Délmagyar logó

2017. 02. 23. csütörtök - Alfréd 5°C | 14°C Még több cikk.

''...és úgy főzd meg az Halat benne...''

Csodálatos a mai halaskonyha, a számos fajta, jobbnál jobb halászlével, a pörccel hintett túrós csuszával fogyasztandó halpaprikással, a tepsiben sült rácponttyal. De még csodálatosabb lehetett az egykori, régi, középkori.
Fotó: Frank Yvette
Csodálatos a mai halaskonyha, a számos fajta, jobbnál jobb halászlével, a pörccel hintett túrós csuszával fogyasztandó halpaprikással, a tepsiben sült rácponttyal. De még csodálatosabb lehetett az egykori, régi, középkori. Ma a globalizáció eredményének tartjuk, hogy a szupermarketekben sokféle tengeri halat is kapni – de ez megvolt már a középkorban is. A tengeri ínyencségeket hihetőleg télen vitték a kontinens belsejébe, csikorgó fagyok idején.

Így azután minden további nélkül magyar asztalokra került a „Stokfis teyféllel", azaz tőkehal tejföllel; volt „Platais koczionniaul", azaz lepényhal kocsonyával (-ban), s „Platais tiszta borsal"; volt továbbá „heringh foghagmaval" – tudható meg Herman Ottó 1887-ben megjelent, középkori halrecepteket is ismertető, monumentális művéből, A magyar halászat könyvéből. És volt polip is, „Habarnicza"-ként emlegetetten – ilyet ma legföljebb görög halvendéglőkben észlelni, „octopus" álnéven, a Peloponnészoszon, hullámmorajlás közepett, miközben lengnek a szélben a pálmák, telik a szabadság, fú a sirokkó.

Honi halainkból szintén óriás vala a választék. Galgóczi István uram 1622-ből való, kéziratos „Szakácsi Tudoman"-ja csak csukából huszonhétféle elkészítési módozatot ismertet, pozsárból – pontyból – húszfélét, vizából (amely hal már mutatóban sem tűnik föl magyar vizeken) tizenkilencet. De főzték-sütötték eleink a süllőt, harcsát, kecsegét, menyhalat, pisztrángot, pért, compót, s – bizonyságául annak, hogy ama közmondásosan halbő időkben nagyon is megbecsülték a kis halat, sokkalta inkább, mint mai napság – a kárászt, a sügért, a „kele" néven emlegetett vörösszárnyú keszeget, a küszt, sőt (horribile dictu!) még a durbincsot is! Durbincsot, amit a mai horgász iszonyatos káromkodások közepette szabadít meg a horogtól (és melyből egyébként Oroszországban nagyon jóféle hallevest főznek, mi több, jelentős exportcikk is).

S miként készültek a halételek akkoriban, midőn a paprikának – a mai halászlé, halpaprikás nélkülözhetetlen alapanyagának – még hírét sem hallották? Számtalanképpen. Ismerkedjünk meg a „pisztrangh tejfellel" című alkotással! „Az pisztrangot be sózad mint mikor tiszta borsal vagy éles lével akarod főzni, mikor fel akarod ereszteni mosd ki az sóbol tiszta fazekban, szűrd ra az tejfelt. Tarkony levelet is hányj ra, safranyozd, borsold, gyömbérezd megh így főzed" – olvasható a Fay-féle kéziratban (XVII. század). A Kolozsvári Szakácskönyv (1698) pedig így mutatja be a „hal riskásával" elkészítését: „Az riskását megtisztítván, tedd fel petreselyem gyökérrel, s midőn megfőtt jó szénen, ereszd fel az Hallal, és úgy főzd meg az Halat benne; eleven borsot belé, faolaj és ha akarsz szerecsendióvirágot is belé; de olaj nélkül is jó; bors, gyömbérszeletet alája. Posár (ponty), Viza illik ez lével." Nézzük a csukát – csukalével.

„Minekutánna az Tsukát megfőzted sós vízben, szűrd le az levét, s abba tégy egy kis eczetet, olaj, bors, gyömbér, forrald fel és az tálba az Tsukára öntsd rea..." Idézhetnénk egykor közkedvelt, ma egzotikumnak tűnő halételeket a XVII. századi, Csereyné-féle szakácskönyvből is, vagy a „Calendarium oeconmicum perpetuum"-ból (1721), és társaiból is. S ekkor a „csíkos káposztáról", még inkább „káposztás csíkról" nem is beszéltünk, amely a nagy mocsárvidékek lecsapolása előtt is dívott. Nélkülözhetetlen alapanyaga volt a mára rendkívül megritkult, és így védett csakhal, azaz réti csík, amit káposztás lében főztek, s mely nélkül nem létezett ünnepi ebéd.

Ma mindezek – ily reczeptusok – nincsenek sehol, legföljebben levéltárak csöndes homályában lappanganak-rejteznek. Ám korántsem állítható, hogy leáldozott volna a magyar halételkultúra csillaga. Gondoljunk csak a káprázatos szegedi halfesztiválra!
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Tetőzik a héten a parlagfű pollenje

A növényvédelmi szolgálat helyrajzi szám szerint bünteti az elhanyagolt földterületek használóit.… Tovább olvasom