Phóval főzték meg a pestieket

A Gault&Millau étteremkalauznál a 2014-es év legjobb street food étterme lett a Budapesten májusban nyílt Funky Pho vietnami gyorsétterem. Az önkiszolgáló rendszerben működő ázsiai étterem vezetője a szegedi [namelink name="Szabolcs Éva"] és férje, [namelink name="Szabolcs András"]. Éva a Szegedi Tudományegyetem kommunikáció szakának elvégzése után gasztronómiai újságíró lett, kaposvári származású férje auditorként dolgozott.

– Elég sokat kellett a férjemnek külföldön dolgoznia, így négy évig laktunk a világ különböző pontjain Japántól Argentínáig. Amikor befejezte ezt a munkáját, elkezdtünk gondolkodni: hazaköltözzünk, maradjunk külföldön, mit csináljunk? Hirtelen ötlettől vezérelve döntöttünk úgy, hogy nyitunk egy éttermet Budapesten: annyi mindent láttunk a világban, amit elképzeléseink szerint érdemes volt behozni Magyarországra – mesélt az étterem ötletéről Éva. A házaspár hat éve költözött haza, az étterem megnyitása nem ment egyik napról a másikra.

A szegedi Szabolcs Éva vietnami gyorsétterme a legjobb street food étterem az országban. Fotó: Hollósi Zsolt

Mi az a pho?

A pho a vietnami konyha utcai levese. Az északi és déli pho stílusa a rizstészta szélességében, a leves édességében és a választható hozzávalókban tér el egymástól. A phót a 20. század első évtizedeiben a hús még kevéssé jellemezte: volt benne tofu, gomba, a ritkán előforduló húsok közül inkább a marhahús volt a jellemző összetevője. A csirkehús csupán 1939 körül bukkant fel a phóban, aminek az is oka lehetett, hogy akkoriban a vietnami piacokon hétfőn és pénteken nem lehetett marhahúst kapni. Vietnam 1954-es kettészakítása után több mint egymillió észak-vietnami menekült délre. A pho készítésének kultúráját ők vitték el a déli országrészbe, ahol aztán ki is alakult a saját, széles tésztás, némiképp eltérő ízesítésű déli leves.

– Mindenképpen ázsiai éttermet akartunk nyitni, hiszen 2008-ban még Budapesten sem volt autentikus ázsiai étterem; egy-két kínai üzemelt, vietnami konyha nem létezett a fővárosban. Először pánázsiai konyhát akartunk csinálni, de végül a vietnami mellett döntöttünk, mert a konyhájukat rengeteg hatás érte, a világon először ebben az országban alakult ki fúziós konyha, amely egymásba olvasztotta a vietnami, a kínai és a francia hagyományokat, mégis egyedit tudott létrehozni – mondta Éva.

Amikor komolyabbra fordult az étterem megnyitásának ötlete, Éva többször visszatért Vietnamba, ahol helyi séfektől tanulta el az ottani ételek elkészítésének fortélyát. – Több iskolába jártam, végigfőztem az egész országot déltől északra. Ezen kívül korábban hosszabb ideig éltünk Szingapúrban, Kínában és Japánban, ahol szintén ellestem az ottani konyhák titkait – mondta. A Funky Pho fél év alatt a hazai gasztronómiai szakemberek kedvelt helye lett a fővárosban, sikerére a koronát a nemrégiben elnyert legjobb hazai street food étterem díj tette fel.

– Már a nyitáskor biztosak voltunk abban, hogy valami különlegeset csinálunk. Abban bizonytalankodtunk, hogy a mai magyar valóságban működik-e, ha az ember jó ételeket ad jó minőségű alapanyagokból, jól bánik az alkalmazottaival és a beszállítóival, úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Meglepődtünk, hogy milyen gyorsan elterjedt a hírünk, és a hazai gasztronómiai iparág legnagyobb szaktekintélyei lettek a törzsvendégeink, mint például [namelink name="Széll Tamás"], a Michelin-csillagos Onyx étterem főszakácsa – mesélte a házaspár.

Gyorsan elterjedt a Funky Pho vietnami gyorsétterem jó híre. Egyre több a visszajáró vendégük. Fotó: DM/DV
Budapesten sok vietnami él, mégsem törzsvendégei a Funky Phónak. – A hazai vietnami közösség legnagyobb része Észak-Vietnamból származik, mi viszont dél-vietnami stílusban főzünk. Ez olyan, mintha egy szegedinek akarnál bajai halászlét eladni. Az északiak és a déliek utálják egymást, ebből fakadóan egymás konyháját is. Délen édesebben főznek, több fűszernövénnyel – mesélték. Éva korábban versenyzője volt az egyik hazai tévéadó Mesterszakács című gasztroreality műsorának, ma már ő okítja a vietnami konyha rejtelmeire az embereket a Funky Phóban. – A Blanchir főzőiskola vette fel repertoárjába a vietnami konyhát, a kurzusnak a vietnami részét oktatom a diákoknak: október óta tartok órákat folyamatos telt házzal – mesélte Éva.

A házaspár elmondta: Szegedről és Pécsről már érdeklődtek náluk, hogy szívesen üzemeltetnék franchise-ban a Funky Phót. – Mi is ebben gondolkodtunk az elején, de az alapanyag-beszerzés vidéken nehézkesebb. A friss zöldfűszerek például repülővel érkeznek Vietnamból Budapestre, kétnaponta való levitelüket Szegedre nehezen tudnánk megoldani. Ráadásul egy mostanában készült felmérés szerint éttermünk a legjobb ár-érték arányú hely lett – nem tudom, hogy az árat mennyire tudnánk tartani vidéken. Mindenesetre nem zárkózunk el semmitől, nyugodtan keressen meg minket, aki kedvet érez magában, hogy Szegeden nyisson egy Funky Pho franchise üzletet – mondta a házaspár.