Délmagyar logó

2017. 08. 16. szerda - Ábrahám 17°C | 31°C Még több cikk.

Egy szegedi csárdagazda Érsekcsanádon

A tiszai halfesztivál szervezőjét, a szegedi Fehértói és a Roosevelt téri Halászcsárda tulajdonosát, Frank Sándort kísértük el az érsekcsanádi Rév csárdába, amit a
Gault&Millau nemzetközi étteremkalauz ítészei az ország legjobb halászcsárdájának tartanak. A csárdagazda hibátlannak nevezte a halászlét.
Ötasztalos, téliesített teraszra nyílik a faajtó az érsekcsanádi Duna-parti Rév csárdában. A helyiség túlsó végében fatüzelésű kandallóban pattog a tűz. – Üdvözlöm a kollégákat – köszönt minket az ajtóban a csárda tulajdonosa, Tinusz Gábor.

A Gault&Millau étteremkalauz magyarországi kiadásának főszerkesztője, Molnár B. Tamás szerint Magyarország legjobb halászléjét a Bács-Kiskun megyei Rév csárdában készítik. A Rév csárdát 2012 márciusában nyitotta újra Tinusz Gábor és családja. A halászlét frissen főzve, halászosan, bográcsban tálalják gyufatésztával. Az autentikus körülmények között elkészített ételt lábon száradt vörös fűzzel szabadtűzön főzik. A csárda 2014-ben megkapta a Gault&Millau Kulináris örökség díját a klasszikus halászos halászlé megmentéséért.

Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, a Csongrád Megyei Gasztronómiai Társaság elnöke, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség területi képviselője, a Hansági Ferenc Oktatási Alapítvány alapító tagja, a szegedi Fehértói és a Roosevelt téri Halászcsárda tulajdonosa úgy döntött, ellátogat az ország legjobb halászcsárdájának tartott Rév csárdába. Egy napsütötte csütörtökön érkeztünk a Bajától alig tíz kilométerre lévő településre.

Egy szegedi csárdagazda Érsekcsanádon. Fotó: Arany T. János (galéria)

– Mi a helyzet Szegeden? – kérdezi Tinusz Frankot a Veránka-szigettel szemközti csárdában. Amíg a csárdagazdák beszélgetnek, előételnek haltepertőt és füstölt olajos halat rendelünk chilis, diós házi sajttal. Tinusz elmondja, ő is fehér-tói halgazdaságból, a Szegedfish Kft.-től veszi a halat. – Nem szabad kimondani, hogy az egyik halászlé jobb, mint a másik. Az a lényeg, hogy friss legyen. A töltött paprikát nem lehet a pacallal összehasonlítani – utalt a szegedi és a bajai halászlé közti különbségre.

 Kirobbanóan friss, nagy testű, sűrű lé

A Gault&Millau étteremkalauz magyarországi kiadása így ír a Rév csárda konyhájáról: „A bajai halászlé pontyból, tésztával mindig frissen készül, minden asztalnak külön bográcsban, szabad tűzön. Rusztikus, de tisztességes fogások, halászlében pedig vitathatatlanul éllovasok, nem is fejhosszal. Nem kétséges, hogy a magyar vendéglátóhelyek közül itt főzik a legjobb halászlét, gyakran az ártérről szedett, száraz fűzfán. A bográcsban tálalt lé kirobbanóan friss. Íze harmonikusan tiszta. Állagra nagy testű, sűrű, de nem pépes: a jó paprika és a benne főtt halak zselatinossága sűríti, azaz homogén emulzió alakul ki, amelyben a paprika nem él külön életet."

– Mi nem bajai, hanem halászos halászlét készítünk – mondja a gépjármű-üzemmérnökként végzett tulajdonos, aki az építőiparból nyergelt át a vendéglátásba. – Annyira szeretem a halat és a halászlét, úgy gondoltam, belevágunk – teszi hozzá.

Az előétel egy tányéron érkezik. A haltepertő a farkon lévő húsból készül, ezt nem teszik bele a halászlébe. Az olajos halhoz fehér húsú halat használnak. A csárdagazda a kerthelyiségben lévő kis helyiségbe vezet minket, ahol a bogrács alatt ég a tűz, és bugyborékolva forr a halászlé. A Szerbiából érkezett konyhafőnök, Kocsis Ferenc kampós végű bottal forgatja a bográcsot. Ebbe először vizet, hagymát, sót és halat tesznek, majd amikor felforrt, paprikát szórnak bele, és fél órán át forralják.

A forró bográcsra vastagon ráégett a korom, a víz nagy része elpárolgott, mire az asztalunkhoz érkezik. Házi gyufatésztával tálalják. Meglepő, hogy ilyen kevés alapanyagból milyen gazdag és telt ízű lé készül. Az élénkpiros, enyhén csípős halászlében pontypatkó, a pontyfej kopoltyú mögötti szaftos húsa és harcsadarabok úsznak. Főételként kukoricalisztben sült harcsát és fokhagymás tejföllel leöntött csukát rendelünk. A friss, puha húsú halhoz jól illik a szokásosnál ropogósabb bunda. A fokhagymás tejföllel kellően szaftos az étel. A Szegeden filézett hallal elkényeztetett halételrajongónak apró kellemetlenséget okozhatnak a kisebb-nagyobb szálkák. A három fogásért, amihez szódát és egy pohár házi limonádét ittunk, fejenként tízezer forintot fizetünk.

– Az ilyen éttermeknek különleges varázsuk van. Ez egy más típusú, háziasabb, időigényesebb vendéglátás. A tulajdonosnak, aki egyben felszolgáló is, van ideje törődni a vendéggel. Az is tetszik, hogy ki tud menni az ember megnézni, hogyan készül a halászlé. A végeredmény hibátlan – mondja Frank Sándor.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Nem baj, ha duplán látják

Mario, a videojáték-figura és Tim Burton cicája is visszanéz a kocsmafalakról egy szegedi festőnek köszönhetően. Tovább olvasom