Délmagyar logó

2016. 12. 10. szombat - Judit 0°C | 9°C

A fantáziamenüktől a nagyi sütijéig

Főzni és a főztünket megenni igenis jó dolog. S mivel születésünktől kezdve egészen halálunkig táplálkozunk, egyáltalán nem mindegy, mit és hogyan eszünk. Anyáink, nagyanyáink, a feleségek főztje egész életünkön át elkísér. Az egyre változatosabb éttermi menük, fogások pedig igazi ünneppé tehetik mindazt, amit gasztronómiának nevezünk.
Frank Sándor: Egy szelet húst nemcsak lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába lehet beleforgatni, hanem
A családi, baráti nagy közös főzések összetartó, közösségformáló ereje szintén elvitathatatlan. Két mesterszakáccsal Frank Sándorral és Ocskó Miklóssal annak próbáltunk utánajárni, mennyire van különbség az otthoni és az éttermi konyhaművészet között.

– A gyökerek a mai napig a népies, paraszti konyháig nyúlnak vissza. A kemény fizikai munkát végző férfiaknak ugyanis egyáltalán nem volt mindegy, mit és mennyit esznek. Szükség volt a kalóriadús ételekre – állítja Frank Sándor mesterszakács, aki szerint az igazi változást a polgári konyha elterjedése hozta. Ez már egy picit igényesebb volt a népies konyhánál, hiszen itt már közel sem kellett annyira kalóriaigényes ételeket készíteni. Ebből alakult ki az éttermi szakácsművészet. – A polgári konyhában már megjelentek a mai éttermi menüsorok alapjai. Az előételeket, leveseket, főételeket, desszerteket itt kezdték tudatosan megtervezni – tette hozzá a mesterszakács.

Vegeta helyett fűszerek

Hasonlóan vélekedik Ocskó Miklós, a Fehértói Halászcsárda mesterszakácsa is. – A szakácsművészet alapjai az édesanyáinktól, nagyanyáinktól ellesett fortélyok. A mai napig ezen receptek alapján főzünk. Ez olyan örökség, amit vétek lenne nem kihasználni. Ehhez jönnek hozzá az iskolában tanultak, amik tulajdonképpen csak kiegészítik az otthon ellesetteket. S azt is bátran ki merem jelenteni, sütésben, sütemények elkészítésében mindegyik édesanya és nagymama lekörözi az összes mesterszakácsot. Hiszen nekünk nincsen időnk, lehetőségünk arra, hogy egy süteménnyel órákon át bíbelődjünk – mondta Ocskó.

Az ételek elkészítésében is hatalmas fejlődés figyelhető meg az utóbbi egy-két évtizedben. A szocializmus vegetás, delikátos konyhaművészete végleg a múlté, hiszen a háziasszonyok ma már a legkülönlegesebb fűszereket is elérhető áron be tudják szerezni.

Bátrabb kísérletezések

– A só, bors, paprika, köménymag fűszernégyeséhez képest óriási a
A tálalás is mesteri Fotó: Frank Yvette
változás. Nagyon sokan ma már otthon is termesztik a különféle fűszereket. Azonban ez még nem lett volna elég ahhoz, hogy merjük is használni ezeket a növényeket. A külföldi tapasztalataink, az ottani ízek azonban jelentősen megváltoztatták a korábbi hozzáállásunkat az ételekhez. Bátrabban is merünk kísérletezni – jegyezte meg Frank Sándor. A mesterszakács szerint a háziasszonyok és az éttermi szakács trükkjei között egyáltalán nincs különbség. A tálalási fortélyok, a tányér, a fogások feldíszítése az, amiben igazából eltérés van a hazai és az éttermi konyha között.

Emellett a televíziós főzőshow-k is nagy hatással vannak a háziasszonyi konyhára. Jamie Oliver vagy Stahl Judit receptjeit, apró fogásait szinte minden magára valamit is adó otthoni konyhaművész átveszi. – Az élet fontos dolgai a fehér asztalhoz kötődnek, a családi ünnepek éppúgy mint a hétköznapok vacsora melletti megbeszélése. Ma már egyre igényesebbek vagyunk, otthoni is egyre többen törekednek arra, hogy megadják a módját az étkezésnek – mondta a Roosevelt téri Halászcsárda ügyvezető igazgatója.

A rántott borda a múlté

Frank Sándorék az étterembe járó vendégek ízlésvilágán is tapasztalják a gasztronómiai kultúra változásait. – A rántott borda-, pirított máj-kultusz végleg a múlté. Ma már tényleg van választék. Ráadásul ezekben az ételekben semmi ördöngösség nincs, 30-40 éve ugyanúgy el lehetett volna készíteni ezeket, mint most. Csak akkor valamiért nem volt ezekre igény. Egy szelet húst nemcsak lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába lehet beleforgatni, hanem például mandulába is. Valamiért mégsem gondoltunk rá akkoriban. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy igénytelen volt a konyha, és igénytelenek voltak az étterembe járó vendégek. Csak nem mertünk kísérletezni, nem mertük használni a fantáziánkat. Ez meg is látszott a konyhánkon – tette hozzá Frank Sándor.

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Megnézi a kormányfőjelöltek vitáját?

Tovább olvasom