Délmagyar logó

2017. 08. 19. szombat - Huba 20°C | 35°C Még több cikk.

Tíz kávézót teszteltünk Szegeden

Borban jók vagyunk, a kávézásban nagy a lemaradás. Mikor kért utoljára egy bort? És kávét? Országot, termőtájat és farmot is válaszhatnánk - dűlőt még nem. Fotógalériával.
Képzelje el, hogyan nézne ránk a pincér, ha Szeged belvárosában az egyik elegáns étteremben azt mondanánk neki, kérek egy bort. Mert úgy illik kérni, hogy Villányi Cabernet Sauvignon a Gere – Bock, Tiffan Vylyan stb. – pincészetéből, hozzátéve az évjáratot, s akár a dűlőt is, ahol termett. Borban már nagyon sokat haladtunk, a kávézásban óriási a lemaradásunk. Mindez arról jutott az eszünkbe, hogy szeptember 29-én ünnepelték a kávé világnapját, Szegeden szinte visszhang nélkül.

Mikor jutunk el oda, hogy Brazil Natural Mundo Novo, Sao Judas Tadeu? És hozzátesszük még a farm nevét is: Elzio R. Naves. Ez lenne a farmszelektált kávé, dűlőig most ne menjünk le. Pedig a szakemberek szerint a kávéból legalább annyiféle létezik, mint borból, amit első hallásra azért nehéz elhinni. E sorok írója sem kérdezte még meg soha életében, hogy milyen kávéból főzik neki az eszpresszót, s megrekedt a rövid-hosszú-kapucsínó háromszögnél. Jó, a ristrettóról talán már hallott, de sosem kérte úgy, hogy mindössze 25 ml vízzel oldják ki a szokásos mennyiségű kávéőrleményt. És van még ugye a Flat White, amit egyszer teljesen véletlenül ivott Szeged talán legkisebb kávézójában, amikor úgy döntött, kéri a ház italát.

Kávékat kóstoltunk Szegeden. Fotó: Kovács András (képgaléria)

Úgy alakult, hogy teszteltünk 10 szegedi kávézót. E sorok íróját két profi kísérte, egy kávét is forgalmazó, múzeumnyi mennyiségű kávéfőzőt tulajdonló üzletember és Tóth Mária, aki főállásban, napi 8 órában kóstol egy svájci tulajdonú, ízesítőanyagokat gyártó üzemben. Szóval abból él, hogy megmondja, ez már jó, a megrendelőnek megfelelő íz.

A kávézós szakember mindenütt sokat kérdezett: milyen kávéból főzik, milyen gépük van, hány grammot használnak egy adaghoz és még hosszan sorolhatnám, mondhatni úgy is, hogy kötekedett. Mária csak csendben kóstolt – mind a 10 helyen ristrettót ivott -, és csupán akkor beszélt, ha valaki megkérdezte tőle, hogy ízlett a kávé, miután felfedte magát a triumvirátus, hogy ők most kávézókat tesztelnének. Nem hivatalosan, csak úgy.

A ház itala: Fotó: Kovács András (képgaléria)

Ristretto-teszt:
1. Dock Cafe, Kárász utca
2. Flat White, Fekete sas utca
3. Lipóti Pékség, Széchenyi tér
4-6. (betűrendben):
A Capella, Klauzál tér
Coffeeshop Company, Árkád
Cortesi, Árkád
7-10. (betűrendben): 
Art Hotel
Latin Negyed, Árkád
Régi Stühmer
Tesco-Tmobil Businnes.

Nézzük, mit írt a profi ízlelő az általa második legjobbnak talált kávéról. Illat: édeskés, finom kávéillat dominál, háttérben meleg fás jellegű illatok, csipet kakaóval. Hab: cirmos meleg-barna árnyalatokban krémes hab. Íz: az elő pillanatban jön már az illatában tapasztalható fás jelleg, ezt követi a testes kávé íz, nem túlharsogja a kávé ízét a fás jelleg, csak kiegészíti. Utóíz: finom, valódi kávéíz, nem keserű, picit savanykás a finom ízlés határán belül, rövid ideig érezhető. A kávé jellemzése: átlagon felüli, nagyon finom kávé, minden tekintetben, szülőknek ajánlom. Egyebek: az egyik legprofibb barista, akit eddig láttam dolgozni, minden a helyén van, szép környezet, profin készített kávé, minden adott egy jó kávézáshoz.

Milyen volt a utolsó előtti helyezett kávé a profi szemével? Illat: édes-savanyú, üres könnyed illatú, jellegtelen, érződik, hogy túl van pörkölve. Hab: közepes mennyiségű hab, szép aranybarna színben játszott. Íz: keserű, ez mellett semmilyen más íz nem érezhető. Utóíz: nagyon hosszú ideig keserű, fél óra elteltével is érezni lehet a szánkban. Kávé jellemzése: borzasztóan keserű, híg és égett, átlagon aluli, nem ajánlom senkinek. Egyebek: hideg csészében szolgálták fel, a pultos öltözete igénytelen, már-már botrányos.

Ristretto - nem a mennyiség számít. Fotó: Kovács András (képgaléria)

Biztató, hogy az emberek kezdik észrevenni a kávézók közötti különbséget és a pénztárcájukkal szavaznak. Ezt bizonyítja az is, hogy szakember szerint első helyen végzett kávézó gyakorlatilag tömve volt a teszt délutánján a Kárász utcán, fél sarokra arrébb egyetlen asztalnál sem ültek.

Aki ért a kávéhoz, azt mondja, a legnagyobb gond a pénztelenség vagy a tudatlanság. Ha nyit valaki egy kávézót, 10-ből 9 esetben megkeres egy olyan céget, amelyik ingyen kihelyezi a komplett gépparkot. Utána már természetes, hogy a kávét is tőle veszi, s főzi, amilyet kap. A kávézós nemigen választhat. Hiába nem ízlik neki, meg a vendégeknek a kávé, a több éves szerződéssel megpecsételték a sorsát. Ezt mondja a szakember, a laikus meg azt, hogy egészen ritka esetben fordul elő, hogy a vendég kifogásolja a kávé minőségét. Ha trendi a hely, akkor gyenge minőséggel is mehet jól. Aki komolyan gondolja a kávét, az inkább felújított gép mellett dönt és próbálja megtartani a függetlenségét a „multiktól", de ők a kisebbség.

Alapos munkát végzett a

„A különböző termőterületekről származó és különböző feldolgozási eljárással készült kávék mindegyikénél a fajta legjobb tulajdonságait kidomborító pörkölési profilt alkalmazunk, ami egyben azt is jelenti, hogy az összetevőket külön-külön pörköljük és csak azután házasítjuk. Domináns test, mellett enyhe savak és lecsengésében a kellemesen keserű ízek fogják élvezetessé tenni a fogyasztását. Espresso és tejes italok elkészítésére is kiválóan alkalmas." Idézet egy profi kávés prémium termékének leírásából, laikusnak nagyon tetszik, mint egy igényes bor hátcímke, a szakember meg hiányolja, hogy nem tudja meg, honnan származik a kávé és milyen fajtákat kevernek össze.

Információnk szerint 7gramm az a nemzetközileg meghatározott minimum mennyiség, amiből 1 adag eszpresszó készül. Érdemes kipróbálni, ha 1 grammal megnöveljük a tömeget, az íze megváltozik. Ahol a kávét helyezik előtérbe, nem 7, hanem 8-9 grammból készítik. A vendéglátóhelyek jellemzően kilónként 4-8 ezer forintért veszik a kávét, a presszó ára 250-500 forint volt a tesztkörutunkon. Lehet számolni.

Minden részlet számít. Fotó: Kovács András (képgaléria)

Néhány dolog a kávéról

Legyen friss pörkölésű, ezen nagyon sok múlik. Lehetőleg olyan kávét vegyünk, amelyiken pörkölés és a lejárat dátuma is feltüntették. Ha keverék, akkor ne a legolcsóbb mocsári robusta kávébab legyen a fő összetevője. Ettől lehet olyan keserű és föld ízű a kávé. A legjobbak – ami persze azért ízlés kérdése is – a 100%-os arabica farm szelektált kávék. Itt tudható, hogy az a kávé honnan származik. Kevesen gondolnák, hogy a daráló talán fontosabb, mint a kávéfőző. Az automata gépekkel hibázni nem lehet, viszont a jó kávéért néha bele kell nyúlni a folyamatba, s ezért a szakemberek inkább a félautomata mellett voksolnak. Ezzel együtt mindig a hagyományos karos gépekkel lehet a legjobb kávét készíteni, nem véletlen volt ilyen volt egykor a Virág cukrászdában is. Tudta, hogy az ideális csapolási idő 25 másodperc? Mi sem. És azt, hogy milyen fontos a tömörítés, azaz tamperolás ereje? Van olyan szerkezet, amelyik 14 kilogrammnál automatikusan leold.
A klasszikus kávéfőző. (képgaléria)

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Az állami közműholding lesz a legolcsóbb

A kormány új áramszolgáltató építésével vagy egy meglévő társaság felvásárlásával biztosítja a villamos energiát a lakosságnak a közműholdingban. Tovább olvasom