Délmagyar logó

2018. 06. 25. hétfő - Vilmos 12°C | 22°C Még több cikk.

Szegedi halászlé, ahogyan a tiszai halász készítette

DélmagyArchív 1941: A hagyományos szegedi halászlé háromféle halból készült, egyben főtt, és az úr is a füstös bográcsból ette, ha finomat akart.
A “igazi" szegedi halászlé receptjét vagy mindenki ismerte Szegeden, vagy annyira titokban tartották, hogy a Délmagyarország 1910 májusa óta megjelent számaiban mindössze két helyen lehet halászlékészítésről olvasni. Ezek is olyan említések, ahol a szerzők a hagyományos, halászok által főzött (és nem konyhában passzírozott) szegedi halászlét emlegették vagy sírták vissza.
 
A hagyományos halászlékészítés a hagyományos tiszai halászat visszaszorulásával kezdett ritkulni. Az újság már 1911-ben a tiszai halbőség elfogyásáról, a szegedi halászat és halpiac válságáról írt.
Látogatás a halászoknál. Délmagyarország 1931. november 22.
Látogatás a halászoknál. Délmagyarország 1931. november 22.

Nem csoda, hogy Sz. Szigethy Vilmos szegedi főlevéltáros, a Délmagyarország  kiváló publicistája 1931-ben nosztalgikusan mutatta be a hagyományos halászmesterséget és a szolgafán készített halászlét:

A halászlé sem úgy készült, mint ma. A szolgafán, szabad tűz fölött a bogrács, abban először főzni kezdték az apró halakat. Vagy jó háromfertály óra múlva aztán kihajították ezeket az apróságokat, most szeletelték az ízt kapott lébe a potykát, a harcsát, a kecsegét, — az élet szentháromságát — mindegyikből a javát, szép és nagy példányokat. A rántott hal a hat-nyolc kilós harcsából volt a legjobb, de akkor se neheztelt meg a vendég ha tíz kilót nyomott. A kecsege mehet egy kilóig, hogy igazi örömöt szerezzen a finom, foszlós fehér húsa. 

Sz. Szigethy ebben az írásban hagyta ránk a halevés egy ma már elfeledett bölcsességét a filézetlen halak korszakából:  “Ősi szokás szerint a magyar ember duplán hallgat, amikor halat eszik."
Tiszai halásztanya 1917-ben. A Móra Ferenc Múzeum fotógyűjteményéből.
Tiszai halásztanya 1917-ben. A Móra Ferenc Múzeum fotógyűjteményéből.

Kalmár-Maron Ferenc riportja a tiszai halászoknál. Délmagyarország http://dm.ek.szte.hu/sztekk/delmagyar?dmp=1941+154+4
Kalmár-Maron Ferenc riportja a tiszai halászoknál. Délmagyarország 1941. június 10. 

1941-ben Kalmár-Maron Ferenc is a csökkenő tiszai halmennyiség nyomában jutott el a tiszai halászokhoz, s egész oldalas riportját a szegedi halászléről szóló rész zárta.

A hallgatag halászokat sem a nehéz munka, sem a csökkenő kereslet nem lendítette ki nyugalmukból, de a halászlé ügye nekik sem volt mindegy.

Az alábbi idézetből sejteni lehet, hogy a szegedi konyhákon már akkor a vendéglátásban is meghonosodott passzírozott halászlét tekintették “a szegedinek".

Nem úgy a halászok! “Mögcsúfolják a szegedi halászlét", mondja egyikük.

— Nem szögedi halászlé az, amit szanaszét főznek. Először is a halpaprikásba nem szabad tenni se krumplit, se paradicsomot, se tésztát. Az is lényegös, hogy milyen fajta, mög milyen súlyú hal kerül a bográcsba. Fele ponty, fele harcsa, egy kevés kecsege köll. Pontybul, mög harcsábul két kilósnál könnyebb ne kerüjjön a lábasba. Benne köll hagyni a halvért. Aztán az egész halsúlynak egy nyolcadát kell hagymába fölvágni. Kevés só köll meg és annyi lé, hogy az egészet ellepje. A hal fejének alul, a farka részeinek meg felül kell lenni a lábasban, mert ha az uszony, kerül alulra, akkor odaég, odaragad a lábas fenekére. Mikor oszt forrni kezd a lé, akkor kanalankint köll a paprikát beleszórni, vigyázva, hogy csomós ne maradjon, meg hogy oda ne égjen a lábas oldalához. Mert akkor éktelen keserű lösz a paprikás ...
— Hát a keserűfoga?... — veti közbe Fogas János bácsi.
— Hát azt mán tudni köll, a hal keserű fogát ki kell venni. Az meg nem egyéb, mint az a mirigy valami, ami a száj irányában kettévágott fej felső részében van. A halat kavarni nem szabad, a lábas mozgatásával köll »riszálni« a paprikást. Ezt sem tartják be a szakácsok. Egy órát kell a tűzön rotyogtatni. Ha hamarabb leveszik, akkor szétesik a hús. Ha meg később, akkor meg kemény lösz. Aztán az is fontos, hogy abbul az edénybül köll tálalni, amelyikbe megfőtt! Nem kívántatik a porcellándísz, ha nagyon nagy úr kapja, annak is a füstös begrácsbul köll kosztolnia, ha jót akar önni.

Érdemes megfigyelni az öreg halász módszerét, honnan is tudta, hogy elkészült a halászlé. Tenyerét a gőz fölé tartotta, s ha összecsukva ragadt, akkor le lehetett venni a tűzről.
Különlegességként hirdetik a halász által szabad tűzön készített halászlét. Délmagyarország 1926. június 25.
Különlegességként hirdetik a halász által szabad tűzön készített halászlét. Délmagyarország 1926. június 25.

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Szerenádos sztorik: a lány menekült, az udvarló elaludt

Szerenádos sztorik: a lány menekült, az udvarló elaludt
DélmagyArchív 1926-1936: Hányféle módon járták meg nagyapáink, amikor szerenádozni indultak… Tovább olvasom