Mi is elkészíthetünk otthon egy 13–14. századi menüsort

Vásárhelyen már évtizedes hagyományú az 1282-es hód-tavi csatához kötődő lovagi gaszt­rotorna, amelyen a különböző programok mellett megidézik a középkori, főként a 13. századi ételeket, például fürjből is rendszeresen készülnek finomságok. Ennek az eseménynek a kiírása tartalmazza, hogy az étkek kizárólag olyan összetevőkből állhatnak, amelyekhez abban az időben is hozzájuthattak a háziasszonyok. A tárkonyos marhaüstönyt, vagyis -ragut például már a honfoglalók is fogyasztották. 
 

Kutatás 
 

A lovagi gasztrotorna előtt a kiírás pontos megfogalmazásához igyekeztem kideríteni, hogy az 1200-as évek második felében milyen alapanyagokkal dolgozhattak a lányok, asszonyok és a főző férfiak – árulta el Csáki Zsolt. 
 

A középkori piacok nyilvántartása alapján kerülhetett az akkori és mai kosárba nyúl, marha, sertés, birka, kecske, baromfi, madarak – például a már említett fürj –, hal, vadhús, tojás, sajt, túró, vaj, tejszín, savó, tejföl, bab, lencse, árpa, kender, mák, mogyoró, mandula, zab, köles, vöröshagyma, fokhagyma, uborka, tök, káposzta, alma, körte, cseresznye, meggy, eper, dinnye, som, szilva, kökény, őszibarack, zöld dió, többféle aszalt gyümölcs; a fűszerek közül sáfrány, bors, köménymag, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió és a virága, kapor, ánizs, cukor, só, olaj és a természetben vadon termő, mára jobbára elfeledett gyógy- és fűszernövények. 
A felsorolásból kiderül, hogy tilos kávé, tea, paradicsom, kukorica, paprika és burgonya használata, mert egykor, az amerikai kontinens felfedezése előtt, még nem ismerték Európában őket. De így is a bőség zavarával küzdöttek, küzdenek a résztvevők – tette hozzá. 
 

Változatos menü 
 

Konkrét ételeket nehéz sorolni, bár akkor is voltak receptek, melyek főleg szóban, olykor írásban terjedtek, de ezek nem vagy alig maradtak fenn. Szinte lehetetlen rekonstruálni ezeket, viszont az akkori hozzávalókból főzhetünk és süthetünk olyan fogásokat, amelyek a 13–14. században is az asztalra kerülhettek. Készültek és kedvencek voltak az Árpád-házi királyoknál is a sültek, bográcsban és különböző cserépedényekben főzött szaftos kaják, kedvelték a leveseket, ragukat, de a tésztaféléket és a süteményeket is ismerték – közölte Csáki Zsolt, aki főállásban 30 éve a vásárhelyi földhivatal munkatársa. Viszont minden idejét a főzésnek, a gasztronómiának szenteli, több versenyt, illetve reneszánsz vacsorát szervezett már. Megemlítette: füstöléssel, pácolással, szárítással tartósítottak, hogy az adott nyersanyagokat később is felhasználhassák. A sütés-főzés nyitott tűzhelyen, vas háromlábún, nyárson, szabad tűz felett bográcsban, parázson és kemencében történt. 
 

Kétféle konyha, fűszerek 
 

A konyhák kínálata, az elkészült ételek ízvilága tulajdonképpen kettészakadt, hiszen más étkekből ehettek a módosabb házaknál és az uralkodók, mint a földművesek, a jobbágyok. Utóbbiak főként abból készítették fogásaikat, azzal fűszereztek, amit megtermeltek és a környezetükben, az erdőn-mezőn találtak, például sokféle gombát ismertek. Ebben kicsit elmaradtunk, és szegényebbé teszi a mai konyhát, hogy nem tudjuk, a vadon termett növények zöme mire jó – fejtette ki Zsolt. Azzal folytatta: az most a jelenben a feladat, hogy az akkori alapanyagok felhasználásával – beépítve kedvelt ételeinkbe is őket – igyekezzünk rekonstruálni, megismerni az akkori gyakran használt alapanyagokat, ízeket és rajtuk keresztül jó esetben az ételeket. Az eszközök pedig helyettesíthetők a mai modern konyha felszereléseivel, például a sütővel, a grillezővel és akár halogénes sütő-főző berendezéssel. 
Próbáljunk meg paprika, paradicsom, krumpli nélkül főzni, helyettesíteni őket, és úgy készíteni ragut, pörköltet vagy birkaüstönyt juhtúrós és kölesgombóccal, illetve hódtavi kuntokányt pacalból és marhafelsálból. Elárulom, ezeket az ételeket, az akkor is ismert alapanyagok felhasználásával, én találtam ki, de könnyen elképzelhető, 700 éve is ehettek hasonlót a magyarok – mondta Csáki Zsolt. 
 

Receptek, újra 
 

Arról már esett szó, hogy a középkori receptek nem vagy csak nagyon kevés számban maradtak ránk, például Angliában tehetősebb családoknál, udvarházaknál már akkor is léteztek kialakult technikák, a kor fejlettségi szintjén lévő elkészítési módok. Ha valami jól sikerült, lejegyezték, hogy legközelebb rekonstruálhassák. Különböző mai műsorok, neves séfek közreműködésével is próbálkoztak ezzel – mesélte Zsolt, aki figyelemmel kíséri az ilyen produkciókat. Magyarországon Bornemissza Anna receptgyűjteménye maradt fenn az 1680-as évekből. 
 

Lehet másolni is az akkori ételeket, és olyan angol műsort is láttam, amelyben 8-10 fogásos ebédet főztek újra, az akkori technikákat, receptúrát és leírást kottázva, nem mindig sikerrel. A séfek elmondása szerint a hús a mai ízlés szerint nyers maradt – például a malac vagy birka nyárson sütésénél –, nem minden esetben főtt vagy sült meg az étel, és nem lett igazán jó az íze – közölte Zsolt. 

A táskákat a húson kívül gombával, káposztával, lecsós raguval is tölthetjük, majd forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Csáki ZsoltÉletérzés – ételérzés 
Csáki Zsolt a vásárhelyiek által ismert és kedvelt táskalevest igyekezett középkori életérzéssel társítani: 10-10 deka liszthez 1-1 tojást és kovászt adva kevert ki laza kelt tésztát, kockákra vágta és megtöltötte darált marhahússal. Miközben sorolta, azt mondta: 
Itt álljunk meg! Akkor nem volt daráló, de ez nem gátolta a „darálást”, hiszen még a hentes nagyapám is bárddal vágta nagyon apróra a húst. Ezt az eljárást biztosan alkalmazták eleink is. A táskákat a húson kívül gombával, káposztával, lecsós raguval is tölthetjük, majd forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Ez tulajdonképpen egy honfoglalás kori töltött sült tészta, a szamsza. Készítsék el, jó étvágyat hozzá! – mondta Zsolt. 

A 15. században az étkezéseken több fogást fogyasztottak, nem számított ritkaságnak a 6-8-ból álló menüsor. A Mátyás kori lakomákat a fine dining világához lehet hasonlítani: az ételsoron a különféle pácolt húsokon kívül volt a ma ismert pitének megfeleltethető étel és sült húsok (vadak, szárnyasok, halak) széles választéka – akár Michelin-csillagot is érdemelne. Ezeket az idénynek megfelelő alapanyagokból készítették, de tartósabb árukat, aszalt és füstölt élelmiszereket is használtak. A középkorban erőteljesebben fűszereztek a mainál, és kedvelték a zöldfűszereket és az egzotikumokat – olvastuk az origo.hu-n.