Délmagyar logó

2017. 01. 20. péntek - Fábián, Sebestyén -9°C | 0°C Még több cikk.

Dukayné, az utolsó szögedi szakácsné titkai

Szeged - „Valóságos főzőtalentumnak", „amolyan igazi magyaros főztű asszonynak" tartották Szegeden a Tisza-szálló gazdasszonyaként hírnevet szerzett Dukay Józsefnét.
„Valóságos főzőtalentumnak", „amolyan igazi magyaros főztű asszonynak" tartották Szegeden a bácskai földbirtokait hátrahagyva, férjével, a magyarkanizsai volt főjegyzővel együtt 1905-ben a Tisza-parti nagyvárosba érkező, itt a Tisza-szálló gazdasszonyaként hírnevet szerzett Dukay Józsefnét. A mindenki által Szülének vagy Szülikének szólított asszonyságról halálakor mint az „utolsó szögedi szakácsnéról" emlékezett meg lapunk 1923. február 15-i száma. E különleges nekrológot a dédunoka, Tolnay József is csak most, az Időutazás az 1910-ben 100 éves Délmagyarországgal című, szombatonként jelentkező sorozatunkban olvasta először. A korabeli méltatás kiegészíti a családi relikviákat és legendáriumot.

Alkotóterepe: a konyha

– Marokkal mérte a hozzávalót, mindig kísérletezett, így találta meg az alkalomhoz illő ízeket – adja tovább a nagyapjától hallott mesét Tolnay József. A szegedi Móra-múzeumhoz tartozó Fekete Ház munkatársa a családtörténet részét jelentő vendéglátással helytörténeti érdekességként is foglalkozik. – Igazi gazdasszonyként mindenen rajta volt a szeme: piacra menet Dukayné vonult elöl, mögötte a cselédek, akiknek megmutatta, melyik zöldségből vagy húsból és mennyit vegyenek. A Tisza-szálló konyhájában meg magához vonta a sózás és fűszerezés jogát. Receptet sose nézett, nem kellett neki szakácskönyv. A konyhában dédanyám alkotott, tudománya az ujjbegyében volt.

Gazdasszonyként igazgatta a szegedi Tisza-szállót özvegy Dukay Józsefné – emlékszik dédanyjára Tolnay József. Fotó: Miskolczi Róbert
Gazdasszonyként igazgatta a szegedi Tisza-szállót özvegy Dukay Józsefné – emlékszik dédanyjára Tolnay József. Fotó: Miskolczi Róbert

Töredékes Bécsi linzer

Dukayné született Kontsek Mária gazdag földbirtokos család leányaként nevelkedett, s – a korabeli szokásoknak megfelelően – otthon leste el a házvezetés és vendéglátás titkait. Erre ösztönözte apja, Kuncsek Imre Hercegszántó főjegyzője ugyanúgy, mint a lány korában bécsi élményeket is begyűjtő édesanyja, Tóth Mária. Tőle például a Bécsi linzer titkát is megtanulta „az utolsó szögedi szakácsné".

– A Bécsi linzer máig karácsonyi csemegénk, bár elkészítéséről nincs recept. Családi örökségként adom én is tovább a lányaimnak, Adriennek és Dollynak – mondja Tolnay úr, aki lapunk süteményeskönyvének készültekor is csak annyit árulhat el Dukayné desszertjének titkáról, hogy a „szokásos" linzertésztába „a szokásosnál több" vaníliás cukor, és citromhéj is kerül, felébe pedig „egy maroknyi csokoládé". Aztán a vékonyra kinyújtott „sárga" és „barna" tésztát egymásra helyezzük, föltekerjük, s e rúdból szelt vékony korongokat helyezzük sütőlapra, majd lassú tűzön „aranyosra" sütjük.

Mitől jó a halászlé?

Szülikét az egész országban úgy ismerték, mint a legjobb „szögedi halászlé" készítőjét. Erről a titkáról dédunokája csak annyit tud, hogy a halételt csípős szegedi paprikával ízesítette – akkor is, amikor gróf Tisza István számára főzött politikai vacsorát. De különleges halászléjéből evett József főherceg is. Dukayné hírét öregbítette az a menü, amelyet Horthy Miklós kormányzó fogyasztott el szegedi látgatásakor.

– Miután özvegyen maradt, a családban is az övé lett az utolsó szó: mellette dolgozott a nagyapám – Dukay Győző – mint főpincér, a nagyanyám mint kasszírnő – emlékszik őseire Tolnay úr. – De nemcsak ők szólították „Szülémnek", hanem például az állandó vendégek közé tartozó Tömörkény, Móra vagy Juhász Gyula. Él, míg emlékeznek rá.

Olvasóink írták

  • 2. Iza3 2008. október 09. 11:12
    „Csatlakozom az előttem szólóhoz....”
  • 1. piszkavas 2008. október 09. 08:47
    „Szép.”
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Süteményeskönyvünk finomságai a pulton

Szeged - Az epres tiramisu pár óra alatt elfogyott a Délmagyarország és a Délvilág Nagy… Tovább olvasom