Hogyan válassz pálinkafőzőt, és hogyan használd?

Mit nevezünk pálinkának? Olyan, legalább 37,5% V/V alkoholfokú italt, amit Magyarországon készítettek, itthon termett gyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszú szőlőtörkölyből, és amihez nem használtak semmilyen adalékanyagot. Ha otthon főzöl pálinkát, rögtön két alapszabályt tarts be: kizárólag érett, jó minőségű, tiszta, hibátlan, ízletes gyümölcsből készítsd és kifejezetten erre a célra gyártott eszközökkel.

Melyek a pálinkafőzés lépései?

A legelső a minőségi cefre készítése tisztára mosott, darabolt gyümölcsökből, zárható cefréshordóban (a hordót csak háromnegyedéig szabad tölteni). Lényeges, hogy a hordót ott tárold, ahol biztosítani tudod az állandó, 20 fok körüli hőmérsékletet, hogy rendesen menjen az erjedés. Egyes gyümölcsöknél pektinbontó enzimre is szükség lehet. 

A cefrét minden nap keverd át, a tetejére kiülő habot pedig nyomd vissza a cefrébe. Ha már nem erjed tovább a cefréd, következhet a lepárlás. Az erjedés akkor fejeződött be, ha a nyitott hordó fölé tartott égő gyufa lángja már nem alszik el.

A pálinkakészítés alapjai

Mielőtt a pálinkafőző típusok közt kezdenél válogatni, nem árt tisztában lenni a pálinkafőzés alapjaival, mert ez sokat segít a vásárlásnál. 

A klasszikus pálinkakészítés három legfőbb biokémiai fázisa az erjesztés, a lepárlás és az érlelés. A lepárlás célja az alkohol töményítése, a frakcionálás (az elő-és utópárlat elválasztása a fogyasztható középpárlattól) és az aroma maximalizálása (hogy a lehető legfinomabb ízű legyen az ital). Az igazán jó minőségű pálinkához olyan pálinkafőzőt érdemes vásárolni, aminek megfelelő ehhez a szerkezete, működtetése és anyaga. 

Az alaptípusok

Két eljárást ismerünk a pálinkafőzőknél, a kisüstit és a “tornyos” technológiát. 

Előbbi kétlépcsős technológia, amelynek során a pálinkafőző berendezéssel kétszer pároljuk le a cefrét a végeredmény eléréshez. Utóbbi az úgynevezett egylépcső technológia, amelynek során az üstre épített aroma- és alkoholdúsító torony egyetlen lefőzés után készít a cefréből középpárlatot, vagyis fogyasztható italt.

Kétlépcsős avagy kisüsti pálinkafőző

A kétlépcsős vagy kisüsti pálinkafőzésnél a készülék előbb elválasztja az illóanyagokat az egyéb anyagoktól, vagyis a cefréből vízzel együtt alkoholt és aromákat von ki. A kisüsti pálinkafőzők olcsóbbak, mint a korszerűbb egylépcsős eszközök, de körültekintően kell berendezést választanod, hogy minden, a pálinkakészítéshez nélkülözhetetlen szerkezeti elem meglegyen rajta.

Ha például hiányzik a keverő, és normál (nem dupla vagy nem tripla) falú az üst, a cefre hamar leéghet. Fontos, hogy a páracső legyen megfelelő hosszúságú és átmérőjű, valamint a hűtő irányába emelkedjen, hogy a nehéz párlatok kicsapódhassanak. Ha szimpla falú üstre esik a választásod, az mindenképpen készüljön vörösrézből: ez az anyag katalizáló tulajdonsággal rendelkezik, több káros komponenst is képes részlegesen megkötni (például a hidrogén-cianidot), és hővezetési tulajdonsága nagyságrendekkel nagyobb, mint a rozsdamentes acélé, ami a leégést akadályozza meg.

Egylépcsős pálinkafőző

Az egylépcsős technológia lényege, hogy lepárlás közben a gőz és a folyadék folyamatosan, ellenáramban érintkezik, és az üst után következő oszlopban beáll a két fázis közötti termodinamikai egyensúly. Az illékony részek ilyenkor feldúsulnak, ez olyan, mintha több üst lenne egymás fölött, és az üstök egymást fűtik. 

Az egylépcsős, “tornyos” technológiával gyorsabban és kevesebb energiával készíthetsz az aromákat megőrző pálinkát, mivel csak egyszer kell felfűtened a készüléket és elvégezni a lepárlást. Ráadásul az aromaveszteség is jóval kisebb.

Ugyanakkor az egylépcsős pálinkafőzőt, annak függvényében, hogy a lepárlás melyik szakaszánál tart, másképp kell szabályoznod. Figyelni kell a műszaki paraméterekre is: olyan tányéros készüléket érdemes vásárolni, amelyet elláttak szabályozható deflegmátorral. A deflegmátorban az elpárolgó alkoholgőzökből, kicsapódnak a vízben gazdag párlatrészeket, vagyis nehéz párák; a nem odavaló és a vízben oldott részeket nem engedi át a párlatba. Így használatával a pálinkád finomabb és illatosabb lesz.

Milyen szempontokra ügyelj a pálinkafőző kiválasztásához?

Ha csak kisebb mennyiségű cefrével rendelkezel, és csak saját használatra kívánsz pálinkát készíteni, elegendő egy 30 literes berendezés is. Ez elég 100-300 liter cefre kifőzéséhez.

Ha azonban sok az alapanyag, és mondjuk az egész családodnak készítenél pálinkát, vagy más célból főznél, nagyobb pálinkafőző készüléket vásárolj. Ha évente több mint 500-700 liter feletti cefréd lesz (amennyiben több, jól termő gyümölcsfád is van, simán összejöhet), érdemes nagyobb üsttérfogatú pálinkafőzőt venned. Mindenképpen számolj azzal, hogy az üstöt nem fogod tudni teljesen megtölteni, csak annak körülbelül 80 százalékáig.

Vásárlás előtt érdemes az interneten is szétnézni, ahol sokszor kedvezőbb áron tudunk pálinkafőzőt venni, mint a hagyományos boltokban, de akár újszerű, keveset használt vagy jó állapotú használt darabokra is jó áron lecsaphatunk az online piactereken, például a Vaterán. 

Végül még egy tanács a pálinkafőző kiválasztásához: a réz a legjobb.