Magával viszi a sírba a jó svédasztal titkát a szegedi vállalkozó

Arany T. János

Az Algyői úti étteremben mai napig népszerű a svédasztal. Ebédkor meg is telik a hely.

Fotó: Karnok Csaba

Feladta a Diófa címmel írtuk meg október 13-án, hogy az étteremben megszűnt a svédasztalos étkezés hétköznap. A nagy sikerű, annyit ehet, amennyit bír ebéd 2018 óta volt elérhető a Diófában. Akkor még 1400 forintba került. Sokan spóroltak, a 2450 forintos svédasztal helyett inkább az 1700 forintos menüt választották, ezért nem érte meg tovább a kínálatban tartani. Időközben a Béke tanszéken is megszűnt a svédasztalos étkezési lehetőség. Elmentünk oda, ahol az egész kezdődött és ahol a mai napig töretlen népszerűségnek örvend ez a fajta étkeztetés.

Én kezdtem Szegeden a svédasztalt, aztán mások úgy látták, hogy jól megy, és ők is belevágtak. Arra csak később jöttek rá, hogy ez nem ilyen egyszerű. Más vendéglátó egység üzletpolitikáját én nem ismerem. Az biztos, hogy a koronavírus-járvány óta más világunk van

– foglalta össze a történetet Bittó Árpád, a rendezvényszervezéssel foglalkozó Sport&Life Party Service, a Vármegye és a Kastélykert éttermet üzemeltető Waldorf 2000 Kft. ügyvezetője.

Egyedi akart lenni

Egymás után értek minket a csapások, amelyek egyesével is nagy bajt okoztak volna, de egy együtt még rosszabb volt a helyet. Jött a vírus, majd az energiaválság, a rezsiválság, majd az infláció. Persze van mit csinálnunk, van munkánk, de nem annyi mint a békeidőkben 2019-ben, amikor lakodalmakat egy évre előre kellett foglalni, hétköznap is állandó volt a teltház

– folytatta a vendéglátós. A svédasztalos étkeztetés kezdetét felidézve azt mondta, egyszerűen olyat akart csinálni, amit más nem. Csárda például már volt a közelben, halászlével nem akart próbálkozni.

A hónap első hétvégéje halas nap a Kastélykertben.
Fotó: Karnok Csaba

A különböző országokban használt kifejezések legtöbbször hideg asztalt vagy büfét jelentenek, rajtunk kívül a litvánok nevezik még ezt az étkeztetési formát svédasztalnak.

Etikett a svédasztalnál

A svédasztalt illem szerint az óramutató járásával megegyező irányban járjuk körbe egy kiinduló pontról, amelyet az ott tornyosuló tányérokról lehet felismerni. Mindenből csak keveset szabad a tányérra tenni, a tányérról lefolyó felhalmozott ételkupac illetlenségnek számít. Éttermekben minden fogáshoz más-más tányér jár, amelyeket elég az asztalon hagyni. Ne essenek abba a hibába, hogy mindenféle fogásokat összekevernek, hideget meleggel, halat hússal, mivel egy jó svédasztalos étkezésnél is megvan az ételek sorrendje. Mint Bittó Árpád mondta, amikor 2011 körül elkezdte a svédasztalos étkeztetést, azt a vendégeknek is tanulni kellett. Kezdetben előfordultak púposra szedett tányérok, amiken jól megfért egymás mellett a pörkölt, a rántott hús és a krémes is.

Pörkölt és rántott hús

A Kastélykert a svédasztal miatt mai napig megtelik vendéggel ebédidőben. Fizetni a bejáratnál, belépéskor kell, így ez a leggyorsabb étkezési forma, addig marad az ember, ameddig akar. Hétköznap pörgősebb a forgalom, a hétvége inkább beülősebb. Pörköltnek és rántott húsnak mindig kell lennie a kínálatban. Mint az ügyvezető mondta, ha ezek vannak, akkor minden rendben, a többi az csak plusz. Pénteken pacal, szerdán rántott máj mindig van, a hónap első hétvégéje pedig halas nap.

A duplája lenne reális

Arra a kérdésre, hogy mégis hogy éri meg a svédasztal a vállalkozónak, azt válaszolta, hogy a mostani 2698 forintos árnak a duplája lenne reális. Akkor lehet hatékonyan fejleszteni, növekedni, több bért adni az alkalmazottaknak. Hogy mi a titka a Kastélykert svédasztalos sikerének, arra pedig annyit mondott Bittó, hogy jót kell főzni. A teljes igazság az, hogy svédasztal árát úgy tudják alacsonyan tartani, hogy az erősebb napok bevételei és az egyéb tevékenységeik kompenzálják azt. – Magammal viszem a sírba a jó svédasztal titkát – tette hozzá a vállalkozó, majd megkóstoltuk, hogy sikerült az aznapi menü.

Őse a Julebord

A svédasztal vagy büfé a vendéglátásban az ételek egy felszolgálási módja, ahol ahelyett, hogy az egyes fogásokat a szervírozás sorrendjében a vendég asztalánál szolgálnák fel, az összes fogást, vagy azok egy részét egy vagy több asztalon, esetleg pulton kirakva tálalják fel és ahonnét a vendégek azután magukat kiszolgálva válogathatnak az ételekből. A svédasztal őse a Julebord, ami maga egy kora-középkori, egész Skandináviában elterjedt szokásra vezethető vissza, miszerint a téli napforduló idején tartott ünnepek alatt egy asztalra különféle ételeket és terményeket helyeztek, amiről aztán a környékbeli szegények és vándorok szabadon elvihettek bármit. Később ez az asztal a család karácsonyi asztalává vált és még manapság is így szokás tálalni a karácsonyi vacsorát. A különböző országokban használt kifejezések a smörgåsbordra legtöbbször hideg asztalt vagy büfét jelentenek, rajtunk kívül a litvánok nevezik még ezt az étkeztetési formát svédasztalnak.