Részeges libazúzapörkölt és bogyólé

Több száz liba utoljára harapott fűbe Szent Márton napja környékén, hiszen ma íncsiklandó fogásként a szegedi éttermek tányérjain kötöttek ki. Míg Németországban és Ausztriában évtizedek óta óriási hagyománya van a Márton napnak, Magyarországon először a fővárosi és a dunántúli éttermek látták meg benne a jó üzleti lehetőséget.

Libasült minden mennyiségben a Gőry Pincében.
Fotó: Schmidt Andrea
– Szegeden öt évvel ezelőtt szolgáltunk fel először Márton-napi ételeket, addig nem volt rá kereslet. A média azonban egyre többet foglalkozott ezzel az ünneppel, így az emberek megismerték – halljuk [namelink name="Puskás László"] csárdagazdától. A Kárász csárdában már 2500 forintért degeszre tömhetjük magunkat libacombbal a hét végén, amelyet almás lilakáposztával és habos burgonyával tálalnak.

Az ünnep eredete

Szent Márton (316/17–397) pogány katonacsaládban született Pannóniában. Tizenöt évesen lépett a seregbe, de néhány év után megkeresztelkedett és kilépett. Remeteként élt, majd 375-ben Turones-ben (ma Tours, Franciaország) kolostort alapított. A város korábban püspökének választotta, a Márton-napi libafogyasztás és a szent élete pedig ezen a ponton kapcsolódik össze: a szerény Márton a legenda szerint a libák közé bújt el, hogy elkerülje püspökké választását, azonban a madarak gágogásukkal elárulták rejtekhelyét.

Az Öreg Kőrössyben négyféle libaételből válogathatnak a napokban a vendégek: részeges libazúzapörkölt pirított tarhonyával, tűzdelt libacomb, sült almával párolt vörös káposztával, töltött libanyak tejszínes gombával, zöldfűszeres rizzsel is szerepel az ínyencségek között. – A libaételek mellé különleges borokkal is szolgálunk. Többek között Vylyan Bogyólét és Villányi Portugiesert kóstolhatnak vendégeink – mondja Rádai Róbert üzletvezető.

A Gőry Pincében már a tegnap esti Márton-napi borvacsorán jóllakhattak a szárnyas ételek kedvelői: töltött libanyak ludaskásával, sült libacomb birsalma mártással és rozmaringos tűzdelt libamell gesztenyemártással került az asztalokra. Aki nem volt ott a vacsorán, az sem maradt le a különleges ételekről, hiszen még két héten keresztül szerepelnek az étterem étlapján.

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezni fog" – tarja a mondás. E nap a népi kultúrában gazdasági határnapnak számított. Országszerte lakomákat és bálokat rendeztek, ilyenkor kóstolták meg először az újbort és vágták le a libákat, az úgynevezett Márton-ludakat. Amennyiben otthonunkban kívánjuk követni a hagyományokat, úgy a 11. hónap 11-én, 11 óra 11 perckor tálaljuk a frissensültet!

A gyömbéres libaleves receptje lapunk új szakácskönyvében is szerepel majd.
Fotó: Segesvári Csaba
Gyömbéres libaleves

A gyömbéres libaleves receptjét Lénárt Erika makói olvasónk küldte lapunk készülőfélben lévő, új szakácskönyvébe. Hozzávalók 4 személyre: 1 kg libaaprólék, 1 csokor vegyes zöldség, 1 kisebb zeller, 1 fej vöröshagyma, gyömbérpor, sáfrány, őrölt bors, só. A galuskához: 15 dkg libahús, 5 dkg dióbél, 1 db tojás, petrezselyem. Elkészítése: a liba mellehúsát filézzük, majd ledaráljuk, ebből lesz a leves húsgaluskája. A húst a fűszerekkel és a hagymával hideg vízben feltesszük főni, hogy gazdag ízű levest kapjunk. Kis lángon, lassan felforraljuk, és gyöngyözve főzzük. Zöldségezzük és azzal együtt főzzük készre. Ha elkészült a leves, 20 percig pihentessük, majd szűrőruhán óvatosan szűrjük le. A darált mellehúsát keverjük össze egy tojással, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel és durvára darált dióval, majd készítsünk gombócokat belőle. A levesből vegyünk ki 2 decit, és ebben főzzük meg a diós húsgombócokat.