2025.04.11. 10:20
Százezer forint a húsvéti sonkára? Nem olyan irreális! – galériával, videóval
Húsvét közeledtével sokan kezdik el tervezni az ünnepi menüt, és kevés olyan ikonikus eleme van a magyar húsvétnak, mint a füstölt sonka. De mi a különbség a boltok polcain sorakozó ipari sonkák és a házilag készített változat között? Erről beszélgettünk egy olyan hagyománytisztelő sonkakészítővel, egy igazi Sonkakirállyal, aki saját kezűleg sózza, pácolja, füstöli és kötözi a húsokat – messze az ipari tűs pácológépek világától.
A legutóbb 2019-ben jártunk húsvétkor a sonkák és húsok algyői nagymesterénél, Kothencz Tibor hentesmesternél. Most ismét meglátogattuk és kiderült, hogy nem sok minden változott nála. Maradt a szakmai alázat és elhivatottság, a gyönyörűen elkészített termékek, köztük a sonka őszinte szeretete.
Sonka: az ünnepi asztal királya
A sonkakészítés első lépése a hús kiválasztása és lesózása. Itt nem beszélhetünk gépiesített eljárásról: minden lépés kézzel történik, figyelemmel és tapasztalattal. A lesózott hús később sós vízbe kerül – nem azért, hogy mesterséges ízeket szívjon magába, hanem hogy a hús puhább, szaftosabb maradjon főzés után is. A cél itt nem a súlynövelés, hanem az íz és a minőség.
A nagyipari sonka – gyorsan, tömegre gyártva
A húsipari gyártók jelentős része úgynevezett „gyorspácolást” alkalmaz. Ez nem más, mint tűs pácolás: a páclevet egy injekciós tű segítségével közvetlenül az ételbe juttatják. A páclé ízfokozókat, állagjavítókat és tartósítószereket is tartalmazhat. Ezzel nemcsak az ízeket, hanem a sonka súlyát is megnövelik, hiszen jelentős mennyiségű folyadékot juttatnak a húsba. A végeredmény egy sokszor nedves, gyorsan romló, de azonnal értékesíthető termék. Kothencz Tibornál ez szóba sem jöhet, ezeket csak elrettentő példaként mondja el.
A házi sonka: egyszerűség és tradíció
A hús sózáson és sós vizes áztatáson esik át, majd kézi kötözéssel előkészíti a füstöléshez. A füstölés sem egyenletes: a házi sonka kap egy kevés meleg füstöt, míg a parasztsonka hosszabb ideig, hideg füstön érlelődik. – Nem szeretem átszúrni a sonkát. Minél kevesebb beavatkozás éri, annál jobb – mondja. Az eredmény egy természetesebb, tisztább ízvilágú sonka, amit nem rontanak el ipari eljárások.
Parasztsonka – a hosszú távú befektetés
A klasszikus parasztsonka akár évekig is eltartható, ha megfelelő körülmények között tárolják. A tároláshoz száraz, hűvös hely szükséges, ahol nem szárad ki túlságosan, de nem is penészedik be. – Volt hároméves sonkám is, és tökéletes állapotban volt – meséli büszkén. Tibor Húsvétra többféle sonka készül: kézzel kötözött, hálóba húzott, darabolt szívsonka és persze a klasszikus parasztsonka. Az árak is változóak: 5000–6000 forint körül mozognak kilónként, de egy 15 kilós parasztsonkánál már lehetőség van egyéni megállapodásra.
A hagyományőrző Sonkakirály
A sonkakészítő hentesmester néhány éve megnyerte a Sonkakirály címet egy gyulai versenyen. Ezt azóta nem rendezték meg, de a cím nem veszett el: a minőség, az odaadás, és a hagyományos módszerek iránti elkötelezettség tovább él minden egyes sonkában, amit Tibor készít.
