Délmagyar logó

2017. 02. 26. vasárnap - Edina -3°C | 10°C Még több cikk.

Dörrentek a pofonok, nyíltak a bicskák

Beállt a polgári vendéglátás halála, csak még nem látjuk a ravatalt – mondta a szegedi Diófa tulajdonosa, Veres János, aki ötven éve dolgozik a vendéglátásban. Szerinte a régi klasszikus kiskocsmák a törzsközönségükkel együtt haltak ki.
– Működőképes, 1950 előtti vendéglátóhely kettő van Szegeden: a Kiskőrössy és az Öreg Kőrössy Halászcsárda. A kiskocsmák felett egyszerűen eljárt az idő. Ezek a vendéglátó-ipari egységek, csakúgy, mint az emberek, öregszenek, és elhalnak. Ez nem volna baj, mert eddig mindig jött utána a következő. Magyarországon viszont beállt a polgári vendéglátás halála, csak még nem látjuk a ravatalt – kezdte Veres János, a szegedi Diófa tulajdonosa.

Veres szerint, aki 50 éve dolgozik a vendéglátásban, az egyszerű fizetések és nyugdíjak mellett az emberek többsége még egy kisfröccsöt sem engedhet meg magának. – Ha ezek az emberek nem kártyáznának itt, üres lenne a hely. Ha szétnéznénk a környékbeli kiskocsmákban, ugyanazt látnánk, mint itt – mutatott körbe a szinte üres teraszon hétköznap kora délután.

– A múlt századot két részre bontva elmondhatjuk, hogy az államosítás elhalványította a vendéglátás korábbi dicsőséges fényét, ami a 60-as évek végére tért magához. Az 1968–72-es új gazdasági mechanizmus tündöklő ideje alatt épült meg Szegeden többek között a Lila akác, a Tiszagyöngye, a Kék csillag, a Tarján, Napsugár és a Hóbiárt bisztró és a Boszorkánykonyha. A Fülöp-féle halászcsárda helyén felépült az Égő arany, átalakították a Tombáczot, ami Szeged étterem néven a város vezető vendéglője lett – sorolta a régi vendéglátóhelyeket Veres János.

Illusztráció
Illusztráció

– A Diófával szemben volt a fuvarosok kocsmája, a Zöld Diófa. Csak állóhely volt, meg könyöklő, a csikket az olajos padlón nyomták el. Ha már nem habzott a sör, akkor is kimérték. Átlátni nem lehetett rajta, de akkor is megitták, mert nem volt más. A leghírhedtebb kocsmák közé tartozott a Kedves cukrászda, a Villa Negra, a Vak Egér és a Rózsafa. – Ezek nem feltétlenül voltak rossz kocsmák, de a Rózsafában például olyan sűrűn voltak a vendégek, hogy gyakran dörrentek a pofonok és nyíltak a bicskák – avatott be a kocsmai verekedések világába Veres János.

A Galyatetőt, az újszegedi restit a nép nevezte el így. Arról volt híres a 30-40 méteres kaptató tetején lévő hely, hogy amikor hajnalban minden kocsma kivetette magából az éjszaka lordjait, itt találtak menedéket. Volt aztán olyan hely is, ahol egy éjszaka háromszor jött a mentő, kétszer a halottaskocsi.

A kurta, az időszakos és az állandó


A Magyar néprajzi lexikon szerint a kocsma a falu vagy város belterületén levő italkimérő hely. Kocsmát csak az tarthatott fenn, akinek kocsmajoga volt. Egyéb elnevezése: korcsoma, korcsmaház, korcsomás ház. Voltak időszakos és állandó kocsmák. Állandó kocsmák voltak a földesurat egész éven át megillető italmérési helyek, a hidaknál, vámoknál fenntartott bormérések. Az állandó kocsmák nagy részét mindenkor házi kezelésben tartották, ahol fizetett alkalmazott mérte a földesúr vagy a város borát. Az ilyen kocsmát csapnak, csapszéknek, csapháznak nevezték. A kevésbé jövedelmező vagy nehezebben ellenőrizhető kocsmákat bérlőknek adták ki.

A kocsmabérlet összegét a várható forgalomnak megfelelőn állapították meg. Az engedély nélkül működtetett kocsmákat, italmérő helyeket kurta kocsmának nevezték. A kocsmák fő jellegzetessége a fogadókkal szemben, hogy eredetileg semmiféle ételt, még kenyeret sem volt szabad árusítani bennük.

Zsíros kenyér kettő ötvenért

– Két forint volt a zsíros kenyér plusz ötven fillér a mustár. Összedobtuk a pénzt, hogy minél többet tudjunk venni. A gazdagok ették a kolbászt, nekünk maradt a zsír. Gyerekként ennél nem volt jobb – mesélte a szegedi Karsai Attila, aki tízéves korától 1984 és 1990 között járt evezni a vízi telepre, amivel szemben, a Szeol-pálya mellett áll Laci bácsi legendás büféje. Ma Szabó Tibor üzemelteti a helyet Tisza Falatozó néven. Lángost, hamburgert, hot dogot, sült krumplit, palacsintát kínál. – Én úgy hallottam, legalább negyven éve itt áll a büfé. Én egy éve csinálom, amióta hazajöttem Angliából, ahol szakácsként dolgoztam. Gyerekkorom óta büfében akartam dolgozni. Szeretem csinálni, de ez csak ez első lépés – mondta a fiatalember.

Fotó: Scmidt Andrea
Fotó: Scmidt Andrea


Porlódi kocsmatúra Temesivel


Temesi Ferenc szegedi születésű íróval a hatvanas–hetvenes évek kocsmahangulatát próbáltuk felidézni, amiben a Por című, Szegedről szóló regénye is segítségünkre volt.

– Minden jó kocsma bezárt, amit szerettem. A Tiszavirág és a Béke tanszék létezik, de már másképpen. Az egykor hangulatos kiskocsma, a Szent István téri Búza elé egy olyan posztmodern portált tettek, hogy majdnem elájultam, amikor megláttam. Szepesi Attila barátom nem akart bejönni. A régi Búzára akart emlékezni – mesélte Temesi Ferenc. A szegedi születésű író, aki jól ismerte a korabeli szegedi kocsmákat, azt mondta, az embereknek egyre kevesebb a pénzük, de inni mindig fognak. – Legalább azt hadd felejtsék el, hogy nincs pénzük – fogalmazott. Temesi szerint régen voltak pénztárcákhoz szabott helyek, ahová egy bizonyos réteg járt, és ha az a réteg eltűnik, akkor annyi a rétegkocsmáknak is.

– Az én időmben volt egy 50-60 fős kemény mag. Minden létező helyet ismertünk, ahol alkoholt mértek a körtöltésen innen és túl. Nem tudom, pontosan mennyi, de több száz ilyen hely volt – mondta az író, aki maga is kocsmároscsaládból származik. A Postapalota helyén állt a vendéglőjük. – Voltak titkos helyek, amelyeket csak mi ismertünk. A dóm mögött volt egy hely, amit Thénardier-nak hívtunk, és ahol annyi volt kiírva: „Bor elvihető".

Temesi Ferenc Kossuth-díjas és József Attila-díjas író legsikeresebb regénye az 1986–1987-ben megjelent kétkötetes Por, amelyben Szegedről ír Porlód álnéven. Ezzel a művével létrehozta a „szótárregény" műfaját Magyarországon. A könyvben szereplő szócikkek közül válogattunk.

Illusztráció
Illusztráció


No, már azt hittük


„Két hónapja vettünk itt házat. A felújítás, lótás-futás közben is beugrottam néha a kocsmába, inni egy kávét vagy üdítőt. Néztek az emberek, fogadták a köszönést, de egyébként nem szóltak hozzám" – újságolja kollégám, aki egy Szeged melletti faluba költözött. „Ahogy mindennel kész lettünk, egyszer úgy jött ki a lépés, hogy megittam ott négy sört. Akkor odalépett hozzám az egyik helybeli, és azt mondta: no, már azt hittük. Nem derült ki, mit hittek – viszont összebarátkoztunk. Ahogy megtudták, horgászom, fölajánlották, segítenek mólót szerezni a holtágra."

Bakos András


Csirke

„Erről a lebujról elég annyit mondani, hogy a Porlódi MGTSZ melléküzemágaként működött, és Fonyó Józsi volt benne a dobos" – írja Temesi, majd részletez egy kocsmai verekedést, amit a nemrég szabadult, nemi erőszakért ült Fred bácsi kezdeményezett.

Hatcsöcsű

„Piszkos pincehelyiség volt, egy köpésre a Bárkától. Rókus vitt el oda, minden zugkimérések és bögrecsárdák avatott idegenvezetője és főként fogyasztója. Szinte derékszögben meg kellett hajolnom, hogy beférjek az alacsony vasajtón. Négy-öt lépcső vezetett lefelé, azután már a sötétben tapogatóztunk. Odabent világosabb volt, de csak annyira, hogy látni lehessen a füstöt." A helyet a könyvben olvasható magyarázat szerint azért hívták Hatcsöcsűnek, mert Lidi néni élt és szolgált ki két nővérével, és „Három pina, hat csöcs, jaj de jó a nagyfröccs!"

Iszákregement

„A Prés jelentőségét az adta meg, hogy itt állomásozott az Iszákregement, egy kedves, lump társaság, amely időtöltésének, a munka utáni poharazásnak igyekezett valamiféle szervezeti formát adni. (...) És akkor elkezdődött a poharazgatás. Ez gyakorta bizony túlnyúlt a vacsoraidőn is, s akkor pedig már minek hazamenni?"

Kávéház

„A Kohn abban különbözött egy közönséges kávéméréstől, hogy volt benne két biliárdasztal, italt mértek benne, és egész éjjel nyitva tarthatott. És ez volt a lényeg. A Kohn a sipisták és az éjszaki lumpok törzshelye volt, és arra is készen állt, hogy befogadja azokat a megrészegült magyarokat, akiket a szigorú Kispéter Veronika a szemközti kocsmából kilökött."

Pacal

„A kilenszázhetvenes évek elején a legjobb pacalt nem a Nájlonban készítették Porlódon, hanem egy móravárosi kiskocsmában. (Kimondom, még ha meg is vertek érte.) Nem mintha a marha recés gyomrából készült étel nem lett volna kellőképpen puha és agyonfűszerezett a Nájlonban. Öt korsó sörig meg sem állt az ember utána, ezért a tízforintos egységár beetetés volt csupán, szó szerint."

Szivornyából a Hörpintőbe Lesz Vigasz!


Míg manapság humorukat csillogtatják meg a kocsmák tulajdonosai az üzlet elnevezésével, korábban kocsma- és csárdafelirattal, azaz tréfásan oktató, pár soros, rímes felirattal várták a betérőket. „Térj be hozzám, barátom, szomjas vagy, amint látom. Jó bort szűrök pénzedre, váljék egészségedre!" A belső falakon lévő felirat pedig vagy az italt dicsérte: „Jó a pálinka reggel, igyunk hát egy üveggel!", vagy részben a fizetésre szólított fel: „Bejött a liter, elment a hitel!". A kocsma- és csárdafeliratok humorosak, stílusuk gyakran döcögős, közel állnak a rigmusokhoz.

A legnépszerűbb közösségi oldalon időről időre feltűnnek vicces fotók. Ilyen az egyik vidéki kistelepülésen fotózott rendkívül egyszerű, kissé lerobbant épület az elé támasztott kerékpárokkal, amely a Párizs fénye italbolt névre hallgat. Ha már Párizsról esik szó, Szegeden a Párizsi körúton, a rendőrség épületével szemben működött az Alibi drinkbár.

Szegeden jól ismert a Kőkorsó, Kőbölcső, Hörpintő, a Vakegér, Fülig Jimmy, Szivornya, a Sánta Kakas, illetve Tápé legutolsó házában a Faluvégi Italbolt. Néhány kocsmát valószínűleg a tulajdonosról, vagy a tulajdonosokról neveztek el: Hatcsöcsű, Sipi italbolt, Sziszi büfé. Vicces kocsmanevek még: Gondűző, Töltőállomás, Lesz Vigasz. Szentesen a Piroska kocsmára évtizedekkel ezelőtt ragadt rá a Körülszaros név. Amikor még nem voltak házak az ivó körül, a már ittas vendégek gyakran az épület körül végezték el a dolgukat.

Prófétában mérték a sört Szegeden

Szabó Zsolt, a szegedi kocsmablog szerkesztője Sz. Szigethy Vilmos Régi szegedi kocsmák című 1988-ban megjelent könyvét felhasználva írta meg a helyi kocsmatörténelemről szóló blogbejegyzését.

– Szeged vendéglátóhelyeiről a 18. századtól vannak írásbeli dokumentumok. Ekkor vált a város a régió kereskedelmi központjává. Sok átutazó, kereskedő szállt meg a vendégfogadókban, amelyek közül a legismertebbek a Fekete Sas utcában nyíltak – kezdte Szabó Zsolt szegedi kocsmaszakértő, a szegedi kocsmák című blog egyik szerkesztője.

A borivás színhelye a városban is a kocsma volt. Ahol étellel is szolgáltak, és léccel elkerített söntésük volt – csárdának nevezték. Szegeden a sör fogyasztásának lassú elterjedésére utal, hogy a múlt század közepéig a városban csak egy sörcsarnok, a Próféta üzemelt.

A vendéglátóipar nagyüzemei a leginkább német földről elterjedt vendégfogadók, amelyek nagy udvaraikkal kereskedelmi árusítási központok is voltak. Az 1879 előtti Szegeden három nagyobb fogadó működött, mintegy 70 szobával. A század végén öt szállodában több mint 200 szoba állt a vendégek rendelkezésére.

Kocsma. Zoltánfi István festménye.
Kocsma. Zoltánfi István festménye.

Az első szegedi kávéházat 1739-ben egy belgrádi menekült, bizonyos Celenka Szávó nyitotta meg. A másodikat 1742-ben Philippi János, a harmadikat 1744-ben Benkóczy Mátyás. A 18. század végén Szeged város földmérőjének, közgazdájának és írójának, Vedres Istvánnak is volt kávéháza a Felső Tisza-parton. Nem maga vezette, hanem bérlője, Kisvetter Konrád.

1872-ben Szegeden hét kávémérő mellett már öt sörmérő üzemelt. Több száz főt fogadott be a Kölcsey utcai Próféta sörcsarnok. A törökös kávézóval és a németes sörcsarnokkal szemben magyaros jellegű volt a bormérés. A bormérő saját termésű borát mérte, számuk 1872-ben 256, 1875-ben 298; ekkor már 478 pálinkamérés létezett a városban, ezek legnagyobb része hamisított, az egészségre káros, maró anyagokból előállított, olcsó pálinkát árult.

A 20. század első felében a világháború és a gazdasági világválság a vendéglátás fejlődését is visszavetette. A második világháború után államosították a magántulajdonban lévő vendéglátóhelyeket. Innentől kezdve Szegeden három gazdasági szervezet vett részt a helyi vendéglátásban: a Csongrád Megyei Vendéglátó Vállalat (Hági étterem, Szeged étterem). Az országos hatáskörű Hungar Hotels vállalat (Tisza Szálloda, Royal Szálloda, Hungária Szálloda, Alabárdos étterem). Az előzőek mellett a Szeged és Vidéke ÁFÉSZ üzemeltetett vendéglátóhelyeket a városban. A magánvállalkozások a vendéglátás összbevételéből mindössze néhány százalékkal részesedtek ebben az időszakban.

Az 1990-es évektől kezdve az állam értékesítette a tulajdonában lévő vendéglátó-hálózatot.

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Feltöltődés 260 megawatt árnyékában

Egy napra megnyitották a látogatók előtt a Magyar Villamosenergia-ipari Átviteli Rendszerirányító Zrt. Sándorfalvi úti telephelyét. Tovább olvasom