Délmagyar logó

2017. 11. 19. vasárnap - Erzsébet 0°C | 8°C Még több cikk.

Disznó és disznóságok ára

Még csak hónap közepe van, és mégis napok óta füstszag áramlik ki a szegedi Szoboszlai László hentes- és mészárosmester portájáról. Hogyhogy? Ilyen korán elkezdődött volna a disznóvágási szezon az idén? Nem kezdődött, sőt már disznót is alig vágnak – de azt azért még mindig tudják a régi mesterek, mi az a kispálanyja.
Ma már nemcsak az füstöltet húst, aki disznót vágott – mondja Szoboszlai mester Fotó: Segesvári Csaba
– Ez az első disznó az idén. Legalábbis, amit hozzánk hoztak – mutat a mester a füstölős kocsira, melyen hurka-kolbász, s egyéb disznóságok várakoznak füstölésre. – Egy tápai ismerősömé, ide hordja füstölni a portékáját már negyven éve. De több disznó még nem volt az idén.

– Akkor hogyan érezni innen már napok óta füstszagot?
– Úgy, hogy vannak ezek a húsakciók a bevásárlóközpontokban, hol ebben, hol abban. Azt mondja az ember otthon: vegyünk tíz kiló húst, anyukám, nyerünk rajta kétezer forintot. Vesz fűszert, meg mindent, ami kell, a sógor tudja, hogyan kell bekeverni, és megcsinálják kistöltővel a konyhaasztalon. Aztán már csak föl kell füstölni.

– Akad még a környéken, aki maga hizlalja a disznót?
– Nincs, hol van az már, mikor maguk hizlaltak a népek! Disznóölő Szent Andráskor, november végén, december elején már javában sivalkodtak errefelé a disznók. Mást sem lehetett hallani olyankor hajnalonta, hogy itt sivalkodik a disznó, ott sivalkodik, itt pörkölnek, ott pörkölnek, amott pörkölnek. Most már nemigen visítanak, de a multik azért csak adnak munkát a húsfüstölőknek – beszéli Szoboszlai mester, aki tizenöt mázsa bükkfát hozatott, egyenest a Bükk hegységből, füstölésre.

- Ez elég lesz tavaszig?
Hentesdinasztia

Igazi hentesmester-dinasztia tagja Szoboszlai László. Nagyapja kezdte, apja folytatta, keresztapja, bátyja, keresztfia, fia szintén hentes volt. Ma már senki nem foglalkozik a húsiparral a családban, csak ő maga, nyugdíj mellett, húsfüstöléssel. Mennyi időbe telne, ha valaki bele akarna tanulni a húsfüstölésbe – a régi metódus szerint? Egy-másfél év. Mert a disznó összes porcikáját más-másképp kell füstölni. És nemcsak hurkát-kolbászt, ilyesmit kell tudni tartósítani, hanem parizertől a pácolt árukig mindent.  

– Még marad is. Régen? Régen ennyivel el sem kezdtem volna a szezont! Három füstölőm működött. Látják – nyit ki egy faajtót, odabenn sötétség, kihűlt füstszag –, ez is kerékpártároló ma már. Csak az az egy működik – mutat egy másik, csukott ajtó felé, melynek résein át itt is, ott is szivárog a füst. Megvan tehát a füstforrás – konstatáljuk. Közben elmondja a mester: ha valaki mégis disznót akar vágni, nem okvetlen kell egyszersmind hizlalnia, meg is vásárolhatja. – Egy százkilós disznón, ha megveszi és maga vágja, dolgozza föl az ember, marad tízezer forint nyeresége. Ennyivel jön ki jobban, mintha a késztermékeket venné meg.

Mi minden füstölnivaló állítható ki egy átlagdisznóból? – Hát nézzük – kezd számlálni a mester. – Kijön, mondjuk, tíz-tizenkét kiló kolbász, ebben benne van a sütnivaló is, hat-nyolc kiló májashurka, hurkák a belsőségekből, ebből is van hat-nyolc kiló, aztán a disznósajt, a kispálanyja...

– Micsoda?
– A kispálanyja. Olyan, mint a disznósajt, csak vakbélbe van töltve. Az igazi, régi hentesek mind így ismerik. Ha valaki azt mondaná, ilyen nincsen, küldje hozzám. Vagy bármely más, igazi hentesmesterhez.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Telekáron kínálják a Korondi ingatlant

Három városi ingatlan eladásából legkevesebb 230 millió forint bevételt vár az önkormányzat. A… Tovább olvasom