Délmagyar logó

2018. 06. 24. vasárnap - Iván 13°C | 20°C Még több cikk.

A kenyér a kenyerük

A búza: az élet. Az ősi párhuzam eredete, hogy a búza önmagában tökéletes táplálék. A kenyér azért maradt máig mindennapi eledelünk, mert minden olyan anyagot tartalmaz, amire szüksége van testnek és léleknek. Magyarországon nagyjából minden tizedik embernek a kenyér a kenyere, a megélhetése – a gabonanemesítőktől kezdve a gazdákon át a molnárokig és a pékségekben dolgozókig.
Máig mindennapi eledelünk. Az új kenyér ünnepe Makón, Buzás Péter polgármesterrel. Fotó: Szabó Imre
A világban legalább 20 ezer, Magyarországon is több száz elismert búzafajtáról tudunk. E téren Szeged nagyhatalomnak számít: az itteni Gabonatermesztési Kutató Közhasznú Társaság csak búzából 70 fajtával büszkélkedhet, s ezek közül most éppen 30 népszerű a piacon is.
– Csodanövény a búza! – jelenti ki Kertész Zoltán. A gabonakutató professzora szerint a mag szerkezete is kész csoda, a búzaszem pedig önmagában is tökéletes táplálék. A magról annyit, hogy a keményszemű búzából 10-20 százalékkal több lisztet tud kiőrölni a molnár, mint egy lazább szerkezetűből, a jó sikértartalmú lisztből pedig több kenyér süthető, mint az átlagosból. A tápérték érzékeltetésére pedig ott az évezredes tapasztalat: a búzamag olyan anyagokat tartalmaz, hogy az ember a kenyérrel (és vízzel) önmagában meg tud élni.

A gabonatermesztés nem túl munkaigényes, de nagy szakértelmet kíván a gazdálkodótól. Csongrád megyében nagyjából 15-16 ezer embernek ad kenyeret a gabona elvetése, műtrágyázása, vegyszerezése, betakarítása, raktározása és értékesítése – becsli Szakáll Sándor, az FVM Csongrád Megyei Földművelésügyi Hivatalának helyettes vezetője. A gabonatermesztők száma folyamatosan csökken, arányosan a gépesítettség növekedésével. Csongrádban a földterület 70 százalékán valamilyen gabonaféle terem, ezen belül kenyérgabona idén 70 ezer hektáron ringott, amit nem ritkán 40-50 millió forint értékű kombájnnal arattak.

A legjobb minőségű búzát idén is Csongrád megye adta. A termés 70-75 százaléka étkezési búza. Például a Makói Kossuth Tsz. 1200 hektáron vetett búzát, de 400 hektárt elvert a jég, a terület 15 százalékán pedig a gabonát kivitte a belvíz – érzékelteti az árnyoldalt Seres Gyula elnök. Így aztán nem csoda, hogy a tavalyi hektáronkénti 65 mázsával szemben idén 40 mázsás termésátlag kerülhet a helyi kalendáriumba. A múlt évben Romániában, Boszniában ettek a makói téesz búzájából sült lepényből, a mostani 5000 tonna termés a tárolóban várja, míg a jelenlegi tonnánkénti 22-22,5 ezer forintos vételár fölkúszik legalább 26-27 ezerre.
A gabonatermesztéssel magánemberként is foglalkozó, téeszelnökként százötven ember kenyeréről gondoskodó Seres Gyula elárulja: a földeken 4-5 fajtát vetnek, saját területén évek óta a Garaboly nevű búzafajtát termeli, ami idén hektáronként 74-75 mázsát hozott.
Makón ugyanúgy, mint a magyarországi 1 millió 200 ezer hektárnyi vetésterület 40 százalékán szegedi búza terem. Vagyis minden harmadik hazai kenyér az itt nemesített búzafajták lisztjéből készül.

A kenyér a magyar ember számára a búza-, vagy rozslisztből készült, sóval, vízzel, kovásszal kelesztett, dagasztott és kemencében sütött cipó vagy vekni. Hagyományos kovászos technikával készül a mórahalmi Varga pékség kedvence, a tanyai rozskenyér. A 24 órás munka eredményeként kisült cipó akár egy hétig is élvezetes – mondja a recept titkát őrző Varga Ferenc. A pékség üzletét nem rontja az új divat, az otthoni kenyérsütés. Azt gondolja a mórahalmi pék, hogy aki rászánja az időt és energiát, megérdemli, hogy reggelenként kenyérillat ébressze.


Gabona, a tökély

„Íme, nektek adtam minden füvet, amely magot hoz a földön s minden fát, amelynek gyümölcsében benne van a magva, hogy legyen ennivalótok..." – mondá az Úr az ötödik napon, a bibliai teremtéstörténet szerint. A búzaszem önmagában tökéletes táplálék. A búzán kívül kenyér vagy kásanövény még a rozs, a tritikále (a búza és a rozs kereszteződéséből származó hibrid), az árpa, a zab, a köles, a mohar, a cirok, a pohánka, de alapanyag lehet még a rizs, a kukorica, a burgonya is. Kenyér a pászka, a csapáti, a puri, a pita, a tortilla, a macesz, vagyis az ilyen-olyan lepény, nálunk pedig az élesztővel vagy kovásszal készített cipó vagy vekni a tökély.

Cipó és vekni

Öreganyja teknőben dagasztotta a kenyeret, s annak az ízét ma is képes fölidézni Szakáll Sándor. A megyei földművelésügyi hivatal helyettes vezetője a tönkölybúzából készült kalocsai sütésű kenyérre esküszik. A saját sütésű tönkölybúza cipó megszegésével kezdi a napot Varga Ferenc. Nem saját termesztésű búzából, de a makói sütésű, a Forrai-pékségből származó hagyományos kenyeret tartja illendőnek a jófajta pörkölthöz Seres Gyula. Az alföldi malomhálózat félfogós és rétes lisztjéből készül a házi sütemény – árulja el Kertész Zoltán; a búzanemesítő otthonában tápai kenyér, domború hátú vekni kerül az asztalra. 

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

A tej fehér és fekete

Friss tej kapható a szegedi lakótelepeken – fehéren és feketén. Szabályosan viszont csak… Tovább olvasom