Globalizáció kontra bivalyszalámi

Négy évvel az uniós csatlakozás után a Pick és a Hungerit mellett még mindig húsz kisebb feldolgozó mutat szenvedélyesen fityiszt a globalizációnak. Nem is lenne különösebb gondjuk, ha a magyar ember nem a hasán spórolna.

Krétával írt rövid hirdetés az egyik csongrádi ABC előtt: „véres hurka érkezett". Nem véletlen, hogy épp ezt reklámozza az üzlet, pontosan tudják odabenn, hogy miközben sok élelmiszer íze lassan uniformizálódik, a vásárlók egyre jobban keresik a hagyományos, házi ízeket. Az uniós csatlakozás előtt az a hír terjedt el, hogy megszűnik a házi disznóvágás – nem így lett.

Ahány üzem, annyi íz

Az is általános vélekedés volt négy éve, hogy a csatlakozás előtt bevezetett nagyon szigorú előírásoknak nem tudnak megfelelni a kis húsüzemek, a Pick és a Hungerit marad csak talpon. Ez sem így történt, bár az igaz, hogy 2003 óta a felére csökkent a számuk. Faragó Katalintól, az Élelmiszerlánc-biztonsági és Állat-egészségügyi Igazgatóság élelmiszer-biztonsági osztályvezető főorvosától halljuk, az élelmiszer-előállítás előírásai nem fognak enyhülni, és a gyártóknak olyan méréseket, vizsgálatokat kell elvégezniük, dokumentálniuk, amelyekhez szakértő kell – ennek valóban nagy a költsége. Mégis sokan állják a sarat, gyártanak házias kolbászt, hurkát, és ahány üzem, annyiféle íz.

A vásárhelyi Szenti Tibor a kisteleki bivalyszalámival. Ehhez a munkához is kell szenvedély.
Fotó: Tésik Attila
Most 22 húsüzem működik a megyében a két naggyal együtt. Hamarosan 23 lesz: nemrég a makói képviselő-testület szerződést kötött egy török vállalkozással, amely húsföldolgozót telepít az ipari parkba. Vegyes érzésekkel olvasta ezt a hírt a helyi Füstölt Kolbász Kft. tulajdonosa, Sipos Jenő, aki lapunk kérdésére azt mondta, most a régi vállalkozásokat is segíteni kellene kedvezményekkel. A 38 főnek kenyeret adó, 11 áruháznak, többek között a Metrónak is szállító vállalkozás vezetője nem úgy látja, hogy helytállásuk olyan acélos lenne, mint amilyennek kívülről látszik. Ha az állattartók árat emelnek, ezt ő nem érvényesítheti a saját áraiban, mert a kereskedők szerint így sincs pénzük az embereknek. A multi pedig keményen diktál, nem csupán neki, hanem a többi partnernek is. – A magyar ember most is a hasán spórol, a hónap közepéig van forgalom a főtéri boltunkban, utána érezni lehet a visszaesést.

A versenyképes disznósajt

Olcsóbban nem tudjuk adni az áruk jelentős részét ott sem, hiszen az eladókat és a költségeket fizetni kell. A 200 négyzetméteres üzlet fűtése központi, ezért havonta 60 ezret perkálunk télen-nyáron – sorolja Sipos. A házias disznósajtjuknak azért 790 forint kilója, és van is keletje. A kft. egyike azoknak a vállalkozásoknak, amelyek 2004-ben Sapard-támogatást nyertek az üzem modernizálására. – Akkor a bicikli után autóba ültünk. Lehet, most megint elő kell venni a biciklit – mondja.

A hódmezővásárhelyi Szenti Tibor bivalyszalámit árul.
Fotó: Tésik Attila
A kisteleki húsüzemét működtető Balatoni József viszont szeret biciklizni. Eleve családi vállalkozást tervezett a Pick egykori szalámimestere, három fiának és családjaiknak akar biztos kenyeret, miközben szenvedélyének él. Ma hetvenféle szárazárut gyártanak, a Hortobágyi Kht.-től kapják a bionyersanyagot, a fűszereket, csak onnan vásárolnak, viszont használják a Hortobágy márkanevet. Gyártanak bioszalámit sertésből, vadakból, birkából, szárnyasokból, bivalyból – amiből most az év végéig rendeltek dániai üzletek – sőt újabban halból is. A hetven az tényleg hetvenféle, mert a fűszerezéssel nem elveszik, hanem kiegészítik a hús természetes ízét. Fructa gyümölcsízű szalámijuk innovációs nagydíjat nyert 2007-ben a kölni élelmiszeripari kiállításon. A kísérletező kedvű tulajdonos szerint 2005 tájékán fordult látványosan az érdeklődés a természetes eredetű élelmiszerek felé, elfogadva, hogy ezek „kicsit drágábbak". Ennek azért örül, mert az adalékok az élelmiszer-iparban mindig a gyártás meggyorsítását és a minél kevesebb súlyveszteséget szolgálták – a természetesség rovására. – Magyarországról azonban még mindig az a tudat él Nyugat-Európában, hogy itt több a természetes étel, ez régi hiedelem, része maradt a mi imázsunknak, élni kell vele – mondja Balatoni. Aki most a franciaországi élelmiszer-ipari kiállításra szarvasgombás szarvasszalámival, nyúlhúsból való fehérszalámival és daráltdió-bevonatú pulykaszalámival készül.

Tömött pénztárcát kíván minden vásárlónak

A spórolás hatásait érzi a házi sajt- és szalámikülönlegességekre specializálódott vásárhelyi, Szegfű utcai üzlet tulajdonosa, Szenti Tibor is. De kitart elhatározása mellett, hogy a finomat és természeteset érdemes árulni. Ez a tétel pedig nem hidegen kiszámított üzleti kalkuláció eredménye, ez szenvedély dolga. Utazik, járja az üzemeket. Tudja például, hogy Magyarországon most Csermajorban gyártják a legfinomabb kecskesajtot. Többek között ő is árulja Balatoniék bivalyszalámiját. Van itt szárazáru kilónként 4900 forintért, 3000-ért, de olcsóbban is. Szerinte a magyar vásárlók valóban meggondolják, mennyi pénzt szánnak ennivalóra. De volt már ilyen, és aztán mindig kiderült, hogy azért sokáig emlékeznek arra, ami ízlett nekik. Ebben pedig lehet bízni.