2017.09.22. 13:38

Újrahasznosított maradékok: legenda a tegnapi pörköltből készült húsos palacsinta

Városi legendának, kamunak nevezte a hortobágyi húsos palacsintában újrahasznosított maradék húsokról szóló történeteket Frank Sándor mesterszakács, étteremtulajdonos. A veszélyes hulladéknak számító ételmaradékot erre szakosodott cégek szállítják el és semmisítik meg.

Arany T. János-Imre Péter

– Régen még pénzt is kerestünk az ételmaradékkal, most meg mi fizetünk azért, hogy elvigyék – summázta mondandóját Frank Sándor mesterszakács, több szegedi és egy budapesti halászcsárda tulajdonosa, amikor azt kérdeztük tőle, mi lesz az éttermekben megmaradt étel sorsa.

Az ételmaradék a 2013. január elsején hatályba lépett új hulladékgazdálkodási törvény értelmében biohulladék, azaz háztartásokban, éttermekben, étkeztetőkben és kiskereskedelmi tevékenységet folytató létesítményekben képződő élelmiszer- és konyhai hulladék.

A kormányhivatal épületében működő Vármegye étterem is egy erre szakosodott vállalkozóval szerződött, aki megszabadítja őket az ételmaradéktól és a használt zsiradéktól. Fotó: Karnok Csaba

Ezt a jogszabály szerint haszonállattal tilos megetetni, de kedvtelésből tartott állatoknak adható, állatmenhelyek is elszállíthatják, ha rendelkeznek erre vonatkozó szerződéssel. Kutyák eszik meg az A Cappella és a Virág cukrászda maradék süteményeit, tudtuk meg Gyuris László mestercukrásztól, a cukrászdák tulajdonosától.

Fejenként 173 kiló ételt dobunk a kukába

Magyarországon a megtermelt élelmiszer egyharmada a szeméttelepen végzi. Egy Eurostat-mérés szerint csak nálunk 1,8 millió tonna évente, amibe nemcsak a kukába kerülő, feldolgozott élelmiszer számít bele, hanem az is, ami a termesztés során, bármilyen okból kint marad a földeken, vagy a gyártás során fölösleggé válik.
Az EU tagországaiban évente 88 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezik, ez azt jelenti, hogy fejenként nagyjából 173 kilogramm ételt dobunk a kukába évente. Az élelmiszer legnagyobb pazarlói a háztartások, ahol 47 millió tonna élelmiszer kerül a szemetesbe évente, ez az összes élelmiszer-hulladék 53 százaléka.

Régen malacokkal etették meg a maradékot

– A pályám kezdetén állattartó gazdálkodók vitték el az éttermekben megmaradt ételt, amit a malacokkal etettek meg. Az így felhizlalt állatokból aztán karácsonykor és húsvétkor adott nekünk egy-egy hízót a gazda – magyarázta Frank Sándor. A mesterszakács a többi vendéglátóshoz hasonlóan egy veszélyes hulladék elszállítására és megsemmisítésére szakosodott céggel áll szerződésben, amely mindennap jön és elviszi a hulladékot.

A megmaradt ételeknek is megvan az eltarthatóságuk, ha például tésztaétel kimarad, azt három óra elteltével ki kell dobni. A csárdagazdának havonta 60-70 ezer forintjába kerül az ételmaradék és a „leselejtezett" ételek elszállíttatása.

Azt, hogy étteremben nem ajánlatos hortobágyi húsos palacsintát kérni, mert a töltelékét a maradék húsokból készítik, Frank kamunak és városi legendának nevezte. – Ez olyan, mintha a bort vizezné, vagy a tejfölt lisztezné valaki. Ettől már messze van a mai vendéglátás. Nincs ilyen ügyeskedés, ezt senki sem meri megkockáztatni, mert annak hamar híre menne – mondta a mesterszakács, akinek az édesanyja is szakácsnő volt.

Becsomagoltatják és hazaviszik

– A vendégek nagy része ha nem tudja megenni, elcsomagoltatja a maradékot. Egy lakodalomnál már tekintélyes mennyiséget visznek el, aminek azért nem örülünk, mert ha figyelmetlenek és nem hűtik le vagy tartják forrón a halászlevet, akkor könnyen megromlik, amiért aztán minket hibáztatnak – tette hozzá.

– Annak az ételnek, amit rendezvényre készítünk, legyen az hidegtál, szendvics vagy különböző húsokat tartalmazó vegyestál, egyszerű a sorsa – közölte Kovács Gábor, a vásárhelyi Kenguru Panzió és Csárda tulajdonosa. – A vendég kifizeti, ami megmaradt, elcsomagoljuk, és elviszi haza. Ehhez általában ragaszkodunk is. – Hozzátette: ha a menüből marad ki egy-két adag, azt tanulóik, dolgozóik fogyasztják el. A tányéron hagyott pár falatot, az összegyűlt moslékot – a szerződés szerint – a fehérjefeldolgozóba szállítják, csak kivételes esetekben adják oda kutya- vagy macskakajának.

Jó tanácsok otthonra
A napidoktor.hu oldal négy tanáccsal segít csökkenteni a konyhánkban keletkező ételmaradék mennyiségét. 1. Fagyasszuk le! Ha valami lassan lejár, és valószínűleg a kukába kerülne, mindig nézzük meg, lefagyasztható-e. A gyümölcsöket és a zöldségeket le lehet fagyasztani. 2. Nézzük meg a lejárati időt! A napokat egy kicsit ki lehet tolni, vagyis a termék még nagy eséllyel fogyasztható néhány nappal a lejárata után, nem kell rögtön kidobni. 3. Tervezzünk előre! A legegyszerűbb módja annak, hogy ne kelljen kidobnunk semmilyen maradékot, ha megtervezzük előre a hetet vagy néhány napot. 4. Vásároljunk gyakran és helyben! Ezzel csupán a következő néhány étkezésre szerezzük be a hozzávalókat, így csak alig vagy egyáltalán nem termelünk hulladékot.