2015.11.20. 21:11

A halban találta meg a számítását Sztanó János

Szeged - Elégedett embernek vallja magát Sztanó János, a Szegedfish ügyvezetője. Életét főiskolásként egy eldugott kis faluban képzelte el, Szegedre a szerelem csábította. Festői környezetben tölti mindennapjait, a Fehér-tó természetvédelmi területén halak és madarak között kisvasutazhat.

Kiss Gábor Gergő

Illatos falak

[namelink name="Sztanó János"] Dunaföldváron született 1951. június 1-jén. Két gyereke, négy unokája van. Általános iskolába Dunaföldváron járt, a közgazdasági szakközépiskolát Kecskeméten végezte el. Diplomát Budapesten szerzett a számviteli főiskolán. Kedvenc étele a hal – bármilyen formában. A jó borok barátja. Tagja a szegedi Szent-Györgyi Albert Rotary Klubnak. Kedveli Thomas Mann műveit, negyven éve van színházbérletük. Mostanában nem teljesen elégedett a szegedi teátrum műsorával, szerinte kevés nagy sztárt foglalkoztatnak. A legenda úgy tartja – mondja Sztanó János –, hogy a Szegedfish területén lévő gazdasági épületet, ahol az irodák működnek és kezdetben az intéző lakosztálya is itt volt, egykor a szegedi pályaudvarnál működő, azóta lebontott nyilvánosház maradványaiból húzták fel.

– Ilyen munkáról álmodott kisgyerekként?

– Véletlenül kerültem a budapesti pénzügyi és számviteli főiskola elvégzése után Szegedre. Főiskolásként nagy ambíciókat dédelgettem, egy Isten háta mögötti kis faluba akartam költözni, és ott szerettem volna tevékenyen részt venni annak felvirágoztatásában. De a szerelem közbeszólt, feleségem Szegedre járt matematika–fizika szakra, így adódott a lehetőség, hogy a napfény városában kezdjük el közös életünket. Az akkori szegedi állami gazdaságnál sikerült munkát kapnom – ösztöndíjasként. Ez a gazdaság a Fehér-tó területén működött, a ranglétrát végigjártam, és az akkori százhuszonhat állami gazdaság legfiatalabb igazgatója lettem 1983-ban. A rendszerváltás után 1994-ben a terület magánkézbe került, ügyvezető lettem.

A bélpoklos kormorán

– Hogyan sikerült pont önöknek megszerezni a halgazdaságot?

– A halgazdaságot 1930-ban alapították, mert a Tisza szabályozása után a folyó halhozama már Szeged lakóinak az ellátására se volt képes. Ezért építettek ide, az ország legmélyebb területére egy halastórendszert. Amikor eső volt, elárasztotta a területet, amikor sok volt a napsütés, teljesen kiszáradt. Sok próbálkozás volt a szikes talaj hasznosítására, a halastavak előtt juhászatra is használták, kevés sikerrel. Bejött az alapítók számítása, 1934-ben már innen exportálták Bécsbe a halat. Korabeli újságok már akkor dicsérték a szegedi halat, aminek jó íze a tiszta víznek és a szikes talajnak köszönhető: nem alakul ki a tavak mélyén olyan iszapréteg, amitől megváltozik a hal húsának az íze. Ráadásul kitenyésztették a szegedi tükröspontyfajtát, ami az egyik legkevésbé zsíros fajta. A rossz ízek mindig a zsírrétegben alakulnak ki. Ezerháromszázhuszonnégy hektár volt a kezdeti terület nagysága, amihez 1980-ban még építettünk ötszázhatvan hektárt. Akkor két kiló hetven deka volt az egy főre jutó éves halfogyasztás, és úgy számoltuk, hogy 1990-re tíz kilóra megy fel. Ebben tévedtünk, ma is alig fogyasztunk évente négy kilónál többet. Hetven százalékban pontyot nevelünk, mert az Alföldnek ez a kedvenc fajtája, a legtöbb receptben is pontyot használnak a halételekhez. Alapításakor önálló vállalkozásoknak adta ki az önkormányzat a területet, majd jött az államosítás, beolvasztása egy nagyobb üzemi egységbe, végül a privatizálás. Az önkormányzat nem akart már foglalkozni a halászattal és a gazdasággal, amit dolgozói összefogással vásároltuk meg. A tavak mérete a néhány száz négyzetméterestől a kétszáznegyvenegy hektárosig terjed. Ez például nagyobb, mint a Palicsi-tó.

Sztanó János büszke a szegedi tükrös pontyokra. Fotók: Kuklis István

– Cégük a Délmagyarország első Presztízs díjasai közé tartozik környezetvédelem kategóriában. Manapság mennyire sikerül megfelelni a környezetvédelmi előírásoknak?

– A kezdetektől fogva együtt élünk ezen a területen a természettel. Különösen a madárvédelemre kell figyelnünk, hiszen már a halgazdaság létrejötte előtt szívesen látogatták a madarak a területet a csapadékos időszakokban. A halastavak miatt átalakult a környezet, folyamatosan van víz, állandó az élelemforrás, így a sok madár napjainkig okoz konfliktusokat, mert nem mindig írnak ki olyan pályázatokat, ami kompenzálná a jó étvágyú szárnyasok miatt kiesett halmennyiséget. A nagykormorán például naponta hetven deka halat eszik meg. Ezt a madarat gyéríthetik halőreink, évente ezerkétszázat lőnek ki. A kiskormorán viszont szigorúan védett, de az is nagy halfogyasztó.

Mese a haltepertőről

– Csak az irodájából figyeli munkatársait, vagy lemerészkedik a tavak mellé? Aki ilyen munkakörben dolgozik, feltehetőleg szereti a halat és a horgászatot.

– Családias a vállalkozás, még ha száztízen is dolgozunk itt. Kilencven százalékuk fizikai dolgozó, halász. Rendszeresen kijárok a területre, az új halastónál már az első kapavágásnál ott voltam. Horgászni sosem horgásztam, pedig Dunaföldvárról származom. A vadászat se vonz, pedig annak joga a gazdaságunk területén szintén a társaságunké. Viszont szeretek másokkal kimenni horgászni és vadászni, és szurkolni nekik, hogy minél nagyobb legyen a zsákmányuk. Szeretek halat enni, ahol megfordulok, mindenhol megkóstolom. Minden hal jó, csak ízlésbeli különbségek vannak. Támogattuk a szegedi halászlé hungarikummá tételét, meglepődtem, amikor a bajait választották azzá. Van rá ígéret, hogy átgondolják a tiszai halászlé felvételét is ide. Sokféleképpen tudom elkészíteni a halat, de otthon mégsem kerül sokszor az asztalra, mert a munkámból kifolyólag alapból sok halat fogyasztok. Itt vagyunk a Fehértói Halászcsárda szomszédságában, ahova sokszor beugrunk enni. Kevesen tudják, hogy a haltepertőt az 1960-as években találták ki, megalkotása kötődik a Fehér-tavi halgazdasághoz. Nagyon nagy és kövér halak úszkáltak itt, a csárdában nem tetszett a vendégeknek a zsíros étel. Ekkor találták ki az itt dolgozók, hogy a ponty hasaalján lévő zsíros részt lemetszik, libatepertő módjára felvágják, majd jó forró zsírban kisütik, és foszlós kenyérrel meg hagymával tálalják. Sok helyen a halhúst sütik ki kockaformában, és nevezik haltepertőnek, de az nem az.

Bizalmi termék

– Mi volt a legkülönlegesebb hal, amit valaha fogyasztott?

Sztanó János Tápai Antal Halászok című szobránál: a művészt is meghódította a Fehér-tó.

– A nagy tengeri fogasok és cápák. De tengeri halat igazán tenger mellett szabad enni a környezet és a frissesség miatt. A hal bizalmi termék, fagyasztani csak nagyon szakszerűen lehet. Ha a rostok között megfagy a víz, a kiolvasztás után érződik a minőségromlás. Háztartási hűtőben ezért senkinek nem ajánlom a halak fagyasztását.

– Cégük nevében Szeged szerepel. Mennyire sikerült öregbíteni a város hírnevét itthon és külföldön?

– Az exportunk magáért beszél: folyamatosan szállítunk szegedi halat Olaszországba, Németországba és Belgiumba, az ottani horgászvizekbe is. Jelen vagyunk a nemzetközi halászati lapban is, ott is hirdetjük a szegedi halat. A nemzetközi fórumokon is hallatjuk a hangunkat.

– Mit szeret csinálni szabadidejében?

– Szeretek olvasni, kirándulni és színházba járni. Négy unokám van, nem unatkozom. Fiam orvos-közgazdász, lányom közgazdász, a halak iránt inkább az unokák érdeklődnek. Imádnak itt lenni, élvezik a természetet és a mozgó állatok közelségét, a halgazdaságban működő kisvasutat. A halgazdaság megépülése óta minden közlekedés kisvasúton történik, a pálya tizennégy kilométer hosszú. Éppen akkora, mint építésekor a villamoshálózat volt egész Szegeden. A vasút ma is működik, a halakat, a takarmányukat, a dolgozókat szállítjuk vele.