Mögcsúfolják a szögedi halászlét, írtuk 1941-ben - Délmagyarország 110

2020.06.23. 17:30

Az élet szentháromsága főtt egykor a szőke folyó partján

A napokban egy amerikai gasztrovlogger is megkóstolta Szegeden a halászlét – na de hogyan készült, amikor még a vízenjárók főzték? Lapunk cikkei alapján merültünk el a poty­ka, harcsa, kecsege „szentháromságában” – az öreg halászok még tudták, mi az igazi szögedi halászlé titka.

Farkas Judit

„Ősi szokás szerint a magyar ember duplán hallgat, amikor halat eszik.” Ezt a bölcsességet Sz. Szigethy Vilmos szegedi főlevéltáros, a Délmagyarország publicistája elevenítette fel 1931-es riportjában, amiben a hagyományos halászmesterséget mutatta be.

Mindig nagy érdeklődésre tart számot, ha szó esik a szegedi halászléről, a napokban Mark Wiens amerikai gasztrovlogger kóstolta meg a helyi nevezetességet. Arról szinte minden évben írunk, hogy mennyire lecsökkent a szegedi halfogyasztás – erről már 1911-ben is cikkezett lapunk. Visszasírták az időt, amikor heti 3-4 alkalommal is ettek halat a szegediek, sérelmezték, hogy dunai halat lehet kapni a Tisza mellett.

Mindenből a javát

Arról viszont nem sok cikk me­sélt, hogyan is készül a hagyományos szegedi halászlé, amit már akkor is „temettek”. Mert a hajdani nagy vízi életet is siratták, és hát a halász nem otthon főzte a jellegzetes szegedi ételt – hanem a Tisza partján. Sz. Szigethy írásából derül ki: „Szolgafán, szabad tűz fölött a bogrács, abban először főzni kezdték az apró halakat. Vagy jó háromfertály óra múlva aztán kihajították ezeket az apróságokat, most szeletelték az ízt kapott lébe a potykát, a harcsát, a kecsegét – az élet szentháromságát –, mindegyikből a javát, szép és nagy példányokat.”

Fülöp Gyula vendéglője Szegeden, a Rudolf téren (ma Roosevelt tér), az egykori Schäffer-házban 1939-ben. Fotó: Fortepan

Megcsúfolják a szögedit

Kalmár-Maron Ferenc 1941-ben egész oldalas riportban eredt a csökkenő halmennyiség nyomába. Az írást, ami a július 10-i számban jelent meg, a halászlével zárta. Három, hetvenen felüli öreg halásszal beszélgetett, akiken indulat csak akkor látszott a csónakban ülve, ami­kor a szegedi halászlére terelődött a szó – amit megcsúfolnak, mert „nem szögedi halászlé az, amit szanaszét főznek. Először is a halpaprikásba nem szabad tenni se krumplit, se paradicso­mot, se tésztát. Fele ponty, fele harcsa – két ki­­ló felettiek –, kevés kecsege kell bele, hagymából a halsúly nyolcada, ke­­vés só, annyi lé, hogy az egészet ellepje, a halvért benne kell hagyni. Alulra kerüljön a fej, felülre a farok, mert az uszony odaég az edény aljára. Kavarni nem szabad, a lábas mozgatásával »riszálják« a halászlét.

Csakis bográcsból

A paprikát akkor szórjuk bele, amikor forrni kezd, kanalanként, ügyelve, hogy ne legyen csomós és ne égjen a lábos oldalához, mert akkor keserű lesz az étel. Akkor is, ha a »keserűfogat« kivenni elfelejtik: az a mirigyvalami, ami a száj irányában kettévágott fej felső részében van. Egy órán keresztül kell rotyogtatni, ha a bográcsból felszálló gőz fölé tartja a kezét a halász, a pára ragad, amikor megfőtt a halhús. (...) abbul az edényből köll tálalni, amelyikbe megfőtt (...) ha nagyon nagy úr kapja, annak is a füstös bográcsbul köll kosztolnia, ha jót akar önni. Azért van a legjobb íze a Tisza partján főtt halpaprikásnak, mert átjárja a parti fűzfák gyantájának füstje – ez nincs sehol másutt a világon.”

Megéheztek? Mert mi nagyon.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a delmagyar.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a delmagyar.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!