A kenyér és a burgonya szerelmese Varga Ferenc mórahalmi vállalkozó

[namelink name="Varga Ferenc"] 1956. március 30-án született Mórahalmon. Általános iskolába Mórahalomra járt, a Rózsa Ferenc Gimnáziumban erősáramú villanyszerelőként végzett. Két évig dolgozott ebben a szakmában, majd bevonult a seregbe. A mundér levetése után a mezőgazdaságban dolgozott. Kedvenc étele a kakaspörkölt, kedveli a jó pálinkát és a bort. Főzni nem tud, de nagy ételkritikus. Értékeli a jó alapanyagot, saját tyúkjai vannak, és mangalicát is nevelnek. Szeret utazni, főleg Magyarországon. Sportos embernek tartja magát, szeret úszni és síelni. Ha külföldön nyaral, nem hagyja ki az adott ország pékáruinak megkóstolását.

[namelink name="– Sík Sándor költőt annyira megihlette a kenyér, hogy több verset is írt róla. Önnek mit jelet a kenyér?"]

– A kenyér az az élelmiszer, ami mindenkinek ott van az asztalán. Nekem ennél persze többet jelent. Látom a kenyér mögött a rengeteg munkát és azoknak az embereknek a becsületét, akik ezt naponta előállítják. Ott van mögötte a kőkemény logisztika is, hiszen a kenyeret mindennap pontosan el kell juttatnunk Mórahalom ötven kilométeres körzetébe a velünk szerződött boltokba.

Zákányszéki emlékek

– Mi volt az első meghatározó élménye róla?

– Kisgyerekként sok időt töltöttem a nagynénémnél Zákányszéken. Akkoriban ott még hagyományos rozskenyereket sütöttek a családok. Egy hétig ették, csikorgott benne a kés, és ott volt mellette a finom házi kolbász is. Örülök, hogy ezt a kenyeret sikerült lemásolnunk, mert ez egy nagyon szép gyerekkori emlékem.

– Hogyan jutott el a pékségalapításhoz?

– Egy barátommal vágtunk bele az üzletbe. Olyan dolgot szerettünk volna csinálni, amely hosszabb távon is meghozza a sikert. A kenyérről mindenki azt mondta, hogy arra mindig szükség lesz. Ezenkívül fiatalemberként egy saját vállalkozás utáni vágy is lobogott bennem 1995-ben.

– Mivel foglalkozott korábban?

– Tizennyolc éves koromtól kezdve világéletemben a mezőgazdaságból éltem. Ez egy hatalmas szerelem, ami a mai napig nem múlt el. A pékség megalapítása előtt hosszú ideig dinnyét termesztettünk a földjeinken: nagyon jó görög- és sárgadinnyénk volt Mórahalom környékén. Ma már senki nem foglalkozik nagyüzemben ezzel a gyümölccsel a Homokhátságon. Szárazabb lett az időjárás a megyében, termesztése áttevődött Békés megyébe, ahol a medgyesi dinnye szép lassan országos hírű lett. Ma már nem tudnánk felvenni vele a versenyt. Arra azért a mai napig büszke vagyok, hogy szemre százszázalékos pontossággal meg tudom mondani, hogy egy görögdinnye mikor érett meg tökéletesen. Hatalmas tapasztalat kell ahhoz, hogy valaki pusztán a gyümölcs színe alapján lássa, mikor van a legtökéletesebb íze.

Traktor és szabadság

– Ezek szerint ma is szeret gazdálkodni a földeken?

– Most is komoly mezőgazdász vagyok, csak most burgonyát termelek. Két lábon állok. Délelőtt a pékségben vagyok, délután a burgonyaföldjeimen. Mórahalom környékén 40-50 hektáron termelek krumplit. Reggel bejövök szépen felöltözve a pékségbe, és ugyan megvan a pékmestervizsgám, de ebben a szakmában inkább egy jó csapat összeállításához van érzékem, akiket összefogok. Délután viszont átöltözöm, felülök a traktorra, és imádom, hogy a szabadban lehetek. Aki nem a mezőgazdaságban dolgozik, nem is tudja, mit jelent, ha szántásnál meghúzzuk az első pár barázdát. Eltűnik valami régi, de már ott van az új vetés reménye.

Huszonegy éve készül mindennap kenyér a Varga pékség mórahalmi üzemében. Fotó: Kuklis István

– Idén lett 21 éves a péksége. Ezt a számot sokan szerencsésnek tartják. Ön szerencsés ember?

– Annak tartom magam. Sok a munka, de aki komolyan gondolja a hivatását, amögött mindig ott van a siker. Keményen meg kell dolgozni mindenért, de megéri.

– 2007-ben megverték az egyik üzletkötőjét, az esetről lapunk is beszámolt. Egyből biztonsági embert fogadott mellé. Ennyire szíven viseli munkatársai sorsát?

– Tisztelem azt az embert, aki nálam dolgozik, anyagilag és emberileg is megbecsülöm. A vállalkozásom olyan, mint egy autó motorja. Hogy jól működjünk, ugyanúgy szükség van a takarítónő és az üzemvezető munkájára is. Nem teszek különbséget a munkatársaim között.

– Tősgyökeres mórahalmi. Mit jelent önnek a város?

– A szívem csücske, szerelmem egy része. 1994 óta tagja vagyok az önkormányzatnak. Csoda történt ebben a kisvárosban, fantasztikusan sokat fejlődött az elmúlt években. Örülök, hogy a mai napig részese lehetek fejlődésének. Jelen pillanatban a város gazdaságának megerősítésén dolgozunk, hiszen az egészségüggyel, az ügyintézéssel és a turizmussal szerencsére már minden rendben van.

Napi harminc-negyven mázsa

– Térjünk vissza a kenyér készítéséhez. Mekkora munka, amíg az ember asztalára kerül?

– Folyamatosan dolgozunk a pékségben, háromóránként jön ki egy forduló kenyér, amit ezután kiszállítunk. A fehér kenyér készül el leghamarabb. A kovász nyolc órán át érik. Ezután jön a rádagasztás, pihentetés, formázás, kelesztés és sütés, ami összesen 3-4 órát vesz igénybe. Legösszetettebb a tanyasi rozskenyér, amihez 18-20 órás kovászt használunk, és legalább egy órán át kell sütni. Egy hétköznap átlagosan 30-40 mázsa kenyeret készítünk.

Varga Ferenc imád traktoron ülni burgonyaföldjein. Fotó: Kuklis István

– Mennyire elégedett a magyar kenyerek minőségével? Mit válasszunk a boltban, ha jó kenyeret szeretnénk enni?

– A pékipar a legkevésbé tartozik azon szakmák közé, ahol megérné trükközni az alapanyaggal. Kilónként 80-90 forintos liszttel dolgozunk. Ezt a lisztet mással nem lehet helyettesíteni, mert ennél olcsóbban nem adnak semmit. A technológia sokkal fontosabb, mindenképpen kovászos technikával készülő kenyeret ajánlok a vásárlóknak. A teljes kiőrlésű kenyér a legegészségesebb, ahol a búzaszemet teljes egészében megőrlik és felhasználják. A fehér kenyérnél viszont csak a legbelső és legfinomabb részt használják, ami miatt az ásványi anyagok, rostanyagok és vitaminok hiányoznak belőle. Tartós kenyeret semmiképpen se vegyünk, vakvágánynak tartom ezt a technikát.

– Ha teljes kiőrlésű kenyérnél az egész búzaszemet felhasználják, kevesebb lesz a felesleg is. Miért drágább akkor a fehérnél?

– A malmok nincsenek ráállva a teljes kiőrlésű liszt készítésére, a magyarok a fehér kenyeret keresik. Mivel nagyságrendileg jóval kevesebb fogy belőle, időben nem éri meg vele vesződni. Ha viszont már ráfordítják ezt az időt, drágábban is adják el. Ha a magyar szokások megfordulnálak, többen ennék a teljes kiőrlésű kenyeret, jóval olcsóbban kerülne a boltokba. De hát egy jó marhapörkölt vagy halászlé foszlós belű, ropogós héjú fehér kenyérrel az igazi.

Kell a barátság

– Mit szeret csinálni szabadidejében?

– Szeretem jól megélni a napjaimat. Jól érzem magam, ha gyönyörködök a krumpliföldemben, ha a pékségben azt látom, hogy mindenki teszi a maga dolgát. Emellett imádom a társaságot, nagyon nagy baráti körünk van. Ezek harmincnegyven éves barátságok. Sokszor jövünk össze, nem számít, hogy ki mit tett le életében az asztalra, mindenki egyenlő. Csipkelődünk, jól érezzük magunkat, eszünk, iszunk. Szerintem az én sárgabarack-pálinkám a legfinomabb a világon. Fontos a barátság, ezek a találkozások is feltöltenek. Szeretem, hogy a párommal mindig meg tudom beszélni a napomat, hogy a reggeli kávét én főzöm, amit még az ágyban fogyasztunk el. Ezek az apróságok mind kellenek ahhoz, hogy teljes legyen a napom.