A jó sonka bizalmi kérdés - Kothencz Tibor: Ha a csomagolás alján vizet látunk, az gáz

– A sonkafogyasztás is szezonális Magyarországon, mint a halfogyasztás, ezért nincs komoly kultúrája, szemben a mediterrán országokkal – kezdte Kothencz Tibor algyői húsfeldolgozó kistermelő, aki érti a dolgát, mert sorozatban harmadik alkalommal választotta sonkakirálynak Gyulán a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesülete. A hétvégén tizedik alkalommal rendezte meg a szárazkolbászok és a hagyományos eljárással készült sonkák, valamint füstölt termékek versenyét. A megmérettetésen közel 19 kilós sonkájával a Sonkakirály címet az algyői Kothencz Tibor érdemelte ki.

A füstölőből dőlő, fojtogató füstszagban könnyezve hallgattuk a mestert, aki azzal kezdte, hogy sonkavásárláskor legjobban az árat kell figyelni.

Egy igazi parasztsonka, amely sózással készül, méretétől függően öt-nyolc hétig. Fotó: Kuklis István

– A terméknek különböző költségei – előállítási, gyártási, tárolási, csomagolási – vannak, ami meglátszik az áron. Ha egy kiló sertéshús ára 900 és 1200 forint között van, akkor a kilónként 890 forintért kínált vákuumcsomagolt sonka gyanús. Ha a csomagolás alján vizet látunk, az pedig gáz. Ezek a sonkák fel vannak pumpálva vízzel, hogy nehezebbek legyenek – magyarázta a mester.

Az érlelt parasztsonka 25-30 százalékot veszít a súlyából a folyamat végére. A klasszikus parasztsonka sózással készül, méretétől függően 5–8 hétig. Nedvességelvonással tartósítják. Ennek másik módszere a füstölés, ami ízt és színt ad a sonkának. – Valamit magára adó hentes, kistermelő nem fogja kis pénzért odaadni a sonkáját – hangsúlyozta Kothencz.

A minőségi problémákról szólva azt mondta, ha nincs megfelelően átsózva a sonka, „begyullad" a közepe, azaz megromlik. Ez pedig csak a főzés után, az ünnepi asztalnál derül ki, amikor felvágják, mert ezt ránézésre nem lehet megállapítani.

Az algyői sonkakirály, Kothencz Tibor szerint Magyarországon nincs kultúrája a sonkafogyasztásnak.

Fotó: Kuklis István

– Ha túl szép, az is gyanús, mert biztos, hogy nitrites pácsót tartalmaz, ami eladhatóbbá teszi a sonkát. Arra is figyeljünk még oda, hogy beleférjen a fazékba. A kötözött sonkát egészben kell főzni, az a sonka elleni vétek, ha félbevágva kerül a fazékba. A felülete ugyanis be van száradva, az ízanyagok a sonkában vannak, ha megvágjuk, ezek távoznak belőle. Van, aki csak a sonka miatt vett nagy méretű edényt, amit egy évben egyszer, húsvétkor vesz elő – mondta nevetve a sonkakirály. A kézzel kötözött sonka esztétikussága mellett a hentes hozzáértését is mutatja, egyszerűbb ugyanis hálóba belehúzni. – A szép kézi kötés gyakorlatot és tapasztalatot igényel – tette hozzá.

– A legfontosabb, hogy biztos helyről vásároljunk. A legjobb, ha tudjuk, hogy a sonka a hentes vagy kistermelő saját terméke – mondta Kothencz Tibor.