Délmagyar logó

2017. 07. 27. csütörtök - Olga, Liliána 16°C | 26°C Még több cikk.

A 300 forintos kenyér nyomában

Hódmezővásárhely - Péknek álltunk, hogy meglessük, hogyan készül a kenyér. Valamint, hogy megtudjuk, miért kerül közel 300 forintba a mindennapi betevőnk.
Régimódi pékség – ez a felirat fogadott minket a vásárhelyi Damjanich utcai pékségnél. Este 9 óra. Jószai Tamás – aki mellé alkalmi péknek szegődtünk –, már megformázta az első adag kenyereket, a másodikhoz való kovász is az üstben pihent. Miért régimódi? – vetődött fel bennünk a kérdés, amire Tamás a kétkilós vekniket félrerakva válaszolt. – Kovásszal készítjük a kenyeret, hat órával ezelőtt összekevertem a hozzávalókat. A lisztet, a vizet, a sót, az élesztőt, és egy kis tegnapi tésztát – ami a savanyító anyag, ez biztosítja, hogy kenyerünk 3-4 napig finom, nem szárad ki –, kétharmad-egyharmad arányban keverem liszttel – mondta az évtizedek óta a sütőiparban dolgozó Tamás.

Családi házában üzemelő péksége már-már néprajztörténeti érdekesség: samot téglás kemencéjének elődjét az 1910-es években építették, a mostanit a ’80-as években – az eredetivel egyező módon – húzták fel.

A 300 forintos kenyér nyomában - péknek álltunk. A virgolás komoly munka. Mi például csak harmadjára értettük meg, mit is mond Tamás. Fotó: Segesvári Csaba (galéria)

Liszt és élesztő illata járja be a pékséget, a kemencét már 40 perce fűtik.
Melegedés közben sem tétlenkedünk – itt megjegyezném, az újságíró nem nyúlt semmihez, csak lélekben támogatta a péket –, a kimért tésztákat a pihentetőkosarakba pakoljuk. – Csak hagyományos módon, már édesapám is így készítette – vallotta Tamás, aki szerint technológiája nem „modern", de a kenyere biztosan az egyik legjobb. És a modernség alatt nem a kemencét értjük. Amíg a sütésre várunk, megtudtuk: a gázégő fotocellás vezérlésű, közel 1,5 millió forintot kóstál. A hagyományos módon az adalékmentes anyagfelhasználást és a sütést értjük: a kenyereket egyesével veti Tamás a kemencébe – óránként 100–150 kilót tud kisütni. Összehasonlításképp, egy nagyobb pékség szalagja szünet nélkül ontja a friss fehér kenyeret.

Különleges péksütemények

Tamás sütött már 10 kilogrammos kenyeret is, de igazán "érdekesnek" egy lakodalmi kérés bizonyult. Péniszt és női nemiszervet kellett a cukros kalácsból formáznia. A lakodalomban a vőfély - aki szintén pék - azzal viccelődött, hogy a mester biztosan magáról mintázta a hím tagot.

– Inkább a minőségre megyünk, mint a mennyiségre. Nem panaszkodom, szépen élünk – hárította el kérdésünket, hogy ha ilyen nehéz technológiát használ Tamás, miért nem vált.

Amíg pékünk keze folyamatosan járt, szóba került, miből és mennyiből készül egy kiló, házi jellegű kenyér. Megtudtuk: alapvető probléma, hogy friss lisztből kell a pékségeknek dolgozniuk. A malmok már csak készpénzért adnak lisztet, az ideálisnak tartott 8–30 napos pihentetést sem tartják be. Így, ha egy pék jó kenyeret akar, több mázsa búzaőrleményt kell tárolnia. Hogy miből mennyi kell? Ez egyszerű: egy kiló kenyérbe 75 deka liszt kell. Persze ez nem azt jelenti, hogy csak ennyit használnak el. Nemcsak a tésztába jut a fehérré őrölt búzából, komoly mennyiség végzi a padlón is. – Ez technológiai adottság – a folyamatos lisztezés veszteséggel jár. Ha a sok kicsit összeadjuk, jelentős summát kapunk. Ténylegesen 85–90 deka liszttel számolnunk egy kiló kenyérre – kezdtük az elemzést Jószai Tamással. Ahogy végigfutottunk a tételeken kiderült: kilós kenyerünk 1,2 kiló tésztát igényel, a 2 kilós 2,2, a három 3,3-mat, a négy 4,4-et. Amíg a kemencét, az óránkét 18 köbmétert fogyasztó gázégő 360 fokosra hevítette, megtudtuk: a magyar szabályozások – HACCP, mérlegengedély, egészségügyi kiskönyv, csomagolási termékdíj – a kenyerünk árának a 10 százalékát teszik ki. Beszélgetésünk közben véget ért a felfűtés, apró lámpával megvilágítva benéztünk a közel 10 négyzetméteres kemence egyméteres száján. – Kiskoromban a kemencébe bújva javítottuk hibáit, persze három hetes hűtés után – emlékezett vissza a negyvenes éveinek elején járó pék. A kenyérvetés – amikor a tészta a pihentető kosárból a péklapáttal a kemencébe kerül – közben megtudtuk: az augusztus 20-ai kenyér is Tamás kezének a munkája. Sőt, Bessenyei Ferenc is tőlük hordatta a házi kenyeret.

A 300 forintos kenyér nyomában - péknek álltunk. Állandó éjszakázás, több száz kiló mozgatása. Mehetne azért jobban is. Fotó: Segesvári Csaba (galéria)

A fehér, a barna és a házi kenyér

A fehér kenyér tisztán fehér, sima lisztből készül. A barna pedig akkor lenne igazi barna, ha rozsból lenne. De ahhoz, hogy a rozslisztet fel tudjuk használni, 8-12 órán vízben áztatni kell. Ezért, az élelmes sütőipari "mérnökök" malátával színezik barnára a fehér kenyeret. A házi jellegű pedig kovásszal - nem kovász pótlóval - készült kenyér.

A nosztalgiázás közben a megélhetésre terelődött a szó.
Kiderült: több mint egy tucat pékség szállít Vásárhelyre, emiatt nyomottak az árak. Tamás péksége csak helyben árul – nem akarnak és nem is tudnak ebbe a versenybe beszállni. Azzal viszont nehezen boldogulnak, hogy a nagy kereskedelmi láncok önköltségi ár alatt adják a kenyeret. Megjegyezzük, megtehetik: ha 100 terméken 10 százalékot keresnek, és egyet a bekerülési, esetleg az alatti áron adnak még mindig bőven nyereségesek. Tovább vizsgáltuk házi kenyerünk árát. Az alapanyagon és a jelentős energiaköltségen túl a bérköltséget is tartalmazza a ma 245 forintos betevőnk.

– „Szívvel, lélekkel köll csinálni!" – idézte édesapját Tamás, akivel egyetértettünk abban – másokkal egyetemben – a pékek sincsenek túlfizetve. És sajnos, sokan azt hiszik, a pékek „ingyen" dolgoznak. Gondoljunk csak bele: ha önköltségi áron adják a kenyeret, akkor a pékek munkabére 0. Akkor az önkormányzati dolgozónak miért fizetnek? De ennyi erővel az újságírónak sem kellene fizetni – dolgozzon csak ingyen. Ezzel sajnos csak a munkát értéktelenítjük el, 2010-ben utópisztikusnak tűnik egy pénz nélküli társadalom.

A kenyérkészítés fortélyait elemezve megtudtuk: ha egy friss kenyeret két kezünkkel összenyomunk, az ki kell, hogy rúgja magát. Egyéb esetben rossz.

Negyed 11 is elmúlt, mire az összes vekni és cipó a kemencébe került. A 4 kilósokért a tanyán élők jönnek – a nyári hőséget kivéve – 4-5 napig is friss a kenyér. Apropó friss, hogyan is tároljuk kenyerünket? – Semmiféleképpen se nejlonban. Vászonba, vagy konyharuhába csavarva tökéletesen eláll, nem szikkad, nem szárad meg. Persze ez csak a házias jellegűre igaz, a fehér kenyér nem áll el.

A 300 forintos kenyér nyomában - péknek álltunk. Ritkaságszámba menő kemence - egyesével kell vetni. Fotó: Segesvári Csaba (galéria)

A vetés komoly fizikai munka.
A mázsányi tészta pakolása erős fizikumot igényel. – Jársz kondizni? – kérdeztem Tamást, aki nevetve mondott nemet. – Ha van egy kis szabadidőm, a másfél éves kisfiammal foglalkozom. Látnád csak a kis srácot, imádja a kenyeret! Persze csak a jó barnára sültet – ahogy én is – mesélte a vásárhelyi pék.

A naponta 100-120 kiló kenyeret gyártó vásárhelyi családi üzem egyelőre egyszemélyes. Épp munkatársat keresnek, egyetlen állásra 400-an jelentkeztek. – Régebben a pékek csak kenyeret sütöttek, nem szöszöltek mindenféle péksüteménnyel. Változott az idő, kiflit, töltött árukat is készítek – vallotta be. Beszélgetésünk során többször felmerült, miért kezelik a vásárlók szociális termékként a kenyeret? A pék állandó harmadik műszakos, egész életét az éjszakában tölti. Ha egy üzem fejleszteni akar, ahhoz bevétel kell. És pénz kell nem csak a termelés növeléséhez, hanem az elhasználódó eszközök cseréjéhez is. Egy pékségben szép számmal találunk ilyet.

A hazai kereskedelmi gyakorlatot már a tejes kiflik sodrása közben elemeztük. – Egy boltos csak „bizományba" viszi a kenyeret. Azaz, amit nem ad el, visszaküldi. Így a pék viseli a teljes kockázatot, a kereskedő pedig nulla befektetéssel profitot termel. Ezért sem szállítunk boltokba – magyarázta meg a kereskedelmi láncoktól való távolmaradását Tamás.

A 300 forintos kenyér nyomában - péknek álltunk. Ma még

Éjfél. Javában szedjük az első adag kenyeret.
A fából készült szekrényekre felpakolt, illatos, barna, vastaghéjú finomság fura hangokat hallat. – Mi ez a zaj? – kérdeztem. – A kenyér beszél. Ha nincs jól kisütve, nem beszél. A sülési folyamatok ilyenkor fejeződnek be – tudtam meg, és már alig vártam, hogy egyet a kezembe vehessek. Kár volt. A forró kenyér pillanatok alatt megégette ujjaimat, béna segédként a földre dobtam a 2 kilós „csodát".

A pék sosem pihen – legalábbis egy ilyen kicsi sütödében nem. Ahogy végeztünk az egyik résszel, máris a következőhöz nyúltunk. Észrevétlenül telt az idő – a Jóban rosszbant már az NCIS követte a pult feletti tévén. Visszatértünk első kérdésünkre: mennyiért kellene adni a kenyeret, hogy mindenkinek megérje. – A 300 forintos ár megfelelő, még úgy is, hogy a BL-80-as lisztnek kilóját már 100 forint felett kapjuk. És a malmok újabb emelést ígértek – újabb 10-15 forintot kilónként. Szeretnénk, ha elismernénk a munkánkat. A pékek többsége szívvel, lélekkel végzi a munkáját. Ha áremelésről beszélnek, az nem csak a pékek heppje – váltunk el Tamástól.

Olvasóink írták

51 hozzászólás
  • 51. tarkan 2010. szeptember 17. 21:15
    „Azért az jobb vóna ha eztet pont nem te mondanád atya::)))Brühhhühü(((:::”
  • 50. őrgróf 2010. szeptember 15. 15:11
    „fles2 tudod egy magánvállalkozásnál a családtagok dolgoznak...Jelzem itt a faluban 500 ftos órabérért sem mindig találsz embert, aki dolgozna...inkább a kocsma. Hogy honnan telik nekik, azt nem tudom. Mint ahogy azt sem, miért törölték ki ezt a beírásomat?”
  • 49. jozko 2010. szeptember 14. 21:02
    „44-tarkan:
    Hát ez elég gyengére sikeredett....
    Sirdogálj csak nyugodtan, nem szégyen az...
    Viszont a kérdés még mindig kérdés maradt!”
  • 48. fles2 2010. szeptember 14. 15:39
    „Nem akarok seggfej lenni de a néni kesztyűben a képen mit is keres?Ő ott dolgozik?? Átellene adni a munka lehetőségét a fiataloknak!!!
    A barátnőm 340Ft-os órabérét kap mint büfés.
    1óra 1kg kenyér
    a másik óra 2 liter tej ára, és így tovább .Amiért 1 nap alatt dolgozik CSAK kajára elég!!
    Nesze neked UNIÓ”
  • 47. tarkan 2010. szeptember 14. 09:40
    „Csak csipkelődés volt,semmi több,legalább is részemről::))Nem vagyok olyan megátalkodott hogy ne ismerném el a másik igazát,ezt meg is tettem de kissé írónikusan(..önmagammal szemben..)..is::))”
  • 46. őrgróf 2010. szeptember 14. 09:34
    „Mint tudjuk, a liszt ára - majdnem - a legkevésbé befolyásoló a kenyér árában. És nem a pékekkel van a baj, hanem - mint annyiszor - most is a kereskedőkkel, a gusztustalan áremeléseikkel, a harácsolási kedvükkel. No meg a drága ( valóságosan is!) MOL-lal, aki az egekbe emeli az üzemanyagok árát, ami mindig áremelést generál.
    Valamikor kézzel-lábbal ( a magam módszereivel ) harcoltam a MOL-ért, mint magyar cégért, szurkoltam, hogy ne tudja fölvásárolni az OMW. Tévedtem! Most már azt sem bánnám, ha a naftaizé-orosz cég vásárolná föl...beállt a harácsoló pénzéhes dégáz-dámász és társai sorába...
    Amíg Ti itt egymást csepülitek, nem veszitek észre a lényeget...tudjátok, a holló és a róka meséje...”
  • 45. tarkan 2010. szeptember 14. 07:11
    „Ja??:::-Koporsó asztalos vagyok ,szívesen veszek mértéket,kívánságra házhoz is megyek,szép napot:))”
  • 44. tarkan 2010. szeptember 14. 07:04
    „Jozko!!"Atyám"!! <moderálva> kissé "felborzoltnak"tűnik e kenyeres diplomás történeted,és lassan már az sem feltűnő hogy az élet vizén rajtad kívül más is evez,illetve járt iskolába,hidd el nem olyan nagy világszám::))Ne zavarjon az sem hogy a kakastejes költeményed,én neked "bikatejjel turmixolva tálalnám,miután a kuckómban visszavonultan átgondoltam "intelmeid::))Igazán a sírás kerülget akkor amikor arra gondolok meghatottságtól átitatva,hogy milyen magasröptű,és végzettségű "professzor emeritus-okkal"értekezem olykor olykor..de ha majd kenyeret eszem felidézem bölcs szavaid és biztos vagyok benne hogy a kezem sem égetem meg::))Ne szívd fel magad,üdv Fater"::))))”
  • 43. vogyo 2010. szeptember 14. 06:36
    „A kenyér nagyon fontos, még akkor is ha keveset eszünk. Én is évek óta magam sütöm a kenyeret. Sokáig gépben, de miután tönkre ment, csak úgy simán sütőben. A frissen sült kenyér illata, mindig az otthon illata.
    a tartalmas kenyérből eszel, már egy szelet után érzed, hogy étel került a pocakodba. a felfújt-izé kenyerekből ehetsz akármennyit, igazán jól nem laksz.”
  • 42. ráérő 2010. szeptember 13. 22:40
    „Az igazi kenyeret akácfával felfűtött hagyományos kemencében sütik néhol még a máig is. 1 -2-3 és 4 kilos cipok ill veknik formájában.Ezek közül szoktam vásárolni 240 ft/kg nagyon jo ár/érték áron. Amit eddig felsoroltatok azon már régen tul vagyok és mára oda jutottam csak kényszerböl veszek belőlük, de ha lehet akkor nem élek velük.”
  • 41. jozko 2010. szeptember 13. 21:16
    „Megihletett ez a téma-kanyarítok ide pár sort:

    MINDENNAPI KENYERÜNK

    Kenyerünk, a mindennapi,
    A betévő falatunk
    Mindig legyen miből szelni
    Úgy városban, mint falun!

    Ha elfogy, a magyaroknál
    Több mint bajt-ínséget jelent!
    Lehet barna, fehér, kalács:
    A fontos az: midig legyen!

    Nélkülöztünk bár rendesen,
    Kenyérre legtöbbször futotta!
    Bár néhányszor éheztettek
    És most ismét ez a nóta?

    Arcpirító és nem mesés
    Amikor a túltermelés
    Minden csecsebecsét kínál
    Csak kenyérnek vagyunk híján?

    Képletesen szólva, persze
    Mert kapható barna, kerek,
    De sokaknak, egyre többnek-
    Nincs, amiből fizessenek!

    Fogy a kenyér! Mit jelent ez?
    Veszélyben a megélhetés!
    Változtassunk! És még mikell?
    Munka, kenyér és új vetés!

    Még van földünk és vetőmag!
    Vágjunk bele, de előbb
    Zavarjuk el a sok léha
    Ingyenélőt, kártevőt!”
  • 40. jozko 2010. szeptember 13. 20:51
    „Kölyok koromban, amikor még nem voltak így elkényeztetve a halak, összegyúrt /paprikás/ kenyérbéllel keszegeltünk!
    Csak "bolti" kenyérbelet lehetett gyúrni! A jó házi kenyér béle nem volt gyúrható!
    Irigyeltük is azokat, akiknek " bolti " kenyere volt!
    Komoly cserealapnak számított-horgokat, úszókat adtunk érte!
    Szóval a szempontok mindig is fontosak voltak a kenyérválasztáskor!”
  • 39. caveman91 2010. szeptember 13. 19:39
    „Gróf, a tápéi 3 kilós tényeg qurva jó, de a piacon is lehet kegyetlen jókat venni! Amugy szerintem a a cserepes sori is jó frissen......
    Amugy meg le a kalappal a pékek előtt, hallottam pár sztorit már a gerinctelen munkáltatókkal kapcsolatban
    :(:(
    A házi meg szerintem macerás, én legalább is nem tudok olyat csinálni, mint a "boltiak"”
  • 38. jozko 2010. szeptember 13. 19:12
    „Kedves Tarkan!

    Jól meglengetted felettünk a sütőlapátot-és a piszkafát sem nagyon akarod letenni, úgy látom!
    Fogjuk a szénvonót, húzzuk ki a parazsat és ha " szikrázik" a kemence alja, vessük be a kemencét!
    Remélem, egy kis tésztát tettél félre lángosnak!
    Aztán, ha betettük az ajtót, hadd süljön!
    Közben megkérdezném: a sütögetésen kívül mihez értesz még?
    Sem Gróf, sem én nem állítottuk, hogy szakmánk a sütés-főzés, de elboldogulunk vele -mint sok egyébbel a ház körül!
    Diplomákkal a hátam mögött is férfiasan bevallom, nem veszem fel a versenyt sem pékkel, sem szakáccsal, sem böllérrel!
    Kuktának, inasnak, hátramozdítónak elmegyek mellettük.
    De van szakképzettségem, papírom erről-arról, amiben-mások szerint- megálltam a helyem!
    Sóval, fiam, húzódj be a kuckóba egy kicsit gondolkodni, vagy inkább szedd ki a kenyereket és kend meg kakastejjel-mert remélem, abban egyetértünk, hogy az úgy finom!
    Vigyázz, ne égesd meg a kezedet!”
  • 37. gróf 2010. szeptember 13. 19:08
    „34. hozzászólás tarkan 2010.09.13. 15:21

    Esetleg nem is gondoltad, hogy mennyire nosztalgiáznak az emberek és milyen meghitt hangulata van az otthoni kenyérsütésnek.
    Meg ha szerinted az nem is kenyér abban az értelemben.
    Kalácsot is szoktam sütni :D ;) évente kb 2x”
  • 36. THE 2010. szeptember 13. 18:08
    „Nem kellett volna ilyen messzire menni, itt van nekünk a Szegedi Sütödék Kft. a lidlivel szemben.”
  • 35. Filctoll 2010. szeptember 13. 16:29
    „Vitát abbahagyni!

    A Délmagyar megint csúsztat ugyanis olyan látszatot kelt mint ha minden gyártó a Jószai Pékség gyártástechnológiájával gyártja a kenyeret!
    Nem akarok hitelrontó lenni de több helyen kenyérpor, liszt viz az összetevő. Az újságnak erről kellett volna irnia és nem a valódi, igazi hagyományos kenyérről!
    Továbbra is fenntartom azon megállapításomat hogy a gabonatárolók tele vannak (még a tavalyi) búzával és mindenki várja a nagy árrobbanást amit MOST mesterségesen generálnak! Termett bőségesen idén is búza csak nagy hasznot akarnak egyesek húzni. Sajnos sikerül is mert az emberek lenyelik ismét az áremelést.
    Ebben az országban nyugodtan lehet bármit emelni az emberek belenyugszanak. Sajnos!”
  • 34. tarkan 2010. szeptember 13. 15:21
    „Hát emberöK!!!!A pizza tészta alapanyagaiban ,merőben különbözik a kenyértésztaféléktől,avagy abba is tesztek otthon mondjuk ecetet???Nagyon egymásra találtatok a "gróf-úrral::)))Süssél nyugodtan kenyeret én nem mondtam hogy nem lehet,csak az életben nem lesz normális kenyér mert...és hiába teszel a kis lernid aljába egy tálca vizet,az nem ugyanaz,de én ebbe sem szólok bele ahány ház annyi kenyér már nehogy összevesszünk ezen,egye mindenki a maga kenyerét ,áldásom rátok én azért jobban díjazom a pékségben készülteket de ez is ízlés dolga::))Azért a cukrász hasonlat sem igazán ide illő mert ez olyasmi mint amikor a Gizi nénje elmenne moziba csak szegény már nem lát és nem hall,magyarul az csizmát ne tegyük az asztalra,mert ezen az alapon tengeralattjárót is csinálhatsz magadnak,de hol a tenger??::)Na jó befejezem,remélem nem bántottam meg senkit,ha igen nem volt szándékos,béke véletek::)))”
  • 33. gróf 2010. szeptember 13. 14:11
    „Aki nem kóstolta ne is tegye meg...tuti könnyebb a heroinról lejönni!

    http://www.delmagyar.hu/hirek/legendas_a_tapai_haromkilos/2067606/”
  • 32. jozko 2010. szeptember 13. 13:49
    „GRÓF:
    Köszönom a segítséget!

    VÁLÓPERES, TARKAN, SWIFTMAN !
    Mi nem volt érthető?

    Kérdezhetném, melyik kenyérrecept kell mondjuk a 10 leggyakoribb közül!
    Nem lenne ferr! Édesanyám szakácsnő volt, a Nagyapa hentes és mészáros !
    Eligazodom a konyhában. Szeretek /a feleségem tud is / sütni, főzni!
    Ritkábban járunk étterembe, mint szeretnénk, a pizzáz otthon készítjük /van megfelelő tűzhelyünk, de nem azon, hanem a szemléleten múlik/.
    A receptet viszont kérdezd meg a feleségedtől -ő is biztosan tudja- esetleg a barátnődtől, vagy még inkább egy szépségkirálynő-jelölttől!
    Én a trehány, lusta, élhetetlen emberek cijizésére írtam a kommentemet: akik el sem tudják képzelni, hogy ne házhoz rendeljék a pizzát és éhen halnának /jobb esetben konzerven élnének/, ha egy hétig zárva lennének az üzletek és a vendéglők!
    Tisztelem a fizikai munkát és a munkásokat: a felmenőim többsége fizikai munkát végzett, derék ember /volt/-magam sem szégyellem megfogni a szerszámnyelet, ha már nem is áll igazán jól a kezembe!
    További szép napot!”
51 hozzászólás

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Melege lett a fűtésszámlától

142 ezer forintos, az előző fűtési idényt záró végszámlát kapott augusztus végén Mogyorósi Gyula Kaszap utcai, 48 négyzetméteres panellakása után. Tovább olvasom