Tésztához vörösbort

– Az igényes vendégek számára tökéletes hely a Bolero – vázolja Kiss Eszter üzletvezető a szegedi Zárda utcai vendéglátóegység filozófiáját. Látszik ez rögtön, ahogy belépünk az ajtón. Az enteriőr: krémszín, sötétbarna, bézs, fekete, arany; elegánsabbnál elegánsabb drapériák, szövetek, kiegészítők klasszicista végtelenségét tárja elénk. – Mindenféleképpen helyünk van a város gasztronómiai palettáján. Hiányzó szolgáltatást pótlunk az első osztályú étterembelsővel, menüvel, tálalással. S ehhez képest nem mondhatni, hogy magas árakkal dolgozunk – folytatja a direktor.

Hogy a vendéget milyen praktikákkal lehet ezenkívül megfogni? Kiss Eszter a személyes kontaktust említi. Vele például reggeltől estig találkozhatnak, fogadja az érkezőket, és kikíséri a távozókat. Az apró figyelmességek is jólesnek: születés- vagy névnapokon egy csokor virággal vagy egy pohár pezsgővel ünneplik a vendéget. A Bolero üzletvezetőjének volt honnan elsajátítania ezeket a kifinomult fortélyokat. Pályáját ugyanis a nagy hírű budapesti Gerbeaud cukrászdában kezdte mint felszolgáló.

A vendég a király – vallják a szegedi Boleróban. Fotó: Schmidt Andrea
– Rendkívüli fegyelmezettség szükségeltetett az ottani munkához – meséli akkori élményeit. – A világ minden részéről jártak hozzánk, ez pedig a legmagasabb színvonalat igényelte. A Gerbeaud-ban már 1979-ben követelmény volt, hogy kísérővizet adjunk a kávéhoz, csipesszel fogjuk meg a süteményt.

Rendszeresen találkozott a cukrászdában ismert személyiségekkel, leginkább Tordai Terire és Bródy Jánosra emlékszik. A Bolerót is gyakran látogatják híres szegediek – színészek politikusok, közéleti személyiségek. Sőt legutóbb a Vígszínház színművészét, Lukács Sándort látták vendégül a Bolero Művészeti Estek sorozatindítójának keretén belül.

Karácsonyi ízek

A karácsonyi készülődéskor az ételeken kívül az italokra sem árt odafigyelni. A szakértő szerint, mivel az ősz beköszöntétől kezdve nehezebb ételeket fogyasztunk, előtérbe kerülnek a vörösborok. Hozzáteszi azonban, hogy mára már fellazultak a konvenciók, és keverednek az ízek. Ha egy tésztában erdei gomba van, esetleg kakukkfű vagy rozmaring, akkor nem feltétlenül ajánlanak hozzá fehérbort, hanem kadarkát vagy egy könnyebb vörös fajtát. A karácsonyi halhoz azonban semmiképpen ne kínáljuk az utóbbit! Az édességekhez a félédestől kezdve a desszertborig bármi belefér.

Bár bekerültek a 100 legjobb magyar étterem közé a Népszabadság hízelgő listáján, Kiss Eszter határozottan vallja, hogy a legnagyobb öröm az, ha a vendégek részéről érkezik az elismerés. – Velük találkozunk közvetlenül, úgyhogy ez az, ami napról napra előrébb visz minket – ecseteli.

Az üzletvezető alapító tagja a Borbarát Hölgyek Dél-alföldi Regionális Társaságának, így nem véletlen, hogy a Bolero éttermet szemeltük ki a feladatra, hogy lapunk második szakácskönyvének ételeihez italokat ajánljanak.

– Nagyon érdekes, ötletes receptekkel pályáztak az olvasók – mondja az üzletvezető. – Találhatunk a kötetben igazán különleges ételeket és olyanokat is, melyeket a háziasszonyok gyorsan, ügyesen, ízlésesen összeállíthatnak.

A tapasztalt vendéglátóst is érheti meglepetés: találkozott rendkívül bátor társításokkal, amiket magától nem mert volna vállalni, de mindenképpen kipróbálásra érdemesnek tűntek. Ezek abszolút nem hagyományos étkek. – A legtöbb ételhez bort ajánlottunk – meséli Kiss Eszter. – Volt olyan, amihez egyszerűen kakaó vagy forró csokoládé illett. A koktélokat volt a legnehezebb kiválasztani, a magyar ugyanis nem egy koktélos nemzet. Ezek az italok nem illeszthetők az ízeink mellé.