A régi magyar konyha nem sokban különbözik a maitól – ezt bizonyítják a több száz éves receptek. Fotó: Frank Yvette

A Délmagyarország és a Délvilág receptversenyében és szakácskönyvünk receptjei elkészítésében egyik partnerünk Ferenczi Dezső, a Roosevelt téri halászcsárda vezetője. Az ételeket a Fehértói halászcsárdában fogják elkészíteni, Frank Sándor Venes-díjas mesterszakács irányításával. Visszatérve Ferenczi Dezsőre: azt kevesen tudják róla, hogy szerelmese a régi szakácskönyveknek, gyűjteménye darabjait régiségkereskedésekben, vásárokon és aukciókon vásárolta.

Lélegzetvisszafojtva figyeljük, ahogyan kulccsal kinyitja a több száz kötetet őrző zöld szekrénykét, amelyben 215 éves könyv is van! Elénk teszi őket, lapozgatni kezdjük eleink receptes könyveit.

A szegedi gasztronómia elengedhetetlen kötete az 1875-ben Burger Zsigmond özvegye által kiadott Rézi néni szakácskönyve, melyben olvashatjuk, hogy „Ezen munka célja: magyar gazdasszonyainknak útmutatóul és segédkönyvül szolgálni a főzés mesterségében, tanácsaival kisegíteni őket az étkek megválasztásánál és elkészítésénél". Ferenczi Dezső elárulja: a halászcsárda étlapján kínálnak Rézi néni receptje alapján készült finomságot, ez pedig nem más, mint a halpaprikás. Rézi néni e receptnél megjegyzi: a halpaprikás halászosan nevű étekhez többféle halat, így kecsegét, potykát és harcsát kell egybefőzni, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen. További titokra is fény derül: kavarni nem szabad, csak fölrázni, úgy nem törik össze. Rézi néni nagyszerű receptgyűjteményében megtaláljuk a béka- és a csokoládéleves leírását, útmutatásai alapján készíthetünk tormás csukát hidegen.

Szakácsok és gyűjtők szintén kedves könyve Glück Frigyes, a Pannónia Szálló tulajdonosa és Stadler Károly, a Magyar Királyi Állami Vasút központi indóházának vendéglőse 1899-ben kiadottközös kötete, Az ínyesmesterség könyve. A receptek mellett filozófiai jellegű írásokat is olvashatunk, például Az étkezés aesthetikája címmel.

Menü a Kass kávéházból Ferenczi Dezső büszkén mutat egy másik ritkaságot: a régi szegedi Kass kávéház kézzel írott, eredeti étlapját, amelyből vélhetően az 1915-ös esztendőben rendelhettek a vendégek. Megkértük a csárdagazdát, állítson nekünk össze egy menüt a régi Kassban kínált ételek sorából. Elsőként zsemlegombóclevest ajánlott (ára 30 fillér), ezt követte a serpenyős filé (sertéshúsból, ára 40 fillér), köretként borsópüré-főzeléket választott (40 fillér). A desszert sem maradhatott el: az ételsort palacsintával zártuk (80 fillér). S öblítésként egy freccs italt fogyasztottunk képzeletbeli időutazásunkon (20 fillér).

Kezünkbe foghattuk A magyar vendéglátóipar történetének első kötetét is – a második kötet a háború miatt már nem látott napvilágot. Lapozgattuk Kugler Géza színes borítóval ellátott legnagyobb és legteljesebb budapesti szakácskönyvét, amelynek érdekessége, hogy a 2000 recept mellett 200 kép is került a könyvbe. Kevéssé szokványos ételek ebben a kötetben az osztriga csukamájjal, a rákpogácsa, a szárcsa szardellával tűzdelve.

Ennek a kötetnek egy példánya a legutóbbi aukción 50 ezer forintért kelt el. A szakácsművészet egyik doyenje, régi nagymestere Csáky Sándor, aki nagyon sok saját recepttel gazdagította a magyar gasztronómiát és konyhaművészetet. Három kötete jelent meg, az első kettő kiadásból szintén őriz egy-egy példányt a csárdagazda.

Ferenczi Dezső gyűjteményének két legrégebbi darabja a gótbetűkkel szedett 1791-es német szakácskönyv, amit semmi pénzért nem adna. Vannak azonban olyan kötetek is, amelyből kettő van a tulajdonában, az egyik alkalom adtán jó lesz majd cserére. Gyűjteményét szívesen gazdagítja, ha valakinek megunt könyve van, keresse meg a csárdagazdát.

Kezdő háziasszonyoknak, akik vélhetően kevesebb szakácskönyvet tartanak otthon, Ferenczi Dezső azt ajánlja: először egyszerű ételeket próbáljanak főzni. Ha pedig már remekelünk a konyhában, legyünk bátrak és kísérletezőek! Ha finom az újításunk, azt tartsuk meg, ám ha nem igazán vált be az ötletünk, próbálkozzunk valami mással!