Szeged

2021.06.19. 15:45

Az alaplétől igazi a szegedi halászlé

Ha valakit arra kérünk, soroljon fel néhány Szegedre jellemző dolgot, a halászlé biztosan benne lesz az első három között. Népszerűségének titka a hozzáértők szerint egyszerűsége, hogy mindössze öt alapanyag felhasználásával egy ennyire gazdag és tartalmas étel készíthető, illetve a benne felhasznált filézett hal, ami pedig a kényelmet szolgálja jelentős gasztronómiai értéke mellett.

Fotós: Török János

Az élet szent­háromsága

A Dél-Alföldön örök kérdés, hogy a szegedi vagy a bajai halászlé a finomabb, népszerűbb-e. Lehetetlen igazságot tenni, nem is célunk, ezért először fellapoztuk a Délmagyarország egy régi számát az archívumból és megnéztük, mit írt a lap a kultikus szegedi ételről néhány évtizeddel ezelőtt. Sz. Szigethy Vilmos szegedi főlevéltáros, a Délmagyarország kiváló publicistája 1931-ben nosztalgikusan mutatta be a hagyományos halászmesterséget és a szolgafán készített halászlét. „A halászlé sem úgy készült, mint ma. A szolgafán, szabad tűz fölött a bogrács, abban először főzni kezdték az apró halakat. Vagy jó három fertály óra múlva aztán kihajították ezeket az apróságokat, most szeletelték az ízt kapott lébe a potykát, a harcsát, a kecsegét – az élet szentháromságát –, mindegyikből a javát, szép és nagy példányokat”.

Nem ördöngösség, csak macerás

Szegeden a karácsony elmaradhatatlan hozzávalója a halászlé, aminek készítésére házilag kétszer vállalkoznak egy évben. A halat természetesen tisztítva és filézve szerzik be, de az igazi kihívás nem ez, hanem az alaplékészítés. Nem, még az sem, hanem a passzírozás. Ideges ember ne kezdjen el szegedi halászlét főzni. Fontos a kellő türelem, hiszen az alaplé készítéséhez, mennyiségtől függően persze másfél, a passzírozáshoz – ha ketten végzik – legalább egy óra szükséges. Az alaplé akkor kész, ha a halfej szétesik, lecsúszik a kanálról. A nagyobb csontokat kézzel válogatják ki, a megszűrt alaplét vízzel felöntve felrottyantják, és kész. Az igazi szegedi halászlevet az alaplé határozza meg. Ehhez nem árt a megfelelő felszerelés, rutin és tapasztalat, különben örökre elmegy a kedve az embernek a szegedi passzírozott halászlé készítésétől. Nem ördöngösség, csak macerás. De megéri, hiszen nincs annál jobb, mint a saját halászlevünket kanalazni.

Szegeden kultusza van

A legnagyobb szegedi halászcsárdában, egy tányér gőzölögve illatozó vegyes halászlé fölött Frank Sándor csárdagazdát kérdeztük, mi lehet a halászlé népszerűségének titka. Ő azt mondja, az étel roppant egyszerű elkészítése, hiszen csak öt alapanyag – hal, víz, hagyma, só és paprika – szükséges hozzá, természetesen a megfelelő arányban. Mint mondta, a filézés is sokat számít, hiszen sokakat a szálka tántorít el a halevéstől. Erre azt mondta, van, aki tud úgy halat enni, hogy a szája egyik oldalán beteszi, a másikon kiköpi a szálkát, de erre nem sokan képesek, íme a filézett szegedi halászlé népszerűségének egy másik oka.

Egy biztos, kétségtelen, hogy Szegeden kultusza van a halászlének, parázs baráti viták bontakoznak ki abból az ártatlan kérdésből, hogy hol a legjobb a halászlé, illetve, ki hogyan készíti az alaplevet.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a delmagyar.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a delmagyar.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!