Délmagyar logó

2017. 06. 26. hétfő - János, Pál 20°C | 31°C Még több cikk.

Füstön érik a sonka

Sándorfalva - Bükkfafüstön érik a sonka, szikkad a kolbász. Mintha újra divatba jönne a disznóvágás, a házi szalámikészítés. Húsfüstölőnél jártunk.
Az Alkotmány körútról a kiskörútra fordultunk – tábla is hirdette, közel a húsfüstölő. Mikor a csípős reggelen megérkeztünk, a sándorfalvi ház udvarán háromlábú, Garfieldra tökéletesen hasonlító vörös kandúr furakodott Molnár Szabolcs lábai között.

– 1994 óta füstölök, évente 1000–1200-an is megfordulnak nálam. Hiába kisváros Sándorfalva, az árak falusiak – mutatja a kilónkénti 95 forintos tartósítási díjat Szabolcs. A fellógatott kolbászok, függesztett sonkák közé lépve elárulta: egy jó időben, jó alapanyagból készült szalámi egy hét alatt kiszikkad a bükkfaparázs füstjén.

Megannyi disznóság füstölődik.
Megannyi disznóság füstölődik.
A szerző felvétele

Beléptünk a füstölőbe: az ajtót megnyitva először kellemes, rövid idő után a szemünket csípő füst árasztotta el a csempézett padlójú, szárazáruval dugig rakott előkészítőt. – Ugye milyen jó illatú? – kérdezte Szabolcs, miközben a pislákoló parázs felett érlelődő rövid szalámikat, alulra rakott tokaszalonnákat vizsgálta. Megtudtuk: elsősorban nem az íz miatt, hanem a tartósításért füstölünk. – Vizet párologtatunk el, a plusz ízanyag a füst természetes mellékhatása. Addig hagyom szikkadni az árut, amíg nem érzem megfelelőnek. A kezem megmondja, készen van-e a kolbász – mesélte Szabolcs, aki közel két évtizede űzi az ipart.

Házi füstölőbódé 1958-ból

Az Ezermester magazin 1958-as januári számából kiderül, hogyan készítsünk házilag kis és nagyobb teljesítményű füstölőbódét. Előbbi alig 1 méter magas, 60 centi széles, utóbbi nagyobb kertet, udvart igényel, hiszen 90 centis szélességéhez 2,4 méteres magasság tartozik. A magazin hangsúlyozza: a füstben keletkező anyagok gombaölők, így természetes módon tartósítanak.

Elárulta, hoznak hozzá boltban vásárolt szalonnát vagy éppen nyers combot is, amiből sonkát készít. A sorok között sétáltunk, amikor kifejtette: ma már a disznóságok mellett halat, sajtot is füstölnek. – Lazacot is tartósítunk, ugyanis egy vásárlóm rákapott az ízére, azóta velem készítteti az itthon nem annyira elterjedt füstölt lazacot. Természetesen a füstölt sajt sem hiányzik a kínálatból.

Úgy tűnik, a disznóvágás reneszánszát éli. – Amikor olcsó, 200–300 forint az élő malac kilója, az is disznót vág, aki előtte még sosem tette. Ahogy drágul a sertés, kevesebben tudják kifizetni az egész állatért kért 40–60 ezer forintot, ilyenkor picit alábbhagy a szalámikészítési, disznóvágási láz. Viszont megjelennek azok a vásárlók, akik kilóra megveszik a húst, otthon kolbászt készítenek belőle, és velem füstöltetik. Még mindig lényegesen olcsóbb ez a megoldás, mint a kész áru vásárlása – magyarázta a sándorfalvi húsfüstölő, aki mindenkit ellát jó tanáccsal, hogy a következő adag füstölnivalója még finomabb legyen.

Olvasóink írták

  • 10. saturnus 2012. január 03. 10:22
    „Hát körbenéztem a környékbeli füstölősöket és ez a Sándorfalvi jó drága 95 Ft-jával mert pl,Zsombón 70/kg és ami még a minőséget is jelzi Kiskunmajsától Szegedig oda viszik a füstölni valókat az emberek. Bizony lényeges momentumok ezek.”
  • 9. lacipapa68 2012. január 03. 00:41
    „Akáccal füstölök és a végén egy kis kukoricadara,hogy pirosabb legyen a kolbász vagy akármi.De 2012-ben húsról írni?Szerintem sokaknak luxusnak tűnik.”
  • 8. Esovaro 2012. január 02. 18:21
    „"Igaz,azt talan langolt kolbasznak csufoljak."

    A langolt kolbaszt meleg fustolessel tartositjak, mig a a sonkat hosszsu ideig eltarthato szarazkolbaszt hidegfusttel”
  • 7. sevenof9 2012. január 02. 18:09
    „Mi akacot hasznalunk es nem fustolunk kolbaszt egy hetig. Csak max ket nap es akkor jo nyers marad a kozepe:) Igaz,azt talan langolt kolbasznak csufoljak.”
  • 6. szunyi 2012. január 02. 17:53
    „5, Esoerdo

    Tudod így van ez. Ami van azt használjuk és 100 év múlva rápécsételjük, hogy a hagyomány és ízvilág így a tökéletes.
    Mi már 25 éve csináljuk úgy, hogy veszük a kolbászhúst (ipari szalonna 30% + szinhús 70%) és úgy füszerzzük, ahogy jólesik.”
  • 5. Esovaro 2012. január 02. 14:53
    „Nalunk zalaban a leggyakrabban hasznalt fa a fustoleshez a csertolgy es a gyertyan volt ,igaz ebbol volt a legtobb erdo”
  • 4. Esovaro 2012. január 02. 14:52
    „"Csak a városinak terem a tecsóban!"

    A varosinak azert terem ott,mert a hatvanas evektol fokozatosan betiltottak a disznotartast a varosokban,csak esetleg kulso reszeken maradt meg.Gyerkkoromban a nagyszuleim szinte a varos kozponjaban lakva tarthattak disznot ,baromfit es a legtobb helyen fustolo is volt hozza. mEG VAROISI KONDAS IS VOLT AKI KIHAJTOTTA a disznokat a varos kozeli ritkas tolgyesbe naponta. Igaz ez egy dubantuli kozepes varos volt,nem Szeged, de emlekszm ra a lakotelepek megepitese elott meg sok helyen tartottak disznot az ott levo maganhazaknal. Ott is ahol most lakom a Molnar utca kornyeken.”
  • 3. Buvana 2012. január 02. 11:46
    „Ez így van, divat sosem volt esetleg hagyomány és szokás. És maradni is fog...”
  • 2. kumisz 2012. január 02. 11:05
    „A farhátat is vállalja a "füstmen"??:DD

    Egyébként meg zárt helyen tilos a füstölés!”
  • 1. tótkomlósi 2012. január 02. 10:15
    „Ember!
    Ki se ment a divatból!
    Csak a városinak terem a tecsóban!”

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Mazsola nevelőcsaládhoz került: Irénke néni nagy szíve kismalacot hozott

A 67 éves Friedrich Irén ezúttal a Szent Ágota Gyermekvédelmi Szolgáltató Intézményt is támogatta, pontosabban egy, a programban részt vevő családot. Tovább olvasom