Délmagyar logó

2017. 09. 26. kedd - Jusztina 13°C | 22°C Még több cikk.

A búza útja – a termőföldtől az asztalig

Augusztus 20-ára, a kenyér ünnepére számba vettük, hogy hány dolgos kéznek kell munkálkodnia azon, hogy a búzából, majd az őrölt lisztből finom illatú cipó kerülhessen az asztalunkra. Történetünk főszereplője a földesgazda, a molnár és a pék – nélkülük nem ropogtathatnánk a puha kenyeret.
Nincsen rózsa tövis nélkül – tartja a mondás. Kenyér sincsen búza nélkül – mondhatjuk mi. A búza útja a kenyérig, a termőföldön veszi kezdetét.
Az algyői Hegyi László a szülőkkel közösen, tanyán gazdálkodik. Jelenleg ötven hektáron vet búzát. – Szarvasmarhatartással és méhészkedéssel is foglalatoskodunk, de gazdaságunk a búzatermesztésre állt be – mondta el a 39 éves férfi.

Vetés előtt

Vetésforgó alkalmazásával kukorica vagy napraforgó kerül a földbe a búza előveteményeként. – Vetés előtt becsávázzuk, így kerül talajba a mag. A csávázás megvédi a betegségektől: az üszkösödéstől és a gombásodástól. Tavasszal műtrágyával segítünk rá a tápanyag-utánpótlásra, és a gyomirtás sem maradhat el – árulta el a gazda. A búza a kalászoláskor kap még egy gombaölő permetezést, majd amikor beérik, kezdődhet az aratás. – A betakarítás általában június végére, július közepére esik, de az idén két-három héttel korábban arattak. Volt már ennél jobb évünk is, az aszály miatt kevesebb volt a búza – tette hozzá a férfi. A betakarítást is a család végzi, amióta öt éve vásároltak egy kombájnt. A behordás és a tisztítás után a tárolóba kerül a búza, amit kereskedőknek adnak el. Hegyiék maguk sütik a kenyeret, így mindennap saját készítésű, friss cipó kerül az asztalukra.

Népi hagyományok

A népi hagyományok szerint a csikót először malomba menet kell befogni, hogy olyan jól járó legyen, mint a malomkerék. Egy másik néphit szerint malomból nem jó leányt feleségül venni, mert úgy fog zakatolni a nyelve, mint a malomkerék.

A betakarított búza a kereskedőktől a malmokba kerül. A molnárkodás az egyik legősibb mesterség: az idők elején kétkezi munkával végezték az őrlést, a forgatható malomkövet i. e. 1500-tól használják. Eleinte emberi kéz forgatta, 900 esztendő multával már állati erőt alkalmaztak. Újabb 400 év pergett le, amikor a víz és a szél erejét is befogták. Magyarországon a XVIII. század vége felé mintegy húszezer malom működött. Az elenyésző számú szél- és szárazmalmok mellett leginkább vízimalmok. 1958-ban a malomipar 7820 munkása majd kétmillió tonna őrleményt dolgozott fel 760 malomban.

A malom

Ezek többsége már motorral működött – a gőzmalom is követte a vízi-, a száraz- és a szélmalmok sorsát: múzeummá vált. A makói malom korszerű, gépesített őrlőüzem, napi 600 mázsa kapacitással. Kurunczi László 1968 óta dolgozik itt molnárként. A tanulóinasként bekerült egykori fiúcska ma már műszakvezető. Egykoron a molnár a malomba állásakor esküt tett. A szegediek 1721- ben, többek között e szavakkal: „A búzaőrlésre úgy az malomra szorgalmasan vigyázok. Sem italért, sem pénzért, sem barátságért búzát vagy lisztet és akármely jövedelmet el nem idegenítek, az korcsmát nem gyakorolom." Hangzatos fogadalmak ide vagy oda, a népnyelv bizonyára nem oktalanul csúfolta a molnárt lisztlopónak. Aki a malomba jár, meglisztesedik – tartották. Manapság a munka nagy részét már gépek végzik, a molnár szakmunkások csak ellenőrzik a folyamatot.

Búzanemesítés

Hazánkban a búza a legnagyobb területen – 1,3 millió hektáron – termesztett haszonnövény. Ez a mennyiség az ország kenyér és gabona igényeinek a dupláját jelenti, ezért a maradék exportra kerül. – Hazánk legidősebb köztermesztésben lévő búzafajtája, a Jubilejnaja 50, idén 37 éve van forgalomban. A gazdák a rekordtermés érdekében intenzív fajták közül is választhatnak, mások a szárazság- és aszálytűrő fajtákat keresik. Akadnak javító minőségű búzák is, amelyek a gyengébb minőségű liszthez keverve javítanak a sütőipari értéken – sorolta fel a legkeresettebb búzafajtákat Cseuz László nemesítő.

Gépek mozgatják


A felvásárolt búzát a tisztítás és a minősítés után silókban tárolják. Innen zárt rendszerben látják el a malmot búzával. – Az őrléshez előbb fel kell nedvesíteni, majd négy-hat órára pihentető kamrába kell helyezni a búzát, ezután kerül a hámozógépbe. Ez megtisztítja a külső felületét, amit kefegéppel tovább tisztítunk – beszélt a munkafolyamatról a molnár. Az őrlés fokozatos aprítással kezdődik, a darát és a lisztet szitával választják szét, miközben az őrleményeket mindvégig gépek mozgatják. Végül finom-, kenyér-, tészta- és rétesliszt kerül a gyűjtőkamrákba. – A lisztet 50 kilogrammos zsákokban tároljuk, de kisebb kiszerelésben lakossági fogyasztásra is elvihető – mondta el a műszakvezető, aki hozzátette, hogy manapság már nem nagyon járnak össze a molnárok, pedig a szegediek egykor Szent István király napján, a Boszorkányszigeten még molnárbált is tartottak, ahová molnárszín, azaz szürkéskék ruhába öltöztek.

A pékségben inkább a fehér a divat. Persze a legtöbb pék nem a köpeny miatt szeretett a szakmába. Nagy Károly hét éve dolgozik pékként Ferencszálláson. Már gyermekfejjel elvarázsolta a kenyér illata. – A kenyérgyár közelében laktunk és nem győztem betelni a kiflik, a zsemlék és a kenyér illatával. Persze abba nem gondoltam bele, hogy bizony a pékeknek akkor kell dolgozniuk, amikor mások az igazak álmát alusszák – beszélt a szakma szépségéről és fonákságairól a 25 éves férfi. A napi 200-250 vekni kenyeret előállító üzemben délután hat órától reggel ötig szorgoskodnak a pékek. – A munka a szeletelt kenyér bedagasztásával kezdődik. Ezután jönnek a diabetikus kenyerek és zsömlék, amelyekben nincsen kovász. Ha ez is megvan, akkor fogunk hozzá a rozskenyérhez és a búzatöretes kenyérhez.

265 fok

A sorban a korland kenyér, zsemle és rúd következik, amelyek rostban gazdagok és segítik az emésztést. Végül a süteményes fehér termékeket, mint a sajtos kiflit és zsemlét, valamint a töltelékes termékeket, a kakaós és pizzás csigát sütjük ki – vette a sorra a pékárukat a fiatalember. A kenyérsütés a molnárkodással ellentétben a mai napig kézi technikát igényel: a pék a kezével csípi a tésztát, majd a táblán kézzel gömbölyíti és hosszformázza. – A tésztát hatosával rakjuk a sütőlemezre. Harminc perc kelés után következhet a negyven perc sütés, amit 265 Celsius-fokon kezdünk el. A kemence két perc után átállítja magát 200 fokra, így a kenyér nem ég oda, egészséges színe lesz – beszélt a sütésről a pék. Károly asztalára a saját maga által sütött kenyér kerül, mert a pékség dolgozóinak naponta jár egy kilogramm cipó.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Törvénytelen volt a tavaly őszi gumilövedék-használat

Ellentmondóak a jogszabályok, de a Fővárosi Főügyészség mostanra tisztázta, hogy törvénytelenül… Tovább olvasom