Délmagyar logó

2016. 12. 09. péntek - Natália -4°C | 7°C

Serben pácolt malacnak húsa

Eddigi életének felét a konyhában töltötte Németh Attila. A Kaposvárról a szegedi grillfesztiválra érkezett szakácsot folyamatos újdonságkeresése vezette el a történelmi korok konyhájáig. Érdekeset, izgalmasat, különlegeset alkotni – ez a cél vezérli.
A korabeli receptúrák szerinti ételek elkészítése nem ördöngösség. Németh Attila királyi főszakács szerint az ördög a részletekben rejlik: az asztalt fácán, vaddisznófej díszíti Fotó: Gyenes Kálmán
Serben pácolt malacnak húsa mustáros lében úsztatva házi szömörcsöggel. Nyílvesszővel lőtt szárnyasnak húsa zsenge fűszerekkel.

Régi korok konyhájában járunk. Tehetjük, hiszen ezekben a napokban a szegedi ínyenceket kápráztatja el a Nagyszakácsiban minden évben megrendezett királyi főszakácsverseny egyik bajnoka, Németh Attila. A 30 esztendős kaposvári fiatalember életének felét a konyhában töltötte, s egyre inkább úgy látja: a mai vendéglátásban csak az alkothat maradandót, aki érdekeset, izgalmasat, különlegeset kínál a vendégeknek. Így teremtette meg tehát Beatrix konyháját, ahol nemcsak a belbecs, hanem a külcsín is számít: az ételek körül kitömött fácán, vaddisznófej idézi régi korok nagy lakomáinak hangulatát. A reneszánsz kori receptúrák alapján készített étkek valóban királyiak, s a dolog pikantériáját az adja, hogy elkészítésükben bizony nincs semmi ördöngösség! A 21. századi háziasszonyok is gyorsan elkészíthetik a királyi udvarok ételeit, mivel eleink sem ettek mást, mint mi manapság, a különbség legfeljebb az ételek elkészítésének módjában rejlik.

A serben pácolt malachús például nem idegen a jelenlegi kor magyar konyhájától, talán csupán ritkábban választjuk a sört pácként. A házi szömörcsög sem a Marson termett csodaétel, hanem – tarhonya. Németh Attiláék konyhájában kaporral készítik. Első hallásra talán furcsa párosítás, de kóstolás után jelentjük: nagyon finom.

– Konyhánkban a történelmi korokat idézzük, vendégeink a honfoglalás, a reneszánsz, a római kor és a 60-as évek ízeit ismerhetik meg – mondja a királyi főszakács. – A gasztrokalandozás, amelyet mi nyújtunk, megtöri a megszokást, ráadásul az adott kornak megfelelő ruhában szolgáljuk fel az étkeket.

Németh Attilától azt is megtudtuk: vendégeik kedvéért a fiatalabb fűszereket is használják, így például csípős ételekhez a chilit. A mostani higiéniai szabályok miatt viszont nem készíthetik a sülteket a reneszánsz korhoz hű módon. Akkor ugyanis a húsokat friss agyagba tekerték, kemencében megsütötték, és amikor elkészült, egyszerűen eltörték a megkeményedett sárréteget. A régi korokhoz képest az étkezési szokások is változtak: ma már nem apródok szolgálják fel erőltetett menetben a fogásokat – lassabban, komótosabban eszünk, s egy-egy alkalommal kevesebb félét. Ráadásul manapság már nem aranyozzák az ételeket: a reneszánsz korban a csontokat, sülteket aranyporral díszítették, s a lakomák szervírozói akkor sem mondtak le az effajta esztétikumról, amikor kiderült: az aranypor bizony rosszullétet, gyomorgörcsöt okoz.
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

A szabadúszók is tarifával

Egy héttel ezelőtt megírtuk lapunkban, hogy a szegedi taxitársaságok átlagosan tíz százalékkal… Tovább olvasom