Pánikszobával készül a húsvéti rohamra Száraz Ferdinánd

Tudták, hogy Domaszéken Száraz Ferdinánd hentesmester műhelyében pánikszoba is van? És azt is tudták, hogy a parasztsonka nem a készítőjéről kapta a nevét? A túrát a hurkák, kolbászok, szalámik és szalonnák birodalmában kezdtük, és a gyönyörű sonkák közt fejeztük be.

Nem ördögtől való

– Egy sört? Na, a sör nem ital. De van pálinka is: sárgabarack, szilva és birsalma – kínált bennünket kedvesen házigazdánk pedig nem pálinkafőzdébe, hanem sonkanézőbe jöttünk. – Végy egy disznót – kezdte az elején a son­­kakészítés lé­­péseinek is­­mertetését a mester, aki 1972 óta űzi a mesterséget. Így folytatta: – Kimész az ólba, kirántod a disznódat, lebirkózzátok, levágjátok, onnan eldöntitek, hogy hurka-kolbász, tepertő lesz belőle, vagy meghagyjátok sonkának. A sonkakészítés pedig nem ördögtől való

dolog.

Naponta két centi

– Vegyünk egy tízkilós hátsó sonkát, annyi sót szánjál rá, hogy naponta kettő centit tud a konyhasó befelé

haladni. Tízkilós sonka esetén, négy hét sózás kell. Ezt úgy oldod meg, hogy két hétig száraz sóban van, átfordítod, újra sózod, és visszarakod megint két hétre, utána langyos vízben le­­mossuk, madzagot kötünk rá, hat-nyolc óra várakozás után megszárad, mehet az akác- vagy bükkfa füstjére két teljes napot. Beakasztva az érlelőbe, ott is érjen még legalább két hetet, de ha netán többet ér, az csak még jobb – ilyen egyszerű a sonka elké-

szítése.

Hurkától a szívsonkáig

Száraz Ferdinánd Harang utcai műhelyének minden helyiségében újabb és újabb csodák tárultak elénk. A hurkák, kol­­bászok, szalámik, szalonnák szobája után léptünk be a sonkák illatozó birodalmába.

– Ez a pánikszoba – mutatta a büszke mester, majd értetlenségünket látva elmagyarázta, amikor jön a vevő, és meglátja, amit mi épp, a hosszú, tömött sorokban lógó sonkákat, pá­nikba esik, hogy melyiket vá­­lassza.

Szimbólum a kamrában

– Kapásból olyan hatféle sonkám van: ami szimbólum, az a paraszt hátsó sonka, első sonka. Nem azért paraszt, mert az csinálja, ez egy márkanév. Van a darabolt sonka hálóban, háló nélkül, szívsonka, kontyolt sonka, fehérpecsenye és a hálós diósonka. A körme kivételével minden részéből lehet sonkát készíteni – tudtuk meg Domaszéken, végül a húsvéti sonka elkészítéséhez is segítséget kaptunk.

Ahány kiló, annyi óra

– Főzés előtti napon sima hideg vízbe beáztatod, hogy elveszít­­se a sósságát, lábasban felteszed főzni, nem lobogó vízbe, ahány kiló, annyi óra hosszáig. Ha kész, benne hagyod a vízben, amikor már bele tudsz nyúlni, akkor vedd ki.

A három alcsoport

A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra ne­velnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Három alcsoportra oszthatjuk: a nyers sonkákra, a hőkezelt sonkákra és a formában/bélben hőkezelt sonkákra, valamint a sonkacsoportokon kívül megkülönböztetjük a parasztsonkát. A húskészítményekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza a sonkákra vonatkozó követelményeket. Az egyedi termékleírással rendelkező parasztsonka bőrrel és szalonnával fe­dett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka, sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják, valamint egészben vagy darabban forgalmazzák.