Délmagyar logó

2017. 09. 24. vasárnap - Gellért, Mercédesz 12°C | 17°C Még több cikk.

Klasszikus fogások és modern ételek az ünnepi asztalon

Hagyományosan üres bablevest és mákos gubát ettek eleink szenteste, az ünnepi asztalra méz, dió, fokhagyma és alma került. A legtöbb családnál halászlé biztosan szerepel az ünnepi menüben, az ország első cigány ven-déglőjének tulajdonosánál pedig húst hússal esznek három napon át.

– Az ősi magyar hagyományos karácsonyi étel a méz, a dió, a fokhagyma és az alma. December 24-én szigorú böjtöt tartottak az emberek. Délben üres vagy szűz bablevest ettek, amiben nem főtt hús, sőt, a rántáshoz sem használtak zsírt. Második fogásként mákos guba vagy mákos tészta került az asztalra. A bab és a mák mint szemes termékek a bőséget jelképezték– magyarázta Keveiné Mészáros Erika, a Hansági Ferenc Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola igazgatója. A szakemberrel ahagyományos karácsonyi ételekről és azok eredetéről beszélgettünk.

MÉZ FOKHAGYMÁVAL

Az igazgatónő elmondta, a korabeli emberek természetesen nem voltak tisztában a méz, a dió, a fokhagyma és az alma tápanyagtartalmával, de ma már tudjuk, hogy a bennük lévő hatóanyagok rendkívül fontosak az emberi szervezet számára. – A fokhagymát mézbe mártva ették meg.


A mai, modern karácsonyi ételekről szólva a szakember említette, a hal a böjt miatt került az asztalra. – Sokan úgy gondolják, a hal nem hús, de mégis fehérje. A pulyka angolszász területről érkezett hozzánk. A tél hagyományosan a disznóvágás ideje volt. A sertéshúsból készült ételeket 25-én fogyasztották. Akkor már bőségesen ettek: sült hurka, sült kolbász, töltött káposzta és sült hús készült. A kacsacomb mostanában vált divatos karácsonyi étellé.

A szakembertől megtudtuk, nemcsak annak volt jelentősége, hogy mit ettek, hanem annak is, hogy mi került az asztalra vagy az alá. – A fehér abroszt nagy becsben tartották, csak ilyenkor került az asztalra. Vetéskor ebből vetettek, az új kenyeret is ebbe tekerték bele, ha valakinek megbetegedett a családban, ezzel bugyolálták be. Az asztal alá a gazdaság kellékeit, a számukra fontos dolgokat helyezték. Ez az abrosz aztán egész éjjel az asztalon maradt, és még a morzsát sem szedték le róla.

A HALÁSZLÉ A BIZTOS

– Ami biztos lesz, az a halászlé – kezdte Kovács Zsolt, a szegedi Vendéglő a Régi Hídhoz étterem tulajdonosa, amikor a karácsonyi menüről kérdeztük. Az étterem-tulajdonos szerint a mai, modern lányoknak mást kell főzni.

– A lányomnak és a fiatal rokonoknak tejfölös, savanykás burgonyakrémlevest főzök. Ehhez illeni fog egy kis sonkás bagett, sajttal megsütve. Ezzel eszik majd együtt a levest. Előételként franciás, fokhagymás, fehérboros garnélát csinálunk vajban. Az egészben sült süllő nálunk régi, klasszikus karácsonyi hagyomány. Egyszerű fejes vagy cézársaláta illene hozzá. De almás burgonyapürével sem rossz – sorolta az étkeket.

Karácsonyiterítéken: az ünnepi ételek az asztalon a hagyományokat is őrzik. Fotó: Karnok Csaba
Karácsonyiterítéken: az ünnepi ételek az asztalon a hagyományokat is őrzik. Fotó: Karnok Csaba

Kovácséknál a könnyű, kímélő karácsonyi ételre vágyó nőknek márványsajtos, diós csirkemellcsíkok készülnek tejszínes pennével. – A mellet vajban párolom, a pirított darált dió pedig felszívja a tej színes szaftot. A végén a márványsajtot kézzel bele töröm. A klasszikus karácsonyhoz ennek az ételnek nincs semmi köze, de a mai fiatalok szeretik az ilyesmit – vélekedett Kovács Zsolt, aki a nehezebb étkeket kedveli.

Ezért rablóhúst készít sertéskarajból, amit mustáros pácban érlel, majd csípős savanyúsággal vagy zöldséges rizzsel fogyaszt el.


NEM CIGÁNY EMBERNEK VALÓ

Szintén rengeteg hús fogy az Ásós családnál. – 23-án egész nap főzünk. A sütéssel kezdünk: először a bejgli készül amit mi Békésben kalácsnak hívunk – kezdte sorolni az ünnepi menüt Ásós Géza, aki 2011 végén nyitotta meg a Kirát, az ország első cigány vendéglőjét Békésen.

Ásósék a mákos, diós és kakaós édesség mellett Horthy-lepényt készítenek. – A laptészta közé váltogatva csokoládé- és vaníliapudingot teszünk. Dél körül feltesszük a töltött káposztát, amibe rétegesen kerül savanyú káposzta, öreg tyúk, csülök és a töltelék. Édeskáposzta-levéllel takarjuk le, és víz helyett húslevessel öntjük fel. Amikor elkészült, a tyúkot, a csülköt és a tölteléket kiszedjük, a savanyú káposztát pedig zsíros, fűszerpaprikás, lisztes rántással besűrítjük. Sóval borssal, őrölt köménnyel ízesítjük. A tyúkot, csülköt összedaraboljuk, és a töltött káposztával együtt tálaljuk – mesélte Ásós Géza, aki a főzés egy elengedhetetlen hozzávalóját is megosztotta velünk: – Főzés közben feltétlenül fontos, hogy amíg az asszonyok főznek, a érfiember két-három pálinkát elfogyasszon, majd azokat hideg sörrel fojtsa le.
Ásósék december 24-én csak egy levest főznek öreg tyúkból vagy gyöngyösből.

A sertéshúsból készült ételeket 25-én fogyasztották. Akkor már bőségesen ettek: sült hurka, sült kolbász, töltött káposzta és sült hús készült. Fotó: Karnok Csaba
A sertéshúsból készült ételeket 25-én fogyasztották. Akkor már bőségesen ettek: sült hurka, sült kolbász, töltött káposzta és sült hús készült. Fotó: Karnok Csaba

– Karácsony első napján szokás, hogy hat-hét pecsenyekacsát sütünk. Mindenkinek jusson egy kacsa. A belsejébe májas tölteléket teszünk. Karácsony másnapján rántott szelet, sült hús készül. A lényeg, hogy hús legyen. A zöldséget nem nagyon szeretjük. A zöldség meg a feta sajtos falatok nem cigány embernek való ételek – árulta el Ásós Géza.


FA HELYETT ASZTAL

A Magyar néprajzi lexikon arról ír, hogy a karácsonyi vacsorához az asztalt különlegesen ünnepélyes módon terítették meg; rá és alá különböző gazdasági és házi eszközöket, ételeket,valamint gabonamagvakat, szénát, szalmát helyeztek. Ezeket hosszabb-rövidebb ideig ott hagyják, majd leszedés után különböző célokra felhasználják. A leszedés leggyakoribb időpontja aprószentek, ritkábban újév, néha vízkereszt napja. A karácsonyi asztalra és az alá helyezett tárgyak közül legáltalánosabb volt a szalma és széna, valamint a gabona- és egyéb terménymagvak. A leszedés után a baromfinak adják a magot, sok helyütt azért, hogy nagyobb legyen a tojáshaszon. A vacsorán el nem fogyasztott, hosszabb időre a karácsonyi asztalra helyezett ételeknek a szerszámokhoz hasonló szerepük volt: a só – a hit szerint – alkalmassá lesz tehenek, méhek megvarázslására, gyógyítására, a bors a gúnár vagy a kakas férfiasabbá tételére, a fokhagyma gyógyító erőt nyer, a méz a torokfájás hathatós gyógyszere. Germán és szláv területeken egyaránt lehettek helyi hagyományai is a halottak, ősök meghívásának megvendégelésének a téli napforduló idején. A XX. századi Európában a karácsonyi asztal legteljesebb formájában ott található meg, ahol a karácsonyfa nem terjedt el, elsősorban szláv területen.

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Elhunyt a Facebook legidősebb felhasználója

A 114 éves Anna Stoehrnek hazudnia kellett, hogy regisztrálhasson a közösségi oldalra, hiszen 1905… Tovább olvasom