Délmagyar logó

2018. 05. 28. hétfő - Emil, Csanád 16°C | 28°C Még több cikk.

Józsi kedvence – törzsvendég ihlette

Szeged - Egyszerűek és szűkszavúak voltak az étlapok a rendszerváltozás előtt. Manapság ötletes, sokszor kacifántos nevekkel illetik az ételeket. Ellátogattunk három olyan szegedi étterembe, melyek már a nyolcvanas években is működtek, megnéztük, mi minden változott.
„Nádas Gyuri pulykamell csodája gombaábrándokkal" – ilyen és ehhez hasonló furfangos nevekkel „becézték" menüsoraikat már tíz évvel ezelőtt is az éttermek. A rendszerváltás előtt viszont az étlapi egyszerűség volt a divat.

Harminc, hatszáz

„Libatepertő lilahagymával" – lényegre törő ételmegnevezés. A nyolcvanas években is a kedvenc sörkorcsolyák közé tartozott a húsz éve működő szegedi HBH bajor söröző vendégei között, most is az. Míg régen 29 forintba került az ínyencség, addig ma már hatszáz forintot kell fizetnünk érte az étterem-sörözőben. „Tatáros kanapé" – pirítóson tálalt, fűszerezett, pácolt bélszínt jelent. 1989 előtt is megkóstolhattuk, és napjainkban is szerepel az étlapon. A fantázianév magyarázata meg is található zárójeles „lábjegyzetként" az étel neve alatt. A megoldás ma szinte minden étterem kínálatában fellelhető, de akkoriban még egyedinek számított – tudtuk meg Zádori Zoltántól, a HBH bajor söröző és étterem vezetőjétől.

Egy régi és egy új étlap a szegedi Bajor Sörözőben. Leginkább az árak különböznek.
Fotó: Karnok Csaba

Minden pacal

Az újszegedi Bérkert utcán működő Fasor vendéglő is évtizedek óta kedvelt hely Szegeden. A rendszerváltás előtt vendégeinek túlnyomó többségét diákok alkották. Olyan kocsmaként működött, ahova beültek a fiatalok egy italra, de éhségüket is csillapíthatták – például a város egyik legjobb pacalpörköltjéből lakmározhattak. Ez akkoriban nem számított luxusnak: húsz forint alatt árulták a magyaros ínyencséget. – Ma étteremként működünk és a korabeli körülbelül húsz fogás helyett 174 étel közül válogathatnak a vendégeink. Megmaradt a pacal, de megjelent például a „Fasor tekercs". Az ínyencség tulajdonképpen pirított gomba, velő és sajt sertéshúsba töltve és kirántva – mondta Répás Miklós, aki 1996-óta az étterem tulajdonosa. Elmesélte, a „Józsi kedvence", azaz sajtos- tejfölös sonka pirított velővel rántva egy kedves törzsvendégről kapta a nevét, a „Gabriella saláta" pedig a lányáról.

Kardra fűzve

– A nyolcvanas években a magyaros ételek domináltak. A sertéshús számított a legelterjedtebbnek, szárnyasból sokkal kevesebb ételt készítettek, a borjú pedig igazi kuriózumnak számított. Akkoriban szigorúan betartották a szabályokat: az étterem osztályozásának megfelelő menüket ajánlottak. Például rántott bordát és marhapörköltet nem kínáltunk, de a borjúból készített bécsi szeletet és a tatár bifszteket akkor és most is ajánlottuk. Két étlapot, egy napi ételeket tartalmazót és egy nemzetközi kuriózumokkal teli példányt használtunk – magyarázta Nagy István, aki 1979-től 1992-ig az Alabárdos étterem üzletvezetőjeként dolgozott, jelenleg a HBH bajor söröző és étterem szakmai tanácsadója. Az Alabárdos receptjeinek kilencven százalékát maga kreálta: sokszor tizennyolcadik századi könyvekből és szakfolyóiratokból vett recepteket dolgozott át.

Borravaló

1967-ben körülbelül 650 forint volt egy felszolgáló havi jövedelme. A borravaló, azaz a szervírozási díj számlához viszonyított aránya nem sokat változott azóta: öt-tíz százalékot illett adni a pincéreknek.

Ma is szerepel az étlapon az „Alabárdos specialitás asztalnál készítve", ami jelenleg pont a tízszeresébe – 3900 forintba – kerül, mint a rendszerváltás előtt, tálalása azonban nem változott: a borjú, sertés és marha bélszín érméket kardra feltűzdelik, konyakos alkohollal meglocsolják, azután meggyújtják és tálalják a vendégnek. Erre még egy magyaros ragu is kerül, amit szintén a vendégek szeme láttára készítenek.

Álnevek

Szegeden is több étteremben találunk az étlapon serpenyős rostélyost. Ez nem más, mint paprikás krumpli – egy szelet rostélyossal. De a spárgakrémlevest is szokták elegánsabb nevén, csirágkrémlevesként feltüntetni.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Nyilvánosak a színigazgatói pályázatok

Szeged - A Szegedi Nemzeti Színház főigazgatói posztjára pályázók hozzájárultak programjuk nyilvánosságra hozásához. Lapunk internetes kiadásában is olvasható a négy pályázat. Tovább olvasom