Délmagyar logó

2017. 08. 19. szombat - Huba 20°C | 35°C Még több cikk.

Az igazi csabai, avagy a disznótoros kulisszái mögött

Magyarországon talán nincs is olyan ember, aki ne hallott volna a csabai kolbászról, azt azonban már kevesebben tudják, hogyan készítik az igazi, hagyományos disznótorost, igazi hagyományos disznótoron. Stábunk Békéscsabán járt a Tóth családnál, ahol részesei lehettünk a tradicionális eseménynek.
A hétvégi kora reggeli kelés nem tartozik egy hétköznapi ember megszokott életmódjához, mi is vonakodva hagyjuk el fél hatkor az ágyat. A házigazda Tóth Mátyás, azaz Matyi bácsi már egy órája fent van, mire mi megérkezünk, és hetvennyolc éves korát meghazudtoló frissességgel sertepertél a ház körül. Hamarosan jön a segítség is, többek közt Matyi bácsi testvére, Imre bácsi és Pali bácsi, aki szigorúan megtiltja, hogy magázzuk. A lányok sem hiányozhatnak egy igazi disznótorból: Marika néni és Jutka néni is tiszteletüket teszik a háznál. Mikor összegyűlik a banda, egy kis pletykálkodás, no meg némi szívmelegítő után indulhat a nap.

Az első – és elkerülhetetlen – napirendi pont a disznótor alanyának (jelen esetben alanyainak) másvilágra segítése. Az első, ami terítékre kerül a megboldogultakból, az a vérük, amit egy-egy lábasba folyattak.
- Miután megalvadt és megdermedt a vér, darabokra vágjuk és megfőzzük, majd pirított hagymában átsütjük. Ez lesz a reggeli – világosít fel minket Ági, Matyi bácsi lánya. Enyhe viszolygás tölti el ilyenkor a városi embert, de amint elkezd terjengeni a sült hagymás vér illata, kezdenek eloszlani a kételyek. Amíg elkészül az ínyencség, a fiúk odakinn már a disznót perzselik és mossák. A csípős reggelen a munkakedv hamar elillan, ezért a lányoknak sűrűn kell fordulniuk a pálinkás poharakkal, hogy kellően motiváltak legyenek az urak. Mire megsül a reggeli, már el is kezdték szétbontani a malacokat. Nem vonakodnak azonban félbeszakítani a munkát, hamar felsorakoznak az asztalnál.

Az első – és elkerülhetetlen – napirendi pont a disznótor alanyának (jelen esetben alanyainak) másvilágra segítése.
Az első – és elkerülhetetlen – napirendi pont a disznótor alanyának (jelen esetben alanyainak) másvilágra segítése.

A bőséges reggeli – és némi alkohol utánpótlás – után ki-ki visszatér munkájához, ami a lányoknak most kezdődik csak igazán. Imre bácsi megérkezik a disznó nem épp legnemesebb részével, a béllel – minden természetes tartalmával együtt. A feladat: szétbontani a hájjal összetartott vastag és vékonybelet, hogy aztán alapos mosást követően beletölthessük a kolbászt és a hurkát. Kellemesnek nem nevezhető szag kezdi émelyíteni a gyomrunkat, de nincs mese, dolog van. Marika néni határozott mozdulatokkal igyekszik megmutatni, hogyan is kell ezt csinálni.

- Arra kell nagyon figyelni, nehogy kiszakadjon a bél, mert akkor aztán szarban leszünk – magyarázza Marika néni. Amikor ezzel végeztünk, Jutka néni és Marika néni kimennek az udvarra kimosni a belet. Bizarr dolog belegondolni, hogy ebből fogjuk enni este a kolbászt. De talán még ennél is bizarrabb a látvány, ahogy a lányok a legtermészetesebb módon forgatják ki a bélből a nemkívánatos tartalmakat.

Ennyi tapasztalat egyelőre elegendőnek bizonyul, belesünk inkább a fiúkhoz. Éppen a húsvéti sonkának valót faragják nagy hozzáértéssel, nem hiába a sok évtizedes tapasztalat. A legfiatalabb köztük Dávid, Matyi bácsi unokája, aki a maga tizenhat évével meglepő szakértelemmel darabolja a húsokat.

Készül a kolbász.
Készül a kolbász.

- Kábé tizenkét éves korom óta „vagyok a szakmában", azóta tanítgatnak, hogy mit hogyan csináljak. Nem mindig van ínyemre az egész napos hajtás, de egy évben csak egyszer kell végigcsinálni, aztán tele a hűtőnk a következő disznóvágásig. Ráadásul jó tudni, hogy mit eszek, nem úgy, mint a bolti húsoknál – mondja Dávid, aztán kisiet egy jól megtermett combbal a kezében.

A nagy munkában meg is éhezik a család, jöhet egy kis ebéd. Válogatott ínyencségek kerülnek az asztalra: máj, szív, nyelv és egy kis husi, ami eddig együtt főtt. A maradék megy a hurkába, amihez rögtön hozzá is kezdünk. Kétes kinézetű belső szervek, bőrök, mirigyek, porcok és húsok kerülnek a darálóba, a végterméket pedig rizzsel keverjük össze. Az ízesítés körül kisebb vita alakul ki, mindenkinek máshogy ízlik, de végül sikerül megegyezni. Jó borsosan lesz az igazi.

Eközben a kolbászgyúrás is hasonló szakértelemmel folyik. A darált húsba édes és erős pirospaprikát, borsot, köménymagot, és egy kis fokhagymát tesznek, de Matyi bácsi nem árulja el a pontos arányokat, nehogy kitudódjon a családi recept. Nem sokkal később már egymás után sorakoznak a betöltött kolbászrudak, ezzel a munka oroszlánrésze véget is ért.

Hús itt is, ott is.
Hús itt is, ott is.

Ami pedig kimaradt, már mehet is a disznósajtba: - Fej, húsok, szív nyelv, só, bors, pirospaprika, köménymag, fokhagyma – foglalja össze kérdésemre Pali bácsi, hogy mi van a disznósajtban. Mindezt a macóba tölti bele, ami nem más, mint a gyomor. Tulajdonképpen nincs olyan része a disznónak, amit ne használnának fel valamire.

Este hétkor már jócskán fogytán van az erőnk, de Marika néni és Jutka néni a fiatalokat megszégyenítő frissességgel tartja magát. Nem gondolná az ember, hogy már mindketten túl vannak a hetvenen.

A nap megkoronázásaképp a vacsora nagy sikert arat. Utána kedélyes beszélgetés veszi kezdetét az asztalnál, míg fogyasztjuk a munka jól megérdemelt gyümölcsét. Matyi bácsiék gyerekkorából kerülnek elő válogatott emlékek, majd bizalmas pletykák is felröppennek. A jó hangulatú vacsora végeztével a lányok még egy utolsó rohamra indulnak a mosatlan ellen, majd hamarosan hazamegy mindenki. Még egy kis takarítás, és mi is indulunk aludni. Azt hiszem, ezzel ma nem lesz gond.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Baleset a jeges úton - félpályás útzár

Egy Mitsubishi terepjáróba hajtott egy Opel Astra személygépkocsi kedd délelőtt az 5412-es számú… Tovább olvasom