Passzírozni, lassú tűzön, ne forrázzuk! - Ennyi az egész

2021.12.18. 14:20

A karácsonyi menü egyszerű titkai - Galéria

Egy klasszikus karácsonyi menü – halászlé, töltött káposzta és kacsasült – elkészítésének titkaira és buktatóira voltunk kíváncsiak, ezért egy több évtizedes tapasztalattal rendelkező mesterszakácsot kértünk meg, súgjon nekünk, miközben a világban is szétnéztünk, hol mi kerül ilyenkor az ünnepi asztalra.

Arany T. János

Apróságokon múlik. A karácsonyi halászlé, töltött káposzta és sült hús elkészítésének titkairól mesélt Frank Sándor mesterszakács. FOTÓK: TÖRÖK JÁNOS

Fotó: Török János

– Mit tanácsol azoknak, akik egy klasszikus karácsonyi me­­nüt szeretnének elkészíteni otthon? 

– Hogy a megfelelő étteremből rendeljék meg. 

Ez a beszélgetés zajlott le köztem és Frank Sándor mesterszakács között, akitől a halászlé, töltött káposzta és kacsasült elkészítéséhez kértünk segítséget. 

 

Hal nélkül lehetetlen 

 

A karácsonyi asztalok 77 százalékára kerülő vacsora fő eleme a hal, ám a válaszadók 45 százaléka az év többi részében havi gyakoriságnál ritkábban fogyaszt halból készült ételeket – derül ki az Agroinform.hu friss felméréséből. Tízből kilencen pontyból készítik el a szenteste menüjén szereplő ételeket, amelynek 53 százalékban a halászlé, 29 százalékban a rántott hal a fő eleme. So­­kak számára a december 24-én elfogyasztott va­csora nem képzelhető el hal nélkül. A halból főként halászlé készül. Az éves halfogyasztás harmada továbbra is karácsonyra koncentrálódik. Noha a lakosság halfogyasztása folyamatosan nő (a növekedés mértéke 2013 és 2019 között 23 százalékos volt), egyelőre továbbra is bőven van tere a fejlődésnek. 

Öt alapanyagból készül a halászlé, egyszerű, mint a pofon. A passzírozásnál lehet legkönnyebben elrontani.

Forrás: Török János

Füstölt szalonnát bele! 

 

– A halászlénél kezdjük! A legfontosabb, hogy nagyon alaposan le legyen passzírozva. Azonkívül nincs különösebb nagy nehézség benne, hiszen öt nyersanyagból készül, ezek a hal, hagyma, víz, paprika és só. Ha kész az alaplé, öt-hat perc alatt meg lehet főzni a kockára vágott filézett halhúst. A töltött ká­­posztánál javasolnám, hogy egy kiló darált húshoz 10-15 deka füstölt szalonnát is daráltassunk, vagy daráljunk be­­le. Aztán ki hogy szereti, én árpagyönggyel csinálnom, sóval, borssal, fokhagymával, egy kevés pirospaprikával összekeverve betölteni káposztába. Ennyi – magyarázta Frank Sándor mesterszakács. 

 

Töltött káposzta 

 

A töltött káposzta vagy alföldi nevén szárma, vagy Erdélyben takart a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele. Megtalálható a román ételek között is sarmale (a török sarmak, betakar, beburkol szóból), vagy kicsinyítő képzővel sarmalute néven, de az erdélyi szászoknál is ez volt a régi céhünnepek és a szomszédságnapok fő fogása. Magyarország egyes részein (főleg Délkelet-Magyarországon) szárma a neve. A szerbek sarmának nevezik. A töltött káposzta különféle változa- tai ismertek a török, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is. 

Frank Sándor töltött káposztájának titka a darált húshoz kevert szintén darált füstölt szalonna. Feldobja.

Forrás: Török János

 

Nem ugrik ki a tányérból 

 

– Ami nagyon fontos, hogy rendes hasábba legyen töltve, ne forrázott legyen. A rizs esetében arra kell figyelni, hogy a belseje is jól megfőjön. Arra is van egy jó trükköm: a rizst előre el kell készíteni. Vannak ezek a zacskós rizsek, az­­zal nem lehet hibázni. Nem lesz kemény, nem ugrik ki a tányérból a töltelék, enyhén laza töltött káposztát fogunk kapni – folytatta a szakember. Hozzátette a töltött káposzta egyik legnagyobb erényét: ha valaki a töltött káposztát de­cember huszadikán megfőzi, azt huszonhatodikán is lehet enni, hidegen, melegen, ki hogy szereti. 

 

A sültek titka 

 

– A sülteknél az a fontos, hogy próbáljuk meg két-három óra hosszán át alacsony, kis hő­mérsékleten sütni, ami 80 fok­nál ne legyen több, és akkor nagyon finom puha lesz. Ha ezzel megvagyunk, akkor lehet 150-160 fokon megküldeni. Közben figyeljük, saját zsírjával locsoljuk, hogy szép piros, ropogós legyen. Minden sült húsnál nagyon fontos, hogy amint készen van, takarjuk le, és tegyük félre egy 15-20 percre – tanácsolta Frank Sándor. 

 

Érdekességek: Chilében az egész nagy család összegyűlik karácsonykor, gyakran rendeznek asadot, azaz grillpartit. Különlegességük a kifejezetten karácsonykor fogyasztott cola de mono, azaz majomfarok, amiben ká­­vé, tej és cukor van. Karácsony környékén Norvégiában teljesen normális, ha sült bárányfej, vagyis smalahove az ünnepi menü. Az állat fejéről a gyapjút és a bőrt teljesen leégetik, az agyát eltávolítják, enyhén füstölik, kiszárítják, majd besózzák. Három óra párolás után pedig svéd karórépával és burgonyával együtt kerül az ünnepi asztalra. 

Kampány a halfogyasztásért

Bár a magyar lakosság halfogyasztása a karácsonyi időszakra koncent­rálódik, érdemes egész évben halat fogyasztani kedvező egészségügyi hatása miatt is, hiszen csökkenti a szívroham kockázatát, sokat segíthet a stressz leküzdésében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. A haltermelés értékesítésének növelésére tavaly a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet szervezet elindította a HalPéntek nevet viselő kampányt, annak érdekében, hogy legalább hetente egyszer fo­gyasszanak halat a családok. A www.halpentek.hu weboldalon létrehoztak egy karácsonyi halboltkeresőt, ahol többek között a termelői halárusító pontokat tüntették fel. 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a delmagyar.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!