Így lesz isteni a szegedi halászlé, Szuper Márió megmutatja a trükköt – galériával, videóval

A Mars téri piac halsütödéjében a halászlé elkészítése szinte szertartás. A nagycsarnokban vagyunk, a Vecsési savanyúság mellett, ahová a Tibai-féle halsütő költözött az év elején. A frissen sült hal illata messze száll, de péntek délelőtt valami más is belekeveredik: Tibai Józsefné (barátainak Cérna) halsütödéjének konyhájában egy nagy fazékban alaplé készül. Tóth Márió, ahogy Cérna mondja, Szuper Márió, az alaplé felelős. Itt soha nem készül néhány adagnál több szegedi halászlé, így biztos, hogy mindig frisset kap a kedves vendég. Az ételt lassú főzés és kézi passzírozás teszi tökéletessé.

A halászlé szíve: az alaplé

A halászlé alaplé elkészítése aprólékos, de rendkívül fontos folyamat, hiszen ez adja meg az étel gazdag ízvilágát és jellegzetes aromáját. Az alaplé készítése során különösen fontos a friss alapanyagok használata és a gondos odafigyelés. Ennél többet Márió és Cérna sem árulnak el, de a kézműves munka fontosságát kiemelik.

Friss alapanyagok és aprólékos munka

Hagymából bőségesen kerül az alaplébe. Egy mozdulattal meghámoz egy nagyobb hagymát, majd késével gyorsan nagyobb darabokra vágja. Nem baj, ha a szeletek egyenetlenek, hiszen a főzés során úgyis teljesen szétfőnek. Ezután előveszi a fűszerpaprikát, de még nem nyúl hozzá – tudja, hogy a paprikát csak a forrás után adja majd hozzá. A víz lassan melegszik, és közben a halakból és a zöldségekből szép lassan kioldódnak az ízek. Amint a lé gyöngyözve forrni kezd, leveszi a lángot egészen alacsonyra, és ekkor jön a fűszerpaprika. Gondosan szórja a mélyvörös port a lébe, de még nem keveri meg. Az illatok megtöltik a konyhát – a paprika fűszeres aromája összekeveredik a fővő hal természetes illatával. Lassan fő tovább az alaplé.

Passzírozás és fűszerezés: így lesz tökéletes az íz

A következő másfél-két órában nincs szükség sok beavatkozásra. Az alaplé lassan gyöngyözik a fazékban, miközben a hal és a zöldségek teljesen szétfőnek, gazdaggá és selymessé téve a levet. Időnként rápillant, hogy minden rendben van-e, de közben már a halászlé többi hozzávalóján dolgozik. – A haltól is függ, meddig főzöm, mihelyst megvan átpasszírozom – mondja Márió.

Tibai-féle szegedi halászlé: hagyomány és frissesség

Szűrőkanállal emelik ki a húsos farkat és a halcsontot a léből, majd következik a kézműves munka: kézzel szedik le a húst a csontról. Végül csak a hús kerül a passzírozóba, ezen szűrik át a levet, majd mehet bele a filézett ponty, a titkos fűszerek, negyed óráig főzik és kész is a Tibai-féle halászlé. – A halászlének legyen halíze. Nem szabad hígítani. Legyen halíze, de amellett mindent egyszerre lehessen érezni benne: a hagymát és a paprikát is. A szeretet és a hal minősége a legfontosabb, ennél több titkot nem árulhatunk el – tette hozzá Cérna.