Délmagyar logó

2018. 09. 21. péntek - Máté, Mirella 14°C | 28°C Még több cikk.

Tisztítsuk hófehérre a halat!

Több ezren töltötték horgászattal a háromnapos ünnep első napját Szegeden, s rengeteg konyhában sült-főtt a saját fogású hal. Nem lesz ez máshogy ma és holnap sem. Két ismert horgászt kérdeztünk, miként készítik a halat, hogyan szüntetik meg a szálkásságot, az esetleges iszapízt. Hisz nagyon sok embert ezek riasztanak vissza a halfogyasztástól.
– Tegnap hajnali ötkor a Fehér-parti holtágon már nem volt szabad horgászhely. Sokan hajnali háromkor mentek le a partra, hogy helyhez jussanak – mondja Schreiter Tibor, a Szegedi Herman Ottó Horgászegyesület nemrég újraválasztott ügyvezető alelnöke. Ő maga is horgászott tegnap Péter fiával, s fogtak is négy szép pontyot. – Egyszer már láttam ezeket a halakat, hisz az egyesület telepítette őket a négynapos ünnepre; hatvanmázsányi társukkal együtt a hermanos vizekbe – beszéli. Ő maga egyébként pontosan ugyanúgy állítja elő a halászlét, mint Frank Sándor.

Olívás szalonnával töltött csuka

Nemsokára vége a csuka tilalmi idejének – Schreiter Tibor már nagyon várja, hogy elkészíthesse a tavasz első csukáját, saját, speciális receptje szerint. A hófehérre tisztított, két milliméterenként beirdalt, kilós halat besózza, nagyon pici őrölt majorannával, borssal megszórja, s egy órán át állni hagyja. Ezután lemossa, újra megsózza, megkeni olívaolajjal, megint megszórja kevés majorannával, fehér borssal. A hal belsejébe két-három csík, kimagozott olívabogyóval töltött bacont rak, külsejét pedig rendkívül vékonyra szelt házi füstölt szalonnával burkolja – majd az egészet alumíniumfóliába tekeri. Előmelegített, 180-200 fokos sütőben fél óráig sül a csuka – méghozzá olyan tepsiben, melynek aljára előzőleg rács került. Ezután a mester kibontja a fóliát, fél citrom levét a csukára facsarja, visszateszi a sütőbe – a fólia nyitva marad –, és hét-nyolc perc alatt a hal megpirul. „Félidőben" egyszer megfordítja a csukát – ezt a megfordítást teszi lehetővé a tepsibe helyezett rács. Sült krumplival, tartárral tálalja.

Erdei Attila világszerte ismert szegedi versenyhorgászbajnok – háromfős családjában legalább negyven kiló hal fogy évente. Ez több mint tízszerese az átlag családokban fogyó, esztendőnként nem egészen négy kiló halnak. – Rengeteg embert az tart vissza a halfogyasztástól, hogy félnek a szálkáktól – mondja a mesterhorgász. – Ezt a félelmet küszöböli ki az irdalás és a filézés. Tavasszal nagyon sokan keszegeznek; az apró keszeg, lisztben megforgatva, narancspirosra sütve egészben is elropogtatható, tévénézés közben. A nagyobbat azonban már irdalni kell, borotvaéles késsel két milliméterenként bevagdosva a húst. Egészen a gerincig kell vágni, „koppanásig", közben hallja az ember, ropognak a szálkák. A gerinc és a bordák a halban maradnak, de ezekről már leszedhető a halhús, és nem okoznak gondot, mint a gyilkos ipszilonszálkák.

A nagy halat, ha csak nem harcsa vagy menyhal, filézni kell, ha el akarjuk kerülni a szálkát. – Négyéves kislányom, Laura és feleségem, Ágnes imádják a halat. Filézés után aggodalom nélkül merem nekik tálalni – mondja. Hogyan történik a filézés? A hát vonulatán, gerincig a húst borotvaéles késsel hosszában bevágjuk, s kapunk két fél halat, meg egy halcsontvázat. Ez utóbbit félrerakjuk – jó lesz a halászlé alaplevébe –, a két fél halat bőrével a vágódeszkára fektetjük, s belülről, a hús felől, beirdaljuk, szintén 2 milliméteres közönként, a bőrig. Az így szálkátlanított halat már lehet darabolni és sütni-főzni. A horgászbajnok egyik specialitása azonban a menyhal, amit történetesen nem kell filézni, mert szálkátlan. Menyhalmáj, Erdei-módra: – Olívaolajat vízzel felöntök, teszek bele pár szem feketeborsot, egy babérlevelet, s húsz percig főzöm benne a májat. A sült menyhalat menyhalmájas kenyérrel fogyasztjuk – mondja.

Sokan azért idegenkednek a halfogyasztástól, mert egyes vizekben iszapízű a hal, vagy – mint a csuka – „vadízű". Ennek megszüntetésére Schteiter Tibor mond tanácsot: a halat hófehérre kell tisztítani, nagyon éles késsel, s ha kell, súrolókefével. Az idegen ízanyagok ugyanis a hal pikkelyei alatt vannak, s a tökéletes tisztítás után eltűnnek. Ezek után semmi akadálya, hogy jóízűen fogyasszuk el a saját fogású halat.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Békésen zajlott le a díszünnepség a szegedi Klauzál téren

A megszokottnál kevesebb ünneplő jelenlétében, de békésen zajlott le a szegedi március 15-iki… Tovább olvasom