2025.06.17. 06:20
Újra elkezdték keresni a magyar konyha ikonikus ételeit, kiderítettük, visszatérhetnek-e a már eltűnt ízek
Hajdan a magyar konyha alapköve volt a pacal, a velő, a tüdő vagy a vese. A belsőség mára viszont szinte eltűnt az étlapokról. Fogyasztása a megváltozott étkezési szokások miatt visszaszorult. Pedig a pacal, szalontüdő és más belsőségek újraértelmezve visszahozhatnák a régi ízeket.
A hagyományos magyar gasztronómiában a belsőség természetes módon került az asztalra: tüdő, szív, máj, velő, pacal, vese. Olyan ételek ezek, amelyek generációkon átívelve tartották életben a paraszti konyha leleményességét és gazdagságát – ma viszont sokszor már a hentespultokon sem találkozunk velük. A belsőségekhez való viszony megváltozott – és ezzel együtt az ízek is eltűntek.
A belsőség kulturális jelentősége
Pápai Péter szakács szakoktató, a Szegedi SZC Tóth János Mórahalmi Szakképző Iskola kiváló szaktanára emlékeztet rá: a belsőségekhez fűződő kapcsolatunk régen sokkal több volt, mint puszta táplálkozás. – A régi hitvilágban minden szervhez tulajdonságokat társítottak. Ha megeszed az állat szívét, az az életerejét adja, az agya pedig az okosságot – magyarázza. – A családon belül is szimbolikus szerepe volt a hús szétosztásának. A nagypapa kapta a tyúk agyát, a nagymama a nyakat – a nő, aki tartja a családot. Mindenkinek jutott egy rész, ami a szerepét fejezte ki.
A pacaltól a kifőzdékig
A magyar vendéglátás történetében a belsőségek többször visszatértek. Pápai Péter így emlékezik: – A harmincas években, a gazdasági világválság idején jelentek meg nagyobb számban a belsőségek a vendéglők étlapján. Pacal, szalontüdő, vesevelő – ezek a szegények ételei voltak, de bekerültek az éttermekbe is. A szocializmus évtizedeiben újabb virágkora volt a belsőségeknek: a '70-es, '80-as években Szeged belvárosában virágzott a belsőségek fogyasztása. Kifőzdék, éttermek kínálták őket nap mint nap. Ez szakmailag is kihívás volt – a májat például nem lehet akárhogy sütni, különben cipőtalp lesz belőle. A belsőség munkára hívja az embert, türelemre és tiszteletre tanít – mondja a szakember.
Miért tűntek el a belsőségek az éttermekből?
Ma már az éttermek többsége nem vállalja a belsőségeket – részben a szigorú élelmiszer-biztonsági előírások miatt. – Baromi gyorsan romlik. A belsőség kényes a hőre, pillanatok alatt tönkremegy. A HACCP-keretek között rizikós, ezért sokan inkább elkerülik – mondja Pápai.
Szakácsképzés belsőség nélkül? Még a szakácstanulók is alig látják
A szakácsképzésben is csak korlátozottan tudnak vele foglalkozni. – Mi jellemzően csak májat tudunk bemutatni. A többi belsőség vagy túl hosszú főzési idejű, vagy nehéz hozzájutni. Pedig lenne értelme: az egyik tanulónk, Czékus Csaba Alex, egy versenyen találkozott életében először sertésmájjal – és már másodszorra mesterien kezelte.
Csak romlik a helyzet
A témával pont tíz évvel ezelőtt is foglalkoztunk már, a helyzet azóta sem javult, sőt romlott. A 90C kisvendéglő bezárásával a szalontüdőnek is annyi. A korábbi tulajdonos az új helyen is készített szalontüdőt, de az érdeklődés elmaradt, ezért nem főznek többet. Pedig igény volna rá: nemrég a reddit-en érdeklődött valaki, hol lehet szalontüdőt kapni. Egyelőre sehol.
