Délmagyar logó

2016. 12. 03. szombat - Ferenc, Olívia -2°C | 4°C

A Fehértói Halászcsárda konyháján nő az úr

Szeged - Egy kézen meg lehet számolni, hogy az országban hány konyhafőnöknő dolgozik. A Fehértói Halászcsárdában Kádár-Németh Matild mesterszakács 14 éve bizonyította, és bizonyítja mind a mai napig, hogy nem kell pocak ehhez a mesterséghez.
Hogy milyen a jó konyhafőnök? Mint Gordon Ramsay, agresszív és provokatív? Esetleg pocakos, ötvenes? Egy biztos: férfi! Legalábbis legtöbbünknek ezek jutnak leginkább az eszébe. Pedig Kádár-Németh Matild mindennek épp az ellenkezője, és immár 14 éve a Frank Sándor mesterszakács tulajdonában lévő Fehértói Halászcsárda séfje. Ott ő a legjobb. Nőként bizonyított egy férfiasnak tartott szakmában.

A konyhafőnök nagyon szigorú? – kérdeztük a csárdába belépve a pincéreket: – Nem! Dehogy! De ha kell, tud az is lenni – hangzott a válasz. A megye egyik legnagyobb éttermében körülbelül 54-en dolgoznak, a konyhafőnök keze alá pedig szezontól függően húszan-harmincan. Matild úgy fogalmazott, hogy soha senki nem esett hanyatt attól, hogy nő lett a főnök. Sőt!

 Kádár-Németh Matild konyhafőnök irányítja a szakácsok munkáját. Fotók: Veréb Simon
Kádár-Németh Matild konyhafőnök irányítja a szakácsok munkáját.
Fotók: Veréb Simon

Az alapszakmája eredetileg élelmiszer-eladó volt, Tápén kezdett, egy kis üzletben, majd férjhez ment, és gyermeket szült. 1990-ben, a gyes letelte után azonban váltani szeretett volna, és az egyik hirdetésben a szegedi Kék Csillag étterembe Frank Sándor konyhai kisegítőt keresett. Azonnal jelentkezett, és felvették.

– 1990. szeptember 26-án kezdtem el ott dolgozni, három éven át ketten főztünk 2000 főre. Kemény iskola volt: az alapokat, a szakma csínját-bínját meg lehetett itt tanulni, a mai napig ebből a tudásból merítek – fogalmazott. Ezután került a Fehértói Halászcsárdába. A pályája gyorsan ívelt felfelé, kiderült, hogy erre a szakmára született: három évvel később, 1996-ban pedig átvette a konyhafőnöki pálcát. Munka mellett elvégezte a szükséges iskolákat, néhány éve pedig megszerezte a mesterszakács címet is.

A Fehértói Halászcsárda konyhafőnöke, Kádár-Németh Matild nem növesztett pocakot
A Fehértói Halászcsárda konyhafőnöke, Kádár-Németh Matild nem növesztett pocakot.
Fotó: Veréb Simon

A nagy konyhába lépve látszik, rend a lelke mindennek: a szakácsok sürögnek-forognak, a feladatok felosztva; van, aki a tálalós, más a főző, és van, aki sütögetős poszton dolgozik. Mint egy nagy, jól szervezett, dolgos hangyaboly: mindenki pontosan tudja, hol van a helye. A nap reggel hétkor megbeszéléssel és árufeltöltéssel kezdődik, a konyhafőnök kiosztja a feladatokat, útjára indítja a társéttermekbe – a Roosevelt téri Halászcsárdába és a Kék Csillag étterembe – az aznapi nyersanyagokat. Majd a konkrét feladatkiosztás következik, ha nagyobb rendezvény van, mindenkinek pontosan leírja, hogy mit vár el tőle, aznap miért felel. – Természetesen én is sok időt töltök főzéssel a konyhában, ha valamit nem tudnék elkészíteni, akkor nem is tudnám megkövetelni. Nagyon igényes és maximalista vagyok a munkában – állítja a 41 éves séf. Az ebédidő után pedig jöhet a papírmunka, az árubeszerzés és az alkotás. A csárda emeletén található az a kis helyiség, amelyet egyszerűen csak „imaszobának" nevez: a polcokon szakácskönyvek, a falakon kitüntetések, fotók és emlékek. Csend. A konyhafőnök ide vonul vissza gondolkodni, egy-egy új ételt vagy rendezvényre menüt kreálni, kitalálni valamit.

Magyar konyha

Kádár-Németh Matild úgy véli, vidéken a nemzetközi gasztronómiai trendekhez képest úgy 3–4 évvel vagyunk lemaradva: – Csak most értek el hozzánk a fúziós konyhák. Ez azt jelenti, hogy különféle nemzetközi irányzatokat összekeverünk, például a magyar konyhát az olasszal vagy a kínaival. Az új konyhatechnológiai eljárások is néhány éve jutottak el hozzánk, a konfitálást például 1–2 éve még nem ismertük.

Matild kezdetben is egy vékony, akkoriban 54 kilogrammos, mosolygós nő volt, aki keményen megdolgozott azért, hogy elfogadják. – Ez a kilódolog a mai napig a bögyömben van, sokszor kellett hallgatnom, hogy: „akkor igazi egy szakács, ha pocakos!". Ez a tüske 20 év után is szúr – állítja a most is karcsú séf. Igazi nővel van dolgunk, hiszen büszkén mondja, hogy az alakjáért is sokat tesz: naponta reggelente kocog a töltés mellett, és hetente kétszer-háromszor kondizik másfél órát egy edzőteremben. Kell is az edzés, mert – állítása szerint – imád enni, egyik nagy kedvence a birkapörkölt. Néhány éve elkezdett tanítani is, a Kereskedelmi és Továbbképző Intézetben felnőttoktatás keretében gyakorlatot tanít. Neki ugyanis nemcsak beszélni kell tudni, hanem el is kell tudni készíteni a Wellington-bélszínt.

Szegedi Borbarát Hölgyek Társasága

A Fehértói Halászcsárda séfje tagja a Szegedi Borbarát Hölgyek Társaságának, amely a kulturált borfogyasztás népszerűsítésére jött létre. A tagok között nem mindenki szakértő, van, aki csak azért jár el a találkozókra, mert nagyon szereti a borokat. Egy évben két-három alkalommal találkoznak, előfordul, hogy kiválasztanak egy nevezetes borvidéket, és ellátogatnak oda. Legközelebb április 23-án, este hétkor találkoznak a Kék Csillag étteremben, ahol a spanyol borok kerülnek terítékre és a poharakba.

Olvasóink írták

  • 9. flexsnake 2010. március 05. 13:28
    „7. elég szomorú hogy ezt egy délalfoldi újság oldalán firkálod ide.
    A hallékészítésnek itt hagyománya van. Nálunk paszírozzák, kiválogatják a halat amiből készül, a paprikát otthon őrlik hozzá ami szintén helyi. Nagyon el lehet cseszni egy viszonylag könnyen elkészíthető ételt. Ez nem pest, itt elvárások vannak egy hallé iránt.”
  • 8. flexsnake 2010. március 05. 13:25
    „Elgondolkodtató hogy egyetlen étteremtulajdonosról sem írtok annyit mint a frankról. Burkoltan hetente megjelenik valamelyik kifőzdéjének neve vagy éppen valami kóstolás kapcsán hívjátok meg. Én elhiszem hogy ingyen lehet nála enni, meg biztos nagyon finom volt a tavalyi hallé amit a felmosóval kitakarított slaggal öblített bográcsban főztek. Csak ne feledjétek: a virágot is nagyon sztároltátok és hopp. Most hol van? :D”
  • 7. gavallér 2010. március 05. 09:30
    „Tudnotok kellene, hogy az agyon sztárolt halászlé az nem egy gasztronómiai csoda. Ezt jól példázza az
    évenkénti Tisza parti népi etetés . A halászlének a titka a friss kenyér. Sztm egy valamire való szakács nevét nem adja semmilyen halászléhez sem.
    Sok sikert a hölgynek a munkába is és a magán életbe is.
    A képen látszik, hogy bele akar nyúlni a forró olajba . Valaki figyelmeztesse, hogy az bizony fájdalmas.
    Szólhatna neki pl a valamilyen díjas mester szakács aki neki remélem nem példaképe!”
  • 6. Giga 2010. március 05. 08:55
    „Egyáltalán nincs jó konyhájuk! Pont a halászlé a legborzalmasabb! Bárhová csak ide ne!”
  • 5. Parttalan 2010. március 04. 21:40
    „Én sem találtam a másik Frank-reklámban, de kimoderáltak!”
  • 4. ValakiaSOKKözül 2010. március 04. 21:24
    „nem látom a cikk alatt az "x" -et......

    pedig simán elmegy egy fizetett hirdetésnek is”
  • 3. Parttalan 2010. március 04. 19:28
    „Frank birodalom. (:D”
  • 2. persona 2010. március 04. 19:21
    „nem baj, de gyakori vendég náluk Szalmon Ella :D”
  • 1. Yossarian 2010. március 04. 18:36
    „elég ... kaja van a fehértóiban.
    halászlevet például ne egyen ott senki, mertaz csak a szegedi halászlé megcsúfolása.”
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Ujhelyi 7 órát, Nagy 26 percet beszélt a T. Házban

Bár Ujhelyi Istvánnak volt egy 1 másodperces felszólalása is a parlamentben, mégis ő beszélt a legtöbbet, 7 óra 17 percet ebben a ciklusban a T. Házban a megyei képviselők közül Tovább olvasom