Délmagyar logó

2017. 09. 22. péntek - Móric 11°C | 17°C Még több cikk.

Kávéséfek: szenvedélyük a fekete

Kecskemét - Mi az igazi titka egy csésze jó feketének? A világ melyik táján hogyan hódolnak ennek az oly édes függőségnek? Akik erről mindent tudnak, azok a baristák, vagyis a kávéséfek.
Van, aki erősen, feketén szereti. Mások szívesebben isszák lágyabban, tejjel. Vannak, akik különféle fűszerekkel bolondítják meg mindennapi függőségünket, a kávét. Egy biztos, bizony legtöbben egy csésze kávéval próbáljuk kiverni fejünkből édes álmaink utolsó foszlányait. A kávé azonban korántsem csak az otthoni kotyogón vagy az egy nyomásra működő automatán kicsorgó eszpresszó lehet. Sőt!
Egy belvárosi kávézóban három fiatal - Varjasi Gábor és a Bérczy testvérek: Kisztina és Gyula - nem kevesebbre vállalkozott, mint hogy a kávékultúrát népszerűsítse a városban.

Kávéba zárt világ

Hogy mit is jelent valójában az, hogy barista? - A kávéfőzés mestere, de a munkánk fontos része a vendégekkel való kommunikáció, és a kávéfajták ismertetése is – adta meg a választ Varjasi Gábor, aki elárulta, hosszú idő óta szenvedélye a kávé. Miközben éppen a karamellát készíti az egyik édesen és illatosan gőzölgő feketéhez, megtudjuk tőle, hogy nagyon sokat olvas a kávékról, a kávézás kultúrájáról, hiszen ebben a szakmában is nap mint nap lehet újat tanulni. Nagyjából ötvenféle kávét tud elkészíteni, amihez több mint húszféle alapanyagot használ fel.

A barista a kávéfőzés mestere.
A barista a kávéfőzés mestere.

- A vendégek szeretik kipróbálni az újdonságokat. Azonban, ha valaki egy egyszerű hosszúkávét kér, annak is szoktunk javasolni egy ízesített változatot, például olyat, amit egy kis juharsziruppal bolondítunk meg – árulta el Gábor.

Azonban nem csak az ízesítés, és a fűszerek mesteri kombinációja számít. Az sem mindegy, hogy a világ melyik részén termett az a kávébab, amiből készül a kávé. Éppen úgy, ahogyan az sem, hogy a szőlőszem, melyik hegy lankáin sütkérezett, mielőtt palackba zárták az abból készült bort. A szőlőhöz hasonlóan a kávécserjének is rengeteg típusa létezik, csak az arabica fajtából négyszázfélét tartanak számon. Egy ültetvényen belül pedig akár kétszáz méterenként is változhat a termés. - Az általunk használt afrikai típus például egy franciás, világosabb pörkölésű kávé, amit hosszabb tejeskávékhoz használunk. A közép-amerikai keverék, amit olaszos pörköléssel készítenek el, jóval sötétebb, olajosabb, ezeket espressokhoz, cappuccinokhoz használjuk – tudtuk meg Gábortól.

A jó fekete titka

Az aranyban pompázó, kisebb rakéta méretű kávéfőző különös titkokat rejthet. Vagy mégsem? Mit tudhat a különleges masina és vajon mi lehet a jó kávé titka? A baristák által használt gép egy olasz kávéfőző, ami magas nyomáson préseli át a 96 fokos vizet a kávéőrleményen. - A jó kávéhoz a megfelelő daráló beállítás mindenképpen szükséges, nem mindegy ugyanis, hogy mekkora az őrlemény szemcsemérete. Vannak például olyan arab kávék, amiket púder finomságúra kell őrölni - vezet be a tökéletes kávé elkészítésének titkaiba Bérczy Gyula. - A kávé darálása mellett a mennyisége is számít, hiszen akkor lehet krémes és lágy a kávé, ha ezek összhangban vannak. Az sem mindegy, mennyi idő alatt folyik le, ugyanis ha túl gyorsan, akkor híg lesz, ha sokáig csordogál, akkor megégeti az őrleményt a gép. Fontos az is, hogy a víz ne érje el a forráspontot - tette hozzá Gyula, miközben újra megtöltötte a csodamasinát.

Egy csésze finom, gőzolgő kávénál csak két csésze finom, gőzölgő kávé lehet jobb.
Egy csésze finom, gőzolgő kávénál csak két csésze finom, gőzölgő kávé lehet jobb.

A baristától megtudtuk, a kecskemétiek nyitottak az új ízvilágú kávékra. – A világ különböző részein más-más kávéfaja népszerű. A legmeglepőbbek számomra a gyümölccsel vegyített kávék voltak. Ilyen például az örmények narancskávéja. A gyümölcs azonban egyáltalán nem üt el, az ízek tökéletesen harmonizálnak. A saját kávézási szokásaim is sokat változtak, amióta baristaként dolgozom. Úgymond kávésznobok lettünk mindhárman. Ha máshol iszunk kávét, megnézzük még a tejhab állagát is – mesélte Gyula.

Szivecske a tetejére

A kávézó egyetlen női baristája, Bérczy Krisztina éppen egy levél mintával díszített csésze feketét tesz le az egyik vendég asztalára. - Fontos, hogy mutatós kávét adjunk ki a kezünkből. Mindig találunk ki újabb dolgokat, mert szeretnénk minél szebb italokat alkotni. Mindhárman nagyon szeretünk ezzel foglalatoskodni. Nem csak kiadunk egy csésze kávét, hanem rajzolunk bele, és különféle öntési technikákkal mintákat formázunk. Volt már olyan vendég is, aki odasúgta, hogy a barátnője kávéjának a tetejére rajzoljunk egy szívet. A díszítéshez egy barista nem használ szóróformákat. Fémpálcák segítségével, csokival és különféle öntési technikákkal készítjük el az alakzatokat – mondta Kriszti, aki maga is nagy kávéfüggő. Szereti a presszókávét, a tejesebb és a jeges változatokat is. - A kávéfajták közül egy etióp az egyik kedvencem, aminek egy kicsit citrusos az utóíze - tette hozzá Kriszti.

Timinek az etióp az egyik kedvenc kávéfajtája.
Krisztinek az etióp az egyik kedvenc kávéfajtája.

Mindhárom fiatal barista azt mondta, életük eddigi legfinomabb kávéja egy guatemalai fajta volt, a Coban. Ez egy csokoládés utóízű, lágy kávé, ami a közép-amerikai ország kellős közepén, 1400 méter magasan, a köd birodalmában terem. Azonban nem csak ez az egyetlen fajta, ami meglepetést tud okozni egy igazán kávéfüggő vendégeknek is. Egyik különlegességük ugyanis egy almán áztatott dohánykávé, ami a baristák 2007-es világbajnokságának győztese lett.

Olvasóink írták

  • 3. jq 2011. március 03. 12:22
    „Kopi luwak is van?:)”
  • 2. sevenof9 2011. március 02. 20:02
    „a kave egeszseges. hiszen fogyasztasa oromet okoz. ugyis a leszarabb eveid veszted,ha karos,nem?”
  • 1. dublini 2011. március 02. 15:19
    „Gratulálok és sok sikert!!
    Azt tudja valaki, hogy hol tartanak az ilyen-olyan tudosok, arrol, hogy a kávé egészséges vagy sem? mert volt már rajta woodoo de szárolták is már.... na mindegy, én szeretem, és fogyasztom is :)”

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Keserű csoki: Fiúk a női WC-ben

Mit keres egy fiú a női illemhelyen? A válasz egyszerű, akár maga a helyiségben tartózkodó ifjú titán. Vasalja a haját. És ez, szerinte, teljesen normális dolog! Tovább olvasom