Délmagyar logó

2019. 05. 23. csütörtök - Dezső Még több cikk.

Káposztás harcsaszeletek berni mártással

A karácsonyi asztalról nem hiányozhat a hal, amelyet számtalan formában készíthetünk el. Ezúttal a szegedi Arany Oroszlán étterem séfje, Halmai Ferenc készítette el a Zala megyében oly közkedvelt étket, a kanizsai káposztás harcsaszeleteket berni mártással, főtt burgonyával.
Az Arany Oroszlán séfje, Halmai Ferenc fűszersót készít az afrikai harcsaszeletekhez Fotó: Frank Yvette
Zala megyében hagyományosan sok ételt készítenek káposztával. Az Arany Oroszlán séfje, Halmai Ferenc, bár nem Zalából származik, ezúttal a kanizsai ételek közül választott egyet, ezt ajánlja az ünnepi asztalra. Az afrikai harcsából készített finomsághoz egy kevéssé ismert, ám nagyon is ízletes mártást kínálhatunk, amelyet nagy figyelemmel kell elkészítenünk, ám a fáradság, higgyék el, megéri.

– A hordós savanyú káposztát áztassuk vízbe, majd pedig kezdjünk neki az ünnepi étel elkészítésének! – adja ki a parancsot Halmai Ferenc séf. – Először fűszeresszenciát készítek a mártáshoz. Az 1-1 kávéskanál tárkonyt és durvára összetört fekete borsot másfél deciliter tárkonyecetben megfőzöm az apróra vágott hagymával együtt. Ha nincs tárkonyecet, akkor 10 százalékos ecet is jó. Addig forralom, amíg el nem fő a leve, így a fűszerek megpuhulnak. A levet leszűröm és félreteszem, ezt adom majd később a mártásalaphoz.

Következzék a mártás elkészítése!
– A 2 tojássárgáját, a vajat és a tejszínt habverővel habosra verjük. Lassú tűzön kell melegíteni, mert ha forraljuk, a tojás összeugorhat, és oda a mártás – ad tanácsot a séf. – Ha a mártásunk besűrűsödött, levesszük a tűzről, és hozzáadunk a korábban elkészített fűszeresszenciából egy kisebb merőkanálnyit. Egy csipet sóval, citromlével ízesítjük, megkóstoljuk, s ha szükséges, még tárkonyt teszünk hozzá. Ezzel elkészítettük a berni mártást, amit a háziasszonyok kevéssé szeretnek főzni, mert nagyon oda kell figyelni: könnyen elrontható, és nehezen sűrűsödik be. Ha nem friss a tojás vagy a tejszín, nem lesz sűrű a mártásunk, ezen viszont segíthetünk. Egy kis lisztet vagy étkezési keményítőt vízzel elkeverünk, és hozzáadjuk a mártáshoz. Állandó kevergetés mellett besűrítjük.

A mártás után jöhet a köret.

– A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, tálalásig félretesszük. Majd a káposztás köretet készítjük el – mutatja a sorrendet a szakács. – Az angol szalonnát (vagy a császárszalonnát) vágjuk csíkokra, és zsírjában pirítsuk meg. Nyomkodjuk ki a vízbe áztatott savanyú káposztát, vágjuk durvára, és a szalonnával pirítsuk tovább. Mielőtt kész, tegyük hozzá a cikkekre vágott almát, és dinszteljük meg. Amikor ezzel is megvagyunk, jöhetnek az afrikai harcsaszeletek. Majd a filézett halat lisztben forgassuk meg, így nem ragad le. Serpenyőben vagy rostlapon – kevés vajat vagy olajat alá öntve – mindkét oldalát süssük „restre", vagyis olyan keményre, hogy legyen tartása.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Földalatti és buszjáratok nélkül maradt New York

Földalatti és buszjáratok nélkül maradt New York kedden a tömegközlekedési dolgozók sztrájkja miatt… Tovább olvasom