Délmagyar logó

2017. 06. 28. szerda - Levente, Irén 22°C | 35°C Még több cikk.

A cigány konyha ízes remekei

A legjobb alapanyagok, precíz technika, kevés fűszer, de annál aromásabb ételek – íme a cigány konyha...

A legjobb alapanyagok, precíz technika, kevés fűszer, de annál aromásabb ételek – íme a cigány konyha, amely méltatlanul kevés helyet kap a gasztronómiai palettán. A győri Lakatos Ottóné Babi még Pető István mesterszakácsnak is tudott újat mutatni, akit annyira elvarázsoltak a cigány specialitások, hogy a napokban közös főzésre invitálta az asszonyt.

A cigány konyháról még azok sem nagyon tudnak semmit, akik egyébként élvezettel tanulmányozzák a különböző népek konyháit. Pedig érdemes, hiszen egy különleges, sokszínű szeletét ismerheti meg a gasztronómiának, aki belekóstol. A győri cigányok egy része még őrzi a hagyományokat, s vasárnaponként igazi roma fogásokat varázsol az asztalra. Így tesz Lakatos Ottóné Babi is, aki főztjével nemcsak a népes családot, hanem Pető István mesterszakácsot is elbűvölte. Ha nem élnek mindketten Újvárosban, a Kossuth utcában, talán soha nem sodródnak egymás mellé, így azonban több mint húsz éve tart a közös szenvedélyen, a főzésen alapuló barátság. S miután Babi sokadszor varázsolta el a séfet kóstolójával – például a tyúkos tésztával –, Pető István a minap közös főzésre invitálta az asszonyt, hiszen ki tudná nála jobban, hogy a kulisszatitkokat mégiscsak a tűzhely mellett lehet leginkább ellesni?

Kukta lett a mesterszakácsból

A közös főzőcske során kivételesen nem a konyhaművészet fortélyait nap mint nap oktató mesterszakács, hanem az egyszerű cigányasszony volt a főszereplő – na meg a két ősi cigány fogás, ami a közös munka után lekerült a tűzhelyről.

– Mindenkitől hajlandó vagyok tanulni, akár a saját tanulóimtól vagy a konyhalányoktól is – mondja a kuktaszerepbe szorult Pető István, aki évek óta tanulmányozza a cigány konyhát. – Sőt, állítom, hogy a legtöbbet az egyszerű emberektől, „civilektől" tanulja az ember, akiket nem kötnek a szakmai szabályok és iskolák. Ha megkérdezek tíz mesterszakácsot, hogy kell elkészíteni egy bizonyos ételt, nyolcan ugyanazt a leírást fogják adni, tíz háziasszony azonban tízféleképpen készíti el.

Babi már nem is számolja, hány év tapasztalata van háziasszonyként, hiszen – ahogy a cigány családokban mindenhol – már kisgyerekként a konyhában sertepertélt.

– Muszáj is volt, hiszen heten voltunk testvérek, kellett a segítő kéz. Nyolcévesen már megcsináltam mindent, ha kellett, tésztát gyúrtam a családnak. Igaz, olyan kicsi voltam, hogy egy felfordított nagy lábasnak a tetejére kellett állnom, s még így sem láttam le az edény aljáig!
A világ változott, az ételek és a szokások azonban nem: a cigány családokban ma is hamar „konyhaéretté" válnak a lányok, s most is igaz, hogy férfi csak akkor megy be a konyhába, ha éhes...

– Nincs ám olyan, mint most, amikor Pető úr segédkezik nekem a tűzhely mögött! Furcsa is volt, hogy egy férfi van körülöttem a konyhában! – nevet Babi, miközben rutinosan tépkedi apró lapocskákra a házi tésztát a paradicsomos szaggatott tésztához.

Csak a legjobb alapanyagból

S hogy milyen a cigány konyha? Pető István szerint ízletes, s bár nem használnak sokféle alapanyagot, a műveletek és a hozzávalók minősége jellegzetes ízvilágot ad az ételeknek. Különösen utóbbira fordítanak nagy gondot: a módos roma családok konyhájában csak a legjobb, minőségi alapanyagok jöhetnek szóba: hízott házi tyúk, házi tojás, amit képesek a cigányasszonyok még a piacon feltörni, hogy lássák, valóban friss, sárga-e... A mesterszakács a gasztronómia mestereit, a franciákat idézi, akik vallják, hogy jó ételt csak a legjobb alapanyagokból lehet készíteni. Valljuk be, a mai rohanó háziasszonyok között ez egyre ritkábban valósul meg; sietve bemegyünk egy szupermarketbe, s egy füst alatt megveszünk mindent: az ellenőrizhetetlen baromfit, a „felpumpált" gyümölcsöt, a tucat tojást.

Vendéglős hentestáskákkal

– Régen megszokott látvány volt, hogy az éttermek, vendéglők tulajdonosai a piacokon, nagy hentestáskákkal a kezükben válogattak a kínálatban. Akkor dőlt el, mi lesz este az étlapon. Ki nem engedték volna a kezükből ezt a munkát, hiszen tudták, hogy ezen áll vagy bukik az ételek minősége – nosztalgiázik Pető István, aki azért elmondja, hogy egy valamirevaló vendéglős ma is mindent a legjobb helyről szerez be, legyen szó friss halról vagy ropogós zöldségekről.

Na de vissza a cigány konyhához! Az alapanyagok mellett a másik titok: tilos a túlfőzés! A zöldség akkor jó, ha roppanós, a hús, ha van mit rágni rajta, s a tészta – mintegy szinkronban az olaszok „al dente" alaptételével – sem ragad. Pető István szerint ez nemcsak finom, hanem egészséges is.

Tilos a túlfőzés

– Hat évig dolgoztam Mongóliában, ahol szintén nem divat teljesen puhára főzni a húst. Soha ennyi egészséges, fehér fogú embert nem láttam, mint ott! Az ízeknek is jót tesz, ha nem visszük túlzásba a főzést, ez a húsleves készítésekor is jól látszik: van a készítésnek egy „felszálló ága", amíg az ízek koncentrálódnak, s a leves egyre ízesebb lesz, egy idő után azonban ez a folyamat megfordul, s árt az ízeknek, a zöldségek aromája például megváltozik, „elöregszik". 

Fontos a technikák pontos betartása is: a tésztához például nem tesznek vizet, csak tojást, s kifőzés után nem öblítik le, de nem mindegy az sem, milyen anyagú, falvastagságú edényben történik a sütés, pirítás, párolás.

A kevesebb több

Várjuk a cigány ételek receptjeit!
Látva a cigány konyha ízes remekeit, a Kisalföld úgy döntött, nem hagyja feledésbe merülni a régi, bevált recepteket, s az ősszel megjelenő második Kisalföldi receptkönyvbe bekerül néhány a legjobb ételek leírása közül. Azok az olvasóink, akiknek a birtokukban van egy-egy a hagyományos cigány konyha receptjei közül, ne habozzanak: küldjék el szerkesztőségünkbe, hogy minél többen megismerhessék ezeket az ősi ételeket! Címünk: Kisalföld-szerkesztőség, Receptverseny, 9022 Győr, Újlak u. 4/A.
A fűszerezést viszont nem viszik túlzásba a cigány konyhákban, a pirospaprikán, borson, kapron, fokhagymán és petrezselymen kívül nem is nagyon használnak mást. Ez azonban nem árt az ételek ízének, sőt. Megmarad a zöldségek eredeti aromája, jobban kiteljesedik a húsok természetes zamata, s érdekes módon karakteres ételek kerülnek le a tűzhelyről. Például a csuszatésztához hasonló, igazi, könnyű, nyári finomság, a paradicsomos szaggatott tészta, alatta ízletes pörkölttel, a zeleni faszuly, azaz „cigány zöldbab", amit – mint a neve is mutatja –  a szláv területről érkezett cigányok hoztak magukkal, vagy a tyúk-, kacsa- és „disznóalkatrészekkel" dúsított, fogyókúrás fogásnak éppen nem mondható „kövér káposzta".

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Hogy vélekedik a VOLT Fesztiválról?

Tovább olvasom