2016.11.07. 08:40
Megkérdezték: na, akkor szúrod?
A disznóvágás szezonja akkor indul, amikor a hőmérséklet a 0 fokhoz közelít. Olyankor lehet minőségi hurkát, kolbászt és szalámit készíteni a húsból - mondja Bíró János, akit megrázó körülmények között avattak böllérré.
– Először 7. osztályosként találkoztam a disznóvágással. A felnőttek ledöntötték lábáról a jószágot, majd megkérdezték: na, akkor szúrod? Nem akartam nemet mondani, mert egész nap velem szórakoztak volna. Bólintottam, viszont olyan tompa hegyű kést kaptam, hogy azzal előbb „lyukat" kellett vágni a sertésen, és csak utána bökhettem meg – mesélte az 52 éves orosházi Bíró János, aki ma Vásárhelyen működtet böllérboltot.
Manapság az Európai Unió előírásai szerint kötelező – például elektronikusan vagy taglópisztollyal – a kábítás. Ma könnyebb a bölléreknek és a vágást megrendelőknek: műbelek széles választéka kapható, valamint az előrekevert speciális fűszerekkel a vastagkolbásztól a téli szalámiig bármi elkészíthető a hússal. Ezek ízre szinte egyformák, de a műbél sok mindent meghatároz.
– Egykor, nagyanyáink korában csak annyi hurka, kolbász és szalámi készült disznóvágáskor, amennyi bele volt a sertésnek. Ma ez nem így van. Kaphatók jó minőségű műbelek és természetes állati eredetű belek, sózott formában, főként nagyipari hasznosításra kidolgozva, de kis felhasználóknál is. A legfontosabb tudnivaló: szeptemberben, közel 30 fokos hőségben még nem készíthetők jó minőségű termékek a disznóvágásból, bár akadnak ilyen megkeresések. Az még nagyon korai. Igazán ízletes kolbász, szalámi csak hideg húsból, 0 fok körüli hőmérsékleten, a téli hónapokban gyártható – közölte Bíró János.
Gyakori kérdés, ezért mondjuk el: fűrésszel és bárddal is jól, szilánkmentesen vághatja a csontokat, aki ért hozzá. Azt is elmondta: levágás előtt már hetekkel „pihentetni", koplaltatni kellene az állatot. Manapság ez annyi ideig tart, míg az autó rátolat a vágóhídra.
Vannak, akik – gondolva arra, hogy így olcsóbban jutnak húshoz – megvesznek egy fél disznót. Aztán a panelház konyhájában ott tűnődnek fölötte, hogyan szedjék szét.
– Nyugodtan hozzákezdhetnek a szétbontásnak. Nem tudják elrontani. A kolbászba minden jó, viszont a kolbászt el lehet rontani. Ezért aki ezt is akar készíteni, annak azt ajánlom, mindenképpen forduljon szakemberhez – közölte Bíró János. Megemlítette: korábban 3 napig tartott a disznóvágás – esténként kártyáztak, boroztak az emberek –, manapság pár óra alatt elintézik: hajnali 5-re érkezik a böllér, délben tálalják az ebédet, és vége.
Így viszont valószínűleg nem lesz olyan minőségű az elkészített hurka, kolbász, szalámi, mint régen, nagyapáink idején.
