Délmagyar logó

2017. 03. 24. péntek - Gábor, Karina 10°C | 21°C Még több cikk.

Édesebbek a savanyúságok

Disznótorok és a téli vitaminhiány idején nagy tételben fogy a savanyú káposzta. Ez a savanyító üzemek legkeresettebb áruja, és mellette minden évben más a kedvenc: kovászos uborka, töltött paprika, dinnye, csalamádé.
Fotó: Gyenes Kálmán
– Ötven évvel ezelőtt anyósom kezdte savanyítani a zöldséget, én már beházasodtam a savanyúságüzletbe – mesélte Kiss Rita a szegedi Cserzy utcai üzemükről. – A nagybani piacon és bevált környékbeli termelőktől vesszük a hozzávalókat, és igyekszünk eltalálni, miből mennyi fogy majd a piacon. Váltjuk egymást a családdal: mosunk, pucolunk, aprítunk, ízesítünk. Utána következik a „kezelés"; a százhúsz literes műanyag tartályokban átlagosan hat hét alatt forr és savanyodik meg a zöldség.

Mindennek megvan a maga ideje: nyár közepén kezdődik a szezon kovászos uborkával, aztán a hagyma, karfiol, káposzta és a paprikafélék következnek. Ősszel utolsó a dinnye és a zöldparadicsom. Változik a vásárlók ízlése, nehéz kitalálni, mi lesz a menő jövőre. Idei különlegességünk a céklalével lilára színezett töltött almaparika. A legmenőbb természetesen disznóvágások idején a savanyú káposzta, népszerű a kovászos és csemege- uborka, a csalamádé és a töltött paprika.

– Leveles és apró káposztát viszek, mindig házit, mert ebben nincsen vegyi anyag. A töltött káposztához ez illik a legjobban. December elején disznót vágunk, akkor jó néhány szármát megfőzök – magyarázta a Rita törzsvevője. Farkas Józsefné hagyományosan készíti a töltött káposztát, nála a titok a füstölt sonka vagy a húsos szalonna hozzádarabolásában rejlik.

Fischer Ferencné savanyítójában három hét alatt készül el a kapós káposzta. Fotó: Gyenes Kálmán
Fischer Ferencné viszont készít belőle nyári és téli variációt, a nyárit kaporral fűszerezi, a téli tekercseket füstölt hússal és árpagyönggyel bolondítja meg. A sándorfalvi asszony családi savanyító üzemének is legnépszerűbb terméke a káposzta. Az őszi disznóvágásoktól márciusig tart a főszezonja.

– Ötszáz literes fahordóban érleljük a savanyút. Három hét alatt forr fel úgy, hogy fűtünk rá – magyarázta a savanyús asszony. – Folyamatosan dolog van vele, a hordó tetejére nejlont, deszkát rakunk, arra követ. Ha jól „megkövezzük", nem fér hozzá levegő, gyorsan erjed a káposzta. A belevaló zöldséget, csípős paprikát mi termeljük. A nyári időszakunkat ez, a gazdálkodás tölti ki. Az ízek változnak a korral, mostanában inkább a pici cukorral kevert savanyúkat viszik. Újdonságunk a valóban édeskés savanyú alma.

– Régi szerelmem a savanyú káposzta, elfogy otthon kilószám nyersen, tekerve és levesben – avatott be konyhatitkaiba Bartus Ferenc, a sándorfalviak „törzsevője". – Nem véletlen, hogy a kedvenc káposztaleves receptemet is régi szerelemnek hívják.


A régi szerelem receptje

– Kisebb csülköt kicsontozok, nagyobb darabokra vágom és félig puhára főzöm. Beleteszem a kimosott, lecsepegtetett savanyú káposztát, és babérlevéllel, egész borssal, ételízesítővel fűszerezem. Lassú tűzön készre főzöm, végül tejfölös, tejszínes, lisztes habarást keverek bele. Még egyszer felforralom, és friss kaporral megszórom – osztotta meg mindenkivel káposztalevesét Bartus Ferenc. 
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Szeged a bűnügyi toplista élmezőnyében

Budapest után Szegeden történt a legtöbb lopás az elmúlt évben. Ennek ellenére a toplista élén… Tovább olvasom