A lángos titka: az összetevők és a lélek

A sokat próbált, bejáratott re­ceptet akár milliókért ad­­ják-veszik. A régi tulajdonos nem csupán mértékegységet és hozzávalókat, tudást és módszertant is örökít. Betanítja utódját az évek alatt tökéletesített fogásokra, mert a miből és mennyit édeskevés lenne a legegyszerűbbnek tűnő, ám készítőitől sokat követelő tésztás étel tö­­­kéletességéhez.

De vajon mi­­től jó a jó lángos? Van, aki a hajnali nyitás előtt dagaszt, mások már este nekilátnak, egyesek géppel gyúrják a tésztát, sokan máig a kézi összeállításra esküsznek. Az ízletes lángos nem lehet túl élesztős, kívül szép, piros és ropogós, belül puha, nem tocsog a zsírban. Aki valaha sütötte, mind azt mesélte, nem szabad változtatni a bevált alapanyagon, mert borul minden. A kicsit ol­csóbb cukortól nem pirul rendesen a tészta. De lisztből sem érdemes elspórolni a minőségit, úgyis kíméletlenül meglátszik az eredményen.

Tisztelni a tésztát

A részletekből csak annyit árul el a csongrádi két lángosost is üzemeltető Győri István, hogy huszonévvel ezelőtt a véletlenen múlt, hogy változtattak az összetételen. A legkritikusabb, minden áldott nap betérő egyik vendégük soha nem mulasztotta el a lángos minősítését. És bár egy alkalommal kihagytak egy apróságot, kitűnő dicsérettel zárták a műszakot. Próbaként egy hét múlva ugyanúgy késztették a tésztát, és önkéntes bírálójuk ismét elismerően szólt. Mostanáig azt a receptet használják. Ahogy Győri István mesélte, mindennap megeszi a lángosát, sokan csodálkoznak, huszonnyolc év múltán hogy bírja az ízét.

– Az elődeinktől azt tanultam, kóstolás nélkül nincs munkanap. Ez kell ahhoz, hogy érezzem az ízét, a tészta állagát. Meg hát szeretem is

– mondta.

A kézzel dagasztás titka

A szentesi út mellett álló lakókocsiban már István lányai sütik a lángost, egymás között elosztva a hétköznapokat és a hétvégéket.

– Beszélgettünk, mikor átvették a műszakokat, és csak azt tudtam tanácsolni, hogy nekik kell érezni, mikor jó a tészta. Hiába mondanám vagy tanítanám a technikai részleteket. Má­­ig kézi erővel, fakanállal dagasztunk, nem géppel ki­­keverve, mert meg kell adni a tiszteletet a tésztának. Amikor kézzel összedolgozom az alapanyagokat, érzem és látom a tészta alakulását. A jó lángosnál a kidolgozáson legalább annyi múlik, mint a recepten. Érezni kell, hogy rendben van az állaga, a hó­­lyagocskák, a nyúlása. Ugyanabból a kelttészta-­receptből míg az egyik szakács remek túrós buktát süt, a másiknak nem sikerül.

Ketten sem készítenek egyformát. Talán mert egyikük kétszer még húzott a tésztán, így az levegősebb, könnyebb lett. A másik meg talán nem ért oda mindenhez időben, mert közben kavarta a pörköltet. Régen, a nagyszüleink még úgy főztek, hogy egyszerre csak egy ételre figyeltek, és a lelküket is hozzátették.

Napi 15 kiló liszt

Győri István 1993-ban vette át egy idős házaspártól a lángosozóhelyet és receptjét. Azt mondta, ha minden lépés ugyanaz, akkor is összehasonlít­hatatlan az egykori tészta a maival. A lisztek beltartalmi értéke szerinte legalább a felére csökkent. Mutatja, hajdan micsoda hó­­lyagok voltak a dagasztott tésztán, úgy nyújtotta, ahogy csak akarta. Akkora és olyan minőségű lángosokat készítettek, hogy egyszerre egyetlen darab sült ott, ahol most három.

Akármit teszünk, az alapanyag megváltoztathatatlan. Hétköznaponként úgy 10-15 kiló liszt fogy, hétvégenként olykor a duplája. De élénken emlékszik arra, amikor a Körös partján három mázsa nyers tésztát sü­töttek ki egyetlen napon. Ám mennyiség ide vagy oda, elismerésként továbbra is a visszatérő vásárlók szava a legértékesebb dicséret.