Büszke családjára a szalámimester, aki szerint ebben a szakmában kicsit megszállottnak kell lenni

– Úgy tudom, matematikusnak készült, miért nem lett az?

– Két évet végeztem csak a Budapesti Műszaki Egyetem matematikus mérnöki karán, tetszett, nagyon szerettem is, és ezt a középiskolai tanáromnak köszönhetem. Plusz mellette sokat sakkoztam, ám hamar jött a család, 22 évesen már apa lettem. Legnagyobb fiam, Róbert több mint 20 éve mellettem dolgozik, ma a füstölő műszakvezetője. Nem biztos, hogy ő lesz a következő szalámimester, a véleményemet persze meghallgatják, de a döntés nem az enyém lesz. Zsolt a másik fiú, ő egy vállalkozást és egy alapítványt vezet Szegeden, nekik van egy gyermekük, mindjárt 9 hónapos lesz. Csodálatos élmény az unokázás, mindig vártam arra, hogy nagyszülő legyek, de hogy ez ekkora örömöt okoz, soha nem gondoltam volna. Mindent csinálok vele, tisztába teszem, megismeri a hangon már vagy 3 hónapos kora óta – és szereti meghúzgálni a szakállamat. Zsanett még félig otthon van, sokat utazik Európán belül, négy országban is van irodájuk. Bátyjával együtt dolgozik, többek között az alapítványban is. Nagyon szeretem a családomat, minden hétvégén fontos, hogy együtt legyünk, és egymást keressék, nem feltétlenül engem. Minden gyerek több nyelven beszél, volt annak is esélye, hogy szétszaladnak a világba, de nem így történt. Kevés az a boldog apuka, akinek mindhárom felnőtt gyereke ugyanabban a városban él. A család lelki harmóniáját persze a feleségem tartja karban, nagyon igaz rám a mondás, hogy minden sikeres férfi mögött ott van egy nő.

– Csak középiskolás korában került Szegedre, ám egy kis kitérő után itt ragadt. Honnan érkezett?

– Budapesten születtem 1954 decemberében, 6 éves koromban nagyszüleimhez költöztünk Nagyszénásra, ott voltam általános iskolás, középiskolába azonban már Szegedre kerültem. A Déri Miksába készültem, de ott nem tudtak kollégiumot adni. A textilipari viszont megkeresett, hogy a déris felvételi alapján menjek oda, fogadni tudnak, és kollégiumot is kaptam. Azt szereti a gyerek, amiben sikeres, és én kifogtam ott egy nagyon jó matektanárt, Záhonyi Ferencet. Országos versenyen is voltam, az első 10 között végeztem, így felvételi vizsga nélkül juthattam be az egyetemre, ahol akkor indult ennek a kísérleti szaknak a második évfolyama. Azután meglehetősen gyorsan jött a család, munkát kellett vállalnom. Egyenesen a Pickhez jöttem, az anyósom dolgozott itt. Akkor két ember ajánlása kellett, hogy valakit felvegyenek, a pártba könnyebb volt bekerülni, mint ide. Így azután a Pick lett az első, és úgy tűnik, egyben az utolsó munkahelyem is.

Fotó: Török János

– Melyik területen vetették be először, végigjárta a ranglétrát?

– Klímakezelőként kezdtem, akkor az üzemvezető az a Bálint László volt, aki később vezérigazgató lett. A büntetésből ide helyezett bukott belügyminisztert, Piros Lászlót váltotta, aki egyébként sikertörténetet csinált a Pickből. Ez is mutatja, hogy az elkanyarodó életút is lehet sikeres, ahogy az enyém is rendben van. 11 évig klímakezelőként dolgoztam, de sok minden mást csináltam, és a húsfeldolgozáshoz is közel kerültem, nemcsak gépészethez. Az akkori szalámimester Hárs Ferenc motivált szakmaszeretetével, és nagyon megfogott a légkör, amiben dolgozott. Miután Feri bácsit megismertem, elhatároztam, szalámimester leszek. Szigorú volt, mégis istenként tisztelték, és mindig megvédte saját embereit. Belénk csak ő rúghatott! Akitől nagyon sokat tanultam, az Balatoni József volt, amit a szakmából tudok, szinte mindent neki köszönhetek, ő volt rangban közvetlenül a szalámimester alatt.

– Mely területeken dolgozott még a Picknél?

– Idővel műszakvezető lettem a készáru-leadásnál, de addigra már megtanultam a füstölést és a szalámiérlelést is. Ezt követően vasútüzem-vezető helyettesként dolgoztam a szállításnál – a vágány még ma is látszik –, hozzám tartozott a vámkezelés is. Itt egy kínos történetbe is belekeveredtem. Kiküldtünk Moszkvába a nagykövetségre karácsonyi ajándéknak egy karton Pick szalámit, és útközben ellopták. Egy méretes blokktéglát meg száraz kenyeret rejtett a csomagolás – be is hívtak raportra, de az akkori vezérigazgató jótállt értem. 1998-tól lettem gyártásvezető, itt már hozzám tartozott a Maros utcai szalámiüzem is. Bár hivatalosan 2018-ig beosztásom megnevezése nem szalámimester volt, gyakorlatilag 2007 óta látom el ezt a feladatot. Hárs Feri bácsi halála után ezt ugyanis nem töltötték be. Többen is ebben a munkakörben, ennek szellemében dolgoztak, köztük Balatoni Jóska is, de hivatalos szalámimester nem volt. A kinevezéshez én ragaszkodtam, hogy adjuk meg a szaláminak ezt a tiszteletet – ne nekem, a szaláminak!

– A szalámi választott ki engem, nem is én a szalámit – mondta nemrég a jubileumi szegedi sajtóeseményen.

– Így is van, mindennap kóstolok, úgy éreztem, kiváltságos helyzetben vagyok, amiért nekem sokkal többet elárul a szalámi, mint másnak. Az érzékszervi tulajdonságokat persze lehet fejleszteni, tanulni, de ezt a munkát elsősorban szeretni kell – és egy picit megszállottnak lenni. Elvékonyodott pengéjű bicskám, amellyel a kóstoláshoz a szalámit vágom, van vagy 25 éves, és Bocsik Sándor hentes büszke arra, hogy ő élezi a szalámimester kését. Persze én is mondtam neki, hogy ezt a bicskát akárki nem fenheti. 2007 óta egyébként a szalámit szép lassan évi 7000 tonnáról 10 ezerre tornáztuk fel, és emögött rengeteg munka van. Matematikusnak készültem, így ki tudom számolni, több mint 300 millió rúd szalámi ment át a kezemen.

– Mikor vágott utoljára disznót a családban, ki vásárolja a húst, illetve főzi a pörköltet otthon?

– 2000-ben vágtam utoljára disznót az apósommal, ott azért ő volt a főnök... Jó társasági összejövetelnek tartom, azóta számos rokoni disznóvágáson is jártam, de nem igazán szólok bele. És a böllérfesztiválokon is sokszor népszerűsítettem már a szakmát, és nem csak Szegeden. Feleségemmel közösen vásárolunk, ami neki nem mindig feltétlen öröm, ugyanis bárhova megyünk, megnézem, megtapogatom a pultban a Pick szalámikat, hogy rendben vannak-e. Utálja, és felhatalmazott, hogy ezt a szót használjam, amikor erről az újságíróval beszélek. 44 éve élünk házasságban, szeptemberben lesz 50 éve, hogy ismerem, egy padban ültünk a textilipariban. Egyébként a nejem mindenféle főzéshez jobban ért, mint én, de ha bográcsos kell, azt vállalom. Utóbbihoz a húst is elsősorban én veszem, és természetesen jellemzően a márkaboltunkban. Ha meg máshol, akkor nagyon megnézem, hogy mit.

A Pick Márk által feltalált és azóta is őrzött recept alapján készül a téliszalámi, csak nagysúlyú sertésből, azok érettebbek, ízletesebbek. Fontos, hogy a húst darálás helyett vágják, hogy a szövetek ne sérüljenek. A fűszerszobában mérik ki a szalámihoz szükséges hozzávalókat, hogy miből mennyit, az titok. Ezután óriáskeverőkben forog a szalámipaszta, amely a bélbe töltés után a füstölőbe kerül, ami nemcsak tartósítja, ízesíti is a szalámit. A két hétig tartó füstölés kizárólag gondosan válogatott, két évig szárított bükkfa hasábokon történik. Innen a szalámirudak az érlelőkamrákba kerülnek. Felületükön speciális légáramlat, páratartalom és hőmérséklet mellett közel 100 napig tartó érleléssel alakul ki a hófehér nemespenész, amely évtizedek alatt a téliszalámi védjegyévé vált. És azért téli, mert régebben, a klimatizált érlelőtornyok hiányában csak télen voltak adottak a feltételek a szalámi készítésére. Az azóta megépült 60 méteres torony 32 kamrájában egyszerre közel egymillió rúd szalámi érlelődik, amelyek felületét 3 hónap alatt fedi be a jellegzetes nemespenész.