Délmagyar logó

2016. 12. 10. szombat - Judit 0°C | 9°C

Kolbászból fonják a kerítést

Szeged - Kolbász, kuláré, kispálanyja – mindről tudja az alsóvárosi Szoboszlai Lászlóné Zsuzsa, hány napig kell finomra és tartósra érlelni a füstön. Azt mondja, kolbászból van nála a kerítés, mégsem készít magának disznóságot, inkább veszi.
Katalintól húsvétig megállás nélkül száll a füst Szoboszlai Lászlóné Zsuzsa alsóvárosi portáján. Törzsvendégei mellett egyre újabbak is jönnek. A két koromfeketére füstölt kamra előterében bükkfarakások várnak munkára. Az asszony a férje mellett kitanulta a húsfüstölést, így akkor sem csukta be a boltot, amikor magára maradt a Paprika utcában. Kiváltotta az ipart, és már csak egyetlen versenytársról, egy baktói füstölőről tud.

Szombat és vasárnap a házi disznóvágások dandárja. Egyben a húsfüstölőnél a nagyüzem kezdete. Zsuzsa tegnap a frissen érkezett disznóságokat tárazta be a parázs fölé. Gyorsítónak gázlángot gyújtott, arra bükkhasábokat pakolt. Tovább fűrészpor hamvad rajta hajnalig, hogy reggel megint megrakja. A füstölő asszony súlyemelésből és légtornából is vizsgázik. Súly és méret szerint a négy-öt méter magas kamrába cipeli a rudakra fűzött húsárut. Fönt kezdi, a nehezen készülő kuláréval, vagyis a vastagkolbásszal. Mellé műbeles szalámit akaszt, alá a kolbászt. Egész lentre sonkát, szalonnát vagy vakbélbe töltött disznósajtot, azaz kispálanyját. Hogy a felső „polcokat" elérje, Zsuzsa a fejmagasságba felerősített vasúti síndarabokra mászik fel. Hajdan a megszűnt kisvasútból újították a szülei. Rácsukja a patinásan feketéllő ajtót, hogy járjon a füst.

Szoboszlai Lászlóné Zsuzsa húsvétig őrzi a parazsat alsóvárosi portáján. Fotó: Karnok Csaba
Szoboszlai Lászlóné Zsuzsa húsvétig őrzi a parazsat alsóvárosi portáján.
Fotó: Karnok Csaba

Néha olyan füst „bojtol" a kapu alá, hogy futva menekül, ki merre lát. Az asszony nem az órát lesi. Szeme és keze kitanulta, mikor érett a füstölt áru. – Kolbászban az a szép, ha jó száraz a bőre. A kulárénak pirosnak kell lennie, száraz végekkel. A műbeles szalámi állapotát a színén látni igazán – magyarázta Zsuzsa. A kolbász 3-4 napot lóg a füstön, a szaláminak jó hét kell.

A sorban várakozó húsfélékre vigyáz, éjszakára zárt kamrába tolja a kolbászos kocsit a pákosztos macskanép elől. – Nincsen finomabb a házikolbásznál. Szemem-szám telemegy füsttel, mégis jólesik a házias. Alig várom a hűvös időt, hogy új vágásból, finom, friss házi kolbászt, szalámit ehessek. Na nem sajátot, magamnak nem füstölök. Veszem a húsfélét. Mert igaz, hogy nálam kolbászból van a kerítés is, de az az átka, hogy nincs megállás tavaszig. Őrizni kell a parazsat.

Tartós siker a tartósítás

Zsuzsa apja és nagyapja is tartósított füstön – kicsiben, egy bodegában. Valódi hentes-dinasztiának a férje, Szoboszlai László számított. A Csongrádi sugárúton, majd a Centrum oldalában vitte nagyapja és apja üzletét, de keresztapja, bátyja, keresztfia, fia szintén hentes volt. Egy-másfél év alatt lehet beletanulni a húsfüstölésbe, mert másképp kell füstölni a disznó különféle részeit, a parizertől a pácolt sonkáig. Zsuzsa 120 forintért vállalja kilóját.
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Díjak, elismerések karácsonyra

Szeged - Az ünnepek előtt több intézményben, alapítványnál és iskolában jutalmazták a kiváló,… Tovább olvasom