Délmagyar logó

2018. 12. 16. vasárnap - Etelka, Aletta -4°C | 1°C Még több cikk.

Gasztrobibliából főznek

Gasztrobibliából főznekKétszáz éves fogások elevenednek meg a Tiszavirágban. Fotó:Schmidt Andrea
A magyar konyha Bibliájának nevezett, 200 éves, Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyvből főztek öt ételt a Tiszavirág szakácsai. Hódtalpat és vidrát nem sütöttek, helyette halat, békát és bárányt készítettek.
Nem tudni biztosan, ki volt Czifray István, az sem biztos, hogy egyáltalán létezett. A szakirodalom egy dologban egyetért: Czifray József nádor főszakácsa volt. Czifray István jegyzi szerzőként az először 1816-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvet, ami a 19. század meghatározó, több kiadást megélt gasztronómiai munkája, afféle gasztrobibliaként számon tartott kiadvány.
Maradandót alkottak. Ezekhez az ételek ma is lehet csettinteni.
Maradandót alkottak. Ezekhez az ételek ma is lehet csettinteni.


– Annyira nehéz hozzájutni a Czifray-féle szakácskönyvhöz, hogy szinte lehetetlen. Félévente rendszeresen rákerestem, majd előjegyeztem az interneten. Ez egy 1980-as kiadás – mutatta a kötetet Bakos Orsolya, a szegedi Tiszavirág háziasszonya. Szerinte a könyvön keresztül más képet kapunk a magyar ételekről, mint amit ma az iskolában tanulnak a diákok. A könyvet kézbe véve hamar kiderül, sokkal gazdagabb volt az akkori magyar konyha.

 A receptek között szerepel hódtalp, vidra sütve és agyvelőkolbász is, de elképesztő a halételek és a tenger gyümölcseiből készült fogások sokszínűsége, és külön fejezetet kaptak a „betegek és lábadozók számára való levesek".
 

A tiszavirágosok olyan ételeket igyekeztek kiválasztani, amelyek passzolnak mai étkezési kultúránkhoz. Két könnyebb és egy-egy nehezebb fogást, valamint egy desszertet készítettek el a kétszáz éves szakácskönyvből, és vettek fel az étlapra két hétre.

Vásárhelyi Mihály séf először fejben „főzte meg" az ételeket. A korabeli recepteken szinte semmit sem változtattak, csak a hollandi módon készült bárányból hagyták ki a vért.
 


A halleves érdekessége, hogy paprika mellett vörösbor színezi, ponty és süllő kerül bele, az ára 1550 forint. A békacombokat kucsmagombával és rákfarokkal készítik. Ezért a könnyű, üde előételért 2850 forintot kérnek.
A tőkehalat töltve tálalják, a tölteléket szardella gazdagítja. Ez a fogás 5250 forintba kerül. A legvégére hagyott legtestesebb étel legfontosabb hozzávalója még vidáman szaladgált csütörtök reggel. A bárány nem sokkal ebéd előtt érkezett Mártélyról. A hollandi módon készített bárányt galuskával tálalják, és 4800 forintot kérnek érte.

A desszertért felelős cukrász, Varga Levente elmondta, a régies nyelvezetet, bizonyos kifejezéseket és mértékegységeket nem volt egyszerű értelmezni. Az icce, régi magyar űrmérték, általában 7-8 deciliter folyadékot jelölt, a meszely ivóedényből alakult bormértékké. Az eperkrémes bábakalács, földieperzselével alapja egy magas vajtartalmú briós, amire eperkrém, pirított mandula és az eperesszenciából készített zselé kerül.

 

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Valami nagy-nagy tüzet kéne rakni

Valami nagy-nagy tüzet kéne rakni
A költészet napján József Attila verset mondott 120 Arany János iskolás diák a Dugonics téren. Tovább olvasom