Bejglimustra: somlóitól a citromosig

A legtöbb családban a karácsony elmaradhatatlan kelléke a bejgli. Talán ez az egyetlen olyan sütemény, amely valóban egyértelműen ehhez az ünnephez kapcsolódik generációk óta, ám míg nagy­anyáink és szüleink leginkább maguk készítették, mostanra a többség inkább vásárolja. A kínálat persze rendkívül széles skálán mozog: vannak bolti és cukrászdai termékek, nagyon olcsók és nagyon drágák is. Mindenki megtalálhatja tehát a pénztárcájához és ízléséhez leginkább illőt, és persze minden kategóriában érhetik kellemes és kellemetlen meglepetések. 

Narancsostól a somlóiig 

Mi ez alkalommal a cukrászdák kí­­nálatát néztük meg, hiszen ízvilágban ott ta­láljuk a legbőségesebb kínálatot. Mert bár kétségtelen, hogy a mai napig a mákos és a diós ilyenkor a legnagyobb favorit, a hagyományt is muszáj időről időre modernizálni, a tapasztalat pedig az, hogy sokan keresik a szokatlan, új megoldásokat ezen a téren is. Ennek megfelelően a klasszikus ízeknek is van már ráncfelvarrott verziója: a mákhoz leggyakrabban meggyet, a dióhoz barackot párosítanak. 

Viszonylag klasszikus íznek mondható még a gesztenyés, ezeken túl pedig tényleg csak a fantázia szab határt. A szegedi kínálatban találtunk például meggyes-kókuszos, narancsos-marcipános és törökmo­gyorós-csokis bejglit is. Az egyik belvárosi cukrászdában pedig úgy tű­­nik, sportot űz­­nek abból, hogy minden évben valami különlegességgel rukkoljanak elő. Ott például a mákos bejglibe málnát tettek, évek óta készítenek somlói és Raffaello-bejglit, sokáig alkottak karácsonyi süteményt az adott Év Tortája ízvilágában is, az idei újdonság pedig a Mennyország. 

– Ebben egy gyümölcsaszalványokból készült töltelék van, amiben sárgabarack, szilva, datolya, füge és körte is van – sorolta Gyuris László mestercukrász. Hozzátette: a tésztát prémium tejszínvajjal készítik, a töltelék és a tészta aránya pedig, ahogyan az összes többi bejglijüknél, 60–40 százalék. 

A cukrászdai sem feltétlenül tartalmaz adalék­anyagot 

– A minőségi cukrászdák esetében ma már alaptalan az a feltételezés, hogy ha nem otthon készült süteményt eszünk, akkor adalékanyagokat is fo­­gyasztunk. Mi ugyanúgy ké­­szítjük a bejgliket, mint a há­­ziasszonyok otthon, csak mi­­nőségibb alapanyagokkal és professzionálisabb eszközökkel – magyarázta. Annak a titka azonban, hogy miért csak az otthoni bejgli reped mindig szét, szerinte nem ez. – A töltelék nedvességtartalmától és a cukor mennyiségétől függ minden – árulta el Gyuris László. – Ha nem jók az arányok, szur­­kálhatjuk bárhogy a tésztát. Sokan ott rontják el, hogy a töltelék cukortartalmát nem veszik figyelembe, pedig ez is sokat számít – magyarázta. 

Hogy a bejgliben van még kiaknázatlan lehetőség, azt egyébként jól mutatja, hogy a fővárosban találtunk még ezeknél is extrémebb ízösszeállításokat. Ott lehet kapni sütőtökös, sós mogyorós, ká­­vés, citromos és pisztáciás te­kercseket is. A félkilós bejglikért egyébként a cukrászdák többségében 2500–3500 forintot kérnek. Ennél természetesen lényegesen olcsóbban el lehet készíteni az egyszerűbb változatokat otthon is. Hogy hogyan maradjon egyben a bejglink, azt a mestercukrász már elárulta, az egyéb trükkökről azonban Gajdacsiné Pannikát faggattuk. A sándor­falvi asszony hosszú évek óta süt bejglit a családjának, a re­­ceptet még a nagymamájától tanulta. Ő a hagyományos, kelt tésztás verzióra esküszik, mint mondta, a linzertésztásat nem szereti. 

Az otthoni sütés általában nem megy elsőre 

– Bejglit nem egyszerű sütni, sok tapasztalat kell, mire az ember megérzi, hogyan lesz jó, és már a tészta állagáról tudja, ha kell még bele valami – mondta. Pannika 60 deka­gramm lisztet használ egy tepsi karácsonyi édességhez, ebből 3 rúd jön ki. 

– Sokáig csak bosszankodtam, hogy a bejglim nem felfele dagadt, hanem formátlanra szétkelt a sütőben. Aztán egy tévéműsorban láttam, hogy hármat kell a tepsiben egymás mellé tenni, így megtartják az alakjukat – árulta ez az első praktikát. Hozzátette, a tészta kidolgozása sem mindegy: a lisztet az élesztővel, vajjal, kicsi sóval, cukorral és annyi tejjel, amennyit felvesz, addig kell dagasztani, amíg sima, hólyagos nem lesz. 

– Miután megkelt, újra át szoktam nyomkodni, és ismét kelesztem. Így lesz tökéletes az állaga – magyarázta. 

A sándorfalvi asszony má­­kos és diós bejglit készít minden karácsonykor, mindkettő töltelékébe azonban kerül al­­ma, citromhéj és citromlé is. 

– Ugyanakkor nem főzöm fel egyiket sem, ezekkel a kiegészítőkkel kerül bele elég nedvesség – mesélte. 

A tetejét sem szokta tojássárgájával lekenni, ahogyan sokan, csupán zsírral. 

– Miután kisült, újra átkenem, így lesz igazán puha – tette hozzá. 

Így készül tehát a házi bejg­­li, de akinek nincs türelme, ideje vagy lelkesedése, bátran válasszon a készen kapható darabok közül. Hagyományosat vagy modern ízvilágút, vagy akár mindkettőt. Csak a megfelelő mennyiségre kell figyelni, és persze arra, hogy kitartson karácsonyig.