Délmagyar logó

2016. 12. 10. szombat - Judit 0°C | 9°C

Kóstoló – disznótoros hagyományokból

A Balástyán, Domaszéken a hétvégéken már felhangzott disznóvisítások jelzik, hogy megkezdődtek az idei böllérnapok, eljött a disznótorok ideje, megelevenednek a hagyományok. S jól teszi, aki a disznó(ki)múlató „szertartásokba", a toros étkekbe belekóstol.

A disznóvágás, a torozás régesrégi magyar hagyomány, bizonyított, hogy már vándorló őseink is éltek sertéshússal, sózott, borsozott szalonnával, István királyunk pedig 1036-ban külön rendelkezett a Bakonyban makkoló, néptápláló disznókról.

„Ha búzád van, meg egy disznód, eltarthatod a családod" – tartotta a népi bölcselet, a létfenntartás alapja volt az évenkénti disznóvágás. A táplálkozáshoz nélkülözhetetlen „zsírozót" adó disznóölések ideje november végével jött el, addigra lett készen a szeptember elején hízásra fogott jószág. A disznóvágás családi esemény volt, évente ismétlődő örömünnepe annak, hogy biztos a família tápláléka.

Általánosnak mondható tiltás volt régen, hogy kedden, pénteken és vasárnap nem öltek disznót. Sokfelé újholdkor se vágtak, mert azt vélték, akkor a hús megkukacosodik. A hiedelem szerint viszont porhanyósabb lett az állat húsa, ha az ölés előtt megkergették. Kezdésként a pálinkahörpintési szertartás mindenhol elmaradhatatlan volt. Az ölés szakértelmet kívánó férfimunka, asszony csak azért mehet a közelébe, hogy egy tálba felfogja a jószág vérét, hogy abból reggelire hagymával sült vér vagy véres hurka legyen. A férfinép dolga a perzselés, a szőr, a koszmó lekaparása. A parasztböllérek ezután komótosan szétbontották az állatot, különös gonddal ügyelve arra, amit sózva, füstölve tartósítanak. A belsőségekkel foglalkozni, azokat megtisztítani, megfőzni asszonyi munka, akárcsak az ebéd megfőzése. Délben nem volt trakta, azt az esti torra tartogatták. A szegényebbek, beosztóbbak délben hagymalevest vagy savanyú májlevest ettek, utána frissen sült szedelékhúst kenyérrel, savanyúsággal.

A disznó feldolgozásának műveleteiből általában délutánra maradt a kolbászkeverés és -töltés, a sajtkészítés, a zsírnak való összedarabolása. Meg persze a szalonna, a sonka, a borda sózásának felelősségteljes művelete, amit annyira komolyan vettek, hogy közben beszélni sem volt szabad, nehogy féreg essen majd a húsba. A szótiltás érvényes volt a hurkát főzőkre is, azt tartották ugyanis, ha beszélnek, kifakad (szétmállik) a hurka bőre. A hurkaabálás, a szalonnakövesztés, zsírsütés asszonyi dolog, akárcsak a vacsora elkészítése. A lakoma étkei tájanként, koronként változatosak.

A disznó „végtisztességét" azonban mindenfelé jó falatokkal illett megadni. A tor ételsorban általában szerepelt a húsleves, azt szárma vagy toros káposzta követte, aztán jöhetett a paprikás, majd a frissen sült hurka, kolbász, pecsenye, hozzájuk szószok, ecetes savanyúságok, krumpli. Aztán pedig jöttek a tészták: a friss töpörtővel sütött pogácsa, a hájas, az új zsírban kisütött fánk, a lepény, a pite, a kalács. Végezetül, „oldónak" ettek almát, befőttet, sült gesztenyét vagy sült tököt. S persze bőven öntözték borral! A zsíros étkekre csúszó itókától, a jól végzett munka örömétől, a teli kamra tudatától víg lett a tor.

Illett a disznótorosból a rokonoknak kóstolót küldeni.


Toros paprikás

Vágjunk kis kockákra különféle friss disznóhúsokat, zsírosabbat is, soványabbat is. Zsírban pirítsunk meg apró kockákra vágott vöröshagymát, mikor kihűl, tegyünk rá kanálnyi őrölt pirospaprikát, keverjük hozzá a húst. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, tegyünk bele sót, csöves, erős paprikát, szemes borsot. Főzzük lassú tűzön, az alóla elfogyó vizet pótolgatva. Mielőtt a hús teljesen megpuhul, engedjük fel hosszú lére. Lehet a tetejére tett krumplikarikákkal összefőzni fedő alatt, kevergetés nélkül. 

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Davis-kupa: Biztos a történelmi siker

Mindenképpen történelmi siker születik a ma kezdődő Davis-kupa pozsonyi döntőjében: a világszerte… Tovább olvasom