2025.05.22. 10:20
Világjáró séf főz szenzációs ételeket, a Novotel konyhájában igazi gasztroforradalom zajlik – galériával
A hagyomány és az újítás találkozik Szeged egyik legkülönlegesebb éttermében. A NOVO Square étlapján a magyar klasszikusok mellett különleges nemzetközi fogások is szerepelnek. A séf világjáró tapasztalata modern technológiával egészül ki.
Hogyan fér meg egymás mellett egy étlapon az új és a szokatlan, valamint a klasszikus és megszokott? A szegedi Novotel szállodában működő NOVO Square étterem executive séfje, Búza Roland elmagyarázta.
NOVO Square: magyar ízek, nemzetközi fogások
A séf 33 éves, és másfél éve dolgozik ebben a szegedi étteremben. Előtte hét hónapot töltött Izlandon, de megfordult Tenerifén, Írországban, sőt egy rövid ideig Angliában is. Gasztronómiai tapasztalata tehát bőven van. A 2025-ös nyári étlap egyértelműen ezt a törekvést tükrözi: a hagyományos magyar ízek mellett kreatív nemzetközi fogások, modern technológiák és egy séf világjáró tapasztalatai adják az étkezés karakterét.
Homárleves Izlandról a Tiszához
Az új étlap egyik legizgalmasabb előétele a homárkrémleves – egy francia bisque, amely mögött egy izlandi bár konyhája is felsejlik. Búza Roland séf éveket töltött külföldön – többek között Izlandon –, tapasztalatait most Szegeden kamatoztatja. A séf története nem hétköznapi: Izlandon kezdődött, ahol egy helyi bárban sajátította el a homárleves receptjét, amit most Szegeden kagylóval, rákkal, szuvidált édesköménnyel és karakteres fűszerezéssel tálal. A leves egyszerre elegáns és karakteres: a tengeri ízeket a fűszerezés és a friss zöldségek teszik komplexszé. Ahogy a séf fogalmaz: „A városban ilyet nem kapsz máshol.”
Novo Square: magyar ízek, nemzetközi fogások
Fotók: Török JánosKlasszikus magyar, prémium tálalásban
A gulyásleves csipetkével méltán része az étlapnak: kulturális kötődés, nemzeti ikon. A csirkepaprikás juhtúrós galuskával egyszerre ismerős és meglepő: a mártás enyhén füstös, amit az alaphoz megégetett paprika és paradicsom ad. „Mi a titok? Semmi különös, csak egy kis technika, meg sok szeretet” – teszi hozzá szerényen a séf.
A „prád”: a csirkemell új értelmezése
A séf egyik személyes kedvence, a különleges prosciuttóval és parmezán mártással készített csirkemell, az étlap egyik legkomplexebb fogása. A hús leturmixolva, formába öntve, sonkával és sajttal töltve, majd gőzölve és lesütve kerül a tányérra. Köretként konfitált, majd préselt és ropogósra sütött burgonya, paszternákpüré, köles és parmezánmártás érkezik mellé. A hús szuvidálva, formába öntve kerül a tányérra – nem egyszerűen „rántott csirke”, hanem egy technológiailag precíz étel. Az ételben az a döbbenetes, hogy a megfelelő konyhatechnológia alkalmazásával egy egyszerű ételből milyen könnyen válik komplex és lenyűgöző fogás. „Nincs olyan csirkés étel, amit az emberek egy étteremben különlegesként élnek meg, ezért gondoltuk újra. Szeretnénk megmutatni, hogy a csirke is tud meglepetést okozni” – mondja Roland, aki másfél éve vezeti a Novotel konyháját.
Nemzetközi szemlélet, helyi érzés
A NOVO Square étlapja átgondolt és tudatos: visszaköszönnek benne a séf világjáró tapasztalatai Tenerifétől Írországig, miközben a szándék egyértelmű: Szegeden, hazai alapanyagokkal valami újat, mégis ismerőset adni. Legyen szó egy vegán karfiol steakről, thai kókuszlevesről, vagy egy újragondolt csirkepaprikásról, minden fogásban ott a nemzetközi kitekintés, a technológiai tudás és az aprólékos figyelem, ami az egyszerű ételekből is élményt formál.
