– Most vettük ki a belet, lehet mosni – köszöntöttek viccesen Rózsáéknál Ruzsán, ahol arra voltunk kíváncsiak, milyen egy hagyományos, családi disznóvágás. Röviden, mint az életben annyi mindenre, erre is igaz, hogy régen bezzeg minden jobb volt. Kötelező feladat lett az egykor közösségi eseményből, amire, mint ásotthalmi származású házigazdánk, Rózsa Antal emlékeiből kiderült, a rokonság mellett a tanítót, szomszédokat, falubelieket is meghívták. Ma már ilyen nincs, mindenki tudja a feladatát, évek alatt begyakorolt mozdulatokkal kanyarítják le a húst a 250 kilós állat földi maradványairól. Beszélgetni azért szerencsére marad idő, mégsem egy vágóhídon vagyunk.
Polgármester béllel
– Pálinkás jó reggelt kívánok! – kanyarodott be kerékpárjával Sánta Gizella polgármester, aki hazafelé tartott, és éppen erre járt véletlenül, hát beugrott megnézni, jól viselkednek-e az újságírók. – Ha nem kell a belet szétszedni, el is megyek – köszönt el a polgármester, aki mindenen rajta tartja a szemét, és akinek disznóvágáskor a belek előkészítése szokott lenni a fő feladata. Előtte még megbeszélték a háziakkal a tepertő ropogós bőrének a titkát, ami egyszerű, szerinte enyhén túl kell sütni, majd evés előtt megint sütni egy kicsit.
A disznóvágás elmaradhatatlan kellékei: Húsok, vér és sütemény
A disznó már kettévágva, bontásra várva lógott, az abalének való víz melegedett. Husztáné Rózsa Kriszta a sülő tepertőt kavargatta. Halkan sistergett a gyöngyözve bugyborékoló zsír. Rózsáék előző nap már levágtak egy állatot, évente kettő szoktak a családnak. Míg kint a disznót aprították, egyre sorakoztak a karaj-, tarjaszeletek, szalonnák, a konyhában Rózsa Antalné Erika a reggelit: hagymás vért és sült húst készített. Estére készül el a hagyományos húsleves, töltött káposzta, hurka-kolbász befőttel és savanyúsággal – mondta, miközben megterítette az asztalt és kikészítette a többféle süteményt is.
Közösségi esemény volt
A Magyar Néprajzi Lexikon azt írja, a disznóölés a háztartás évi hús- és zsiradéktartalékának biztosítására hizlalt sertés levágása és feldolgozása. Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják. Szőrét perzseléssel távolítják el. A magyar falusi népszokások közül a legtöbb embert megmozgató egyik közösségi esemény volt. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hiszen a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb, és hogy a késztermékek egy részét lefagyasztva, más részét sózással vagy füstöléssel tartósítva hosszabb ideig eltarthassák.
Csak a rohanás
Rózsa Antallal két rohanás közt aztán megbeszéltük, hogy ma már itt is csak a rohanás van. – Meg kell csinálni minél gyorsabban, ami nem egészen jó dolog. Nincs meg a régi hangulata, de ez van, mi választottuk – mondta, majd szaladt is tovább bekeverni és ízesíteni a töltött káposztába való tölteléket.
Oda a hangulat
– Lecsengett – ennyit válaszolt arra a kérdésünkre, hová tűnt a régi falusi disznóvágás, Száraz Ferdinánd domaszéki hentesmester, aki több évtizednyi tapasztalattal a háta mögött azt mondta, a mai fiatalok már kinőttek ebből, vagyis bele se nőttek. – A porcikájuk se kívánja a hátuk közepére se az egészet. Addig izgalmas, amíg elpálinkázgatnak a buli kedvéért, de nem fognak nekiállni belet súrolni. Szakember segítségével 6-8 óra alatt kész az egész. Kevés helyen van már, hogy összejön az egész család. Az a tendencia, hogy inkább hívnak egy böllért, akinek van tapasztalata és jó a híre, akit kézről kézre adnak. Ezek a böllérek 100-120 forintot kérnek kilónként a munkáért – avatott be a részletekbe.
Profinak négy óra a disznóvágás
– Harmadmagammal, a feleségemmel és egy alkalmazottal négy óra alatt dolgozok fel egy disznót, de ehhez az is szükséges, hogy például van egy több százezer forintos darálóm, a töltőm pedig 30 kiló húst kinyom. Ezt egy maszek csak utánfutóval tudná megmozdítani. Én azt mondom, a házi disznóvágásnál mindig igaz, hogy minél többen vannak, annál lassabban készülnek el – osztotta meg több évtized tapasztalatait a hentesmester.
